Gastronomie

C’est dans un écrin de verdure, au cœur d’une sublime bastide du 18e siècle située à seulement 10 minutes de la croisette, que le chef Bruno Oger émerveille d’un festival de saveurs les papilles de ses clients, qu’ils soient anonymes ou figures reconnues du septième art. Son restaurant doublement étoilé, la Villa Archange, mêle avec subtilité et créativité ses origines bretonnes et sa Méditerranée d’adoption. Cette année pourtant, Bruno Oger, habitué à organiser le dîner de gala d’ouverture d’un festival de Cannes dont l’édition 2020 a été annulée, a dû, comme tous les autres restaurateurs, fermer ses portes pendant trois mois économiquement déterminants. C’est donc heureux, mais prudent que le chef, formé à l’école de Georges Blanc, reprend sa toque et son tablier en espérant que les amoureux de son petit coin de paradis soient au rendez-vous. « On espère vraiment que tous les acteurs liés à l’économie touristique pourront se relever de ce cataclysme » Comment avez-vous vécu la fermeture brutale de tous les restaurants décidée par le gouvernement il y a de cela plus de trois mois ? On pressentait qu’il allait se passer quelque chose de très important pour le France en raison de l’évolution de l’épidémie. Après, ça a été un coup de massue. Les restaurants étaient pleins, on avait acheté toute la marchandise nécessaire et, à 20 heures, on nous a annoncé qu’il fallait fermer les portes dès minuit ! Même si l’on respecte la réglementation de l’état, forcément ce fût un choc. Il a fallu inviter les clients à quitter les lieux à minuit avant de tout fermer. Nous sommes revenus le dimanche et le lundi afin de nettoyer et avoir une fermeture à peu près correcte. Vous avez plusieurs restaurants au sein de votre Bastide dont la Villa Archange, doublement étoilée. Qu’avez-vous fait de toutes les denrées périssables à l’heure de la fermeture obligatoire ? On a tout simplement préparé des paniers et l’on a ainsi distribué tous les produits à notre personnel le dimanche matin. Aujourd’hui, l’heure de la réouverture a enfin sonné. Comment concilie-t-on distanciation et restaurant gastronomique ? Il faut savoir que les normes d’hygiène appliquées dans la restauration sont déjà très importantes et nous y sommes tous habitués. Du moindre petit bistrot à une crêperie ou un restaurant étoilé, les normes sont identiques. Nous avons des produits que l’on traite et que l’on sert aux clients avec l’hygiène pour mot d’ordre. La contrainte principale aujourd’hui, c’est effectivement le port du masque obligatoire. Bien sûr, nous allons respecter ces normes imposées par le gouvernement alors, afin de respecter le flux de clients, nous avons mis en place un système de réservation tous les 1/4 d’heure au bistrot et toutes les 1/2 heures au restaurant gastronomique. Votre bastide est située tout près de Cannes dont le festival a été annulé, drame économique pour toute la région. Comment avez-vous géré cet enchaînement de mauvaises nouvelles sachant que, de surcroit, vous organisez le dîner de gala de ce festival à la renommée internationale ? Effectivement, depuis dix ans, nous avons l’habitude d’organiser le dîner de gala d’ouverture du festival, un repas où sont conviés pas moins de sept cents personnes. Nous sommes donc extrêmement impliqués dans l’organisation de ce rendez-vous du septième art avec, au fil du temps, une relation de confiance, d’amitié même qui s’est nouée entre les organisateurs et nous-mêmes. C’est un coup dur pour nous mais également pour toute la région tant ce festival draine de retombées économiques sur la Côte-d’Azur. Cela a donc un impact économique dramatique. Il faut savoir que, dans la région, le gros de la saison se déroule entre le mois de mars et le mois de juin. Cette année sera donc une année blanche ! Vous pouvez imaginer la catastrophe que cela représente pour l’hôtellerie, la restauration… On espère vraiment que tous les acteurs liés à l’économie touristique pourront se relever de ce cataclysme. Même si l’on a tous le sourire aujourd’hui de nous retrouver, on ne sait pas vraiment de quoi demain sera fait avec une problématique qui risque de perdurer sachant qu’il faudra du temps, beaucoup de temps, avant que l’économie ne revienne à la normale. Ces mois à l’écart des fourneaux vous ont-ils permis de prendre un certain recul, de penser la Bastide différemment ? On a pensé la Bastide de façon prudente afin de pouvoir maintenir en postes les plus de trente CDI. La priorité était de protéger l’entreprise. Après, la carte a changé avec l’été mais nous avons décidé de ne pas toucher à notre structure et à notre positionnement car c’est une réflexion que l’on a depuis une dizaine d’années maintenant. Ce n’est pas une fermeture de trois mois qui doit nous faire tout repenser en profondeur ! La décision concernant le restaurant gastronomique est par contre de fermer deux jours supplémentaires et de n’être plus ouvert que trois jours, principalement les week-ends, au lieu des cinq initiaux. Il convient vraiment d’être prudents afin de pouvoir tenir. Vous avez fait une partie de vos classes dans le restaurant trois étoiles du chef Georges Blanc. Que gardez-vous de ces années passées à ses côtés et en quoi cela a-t-il modifié votre approche de la cuisine ? Nous sommes une profession où l’on a la chance de pouvoir transmettre les choses et tout jeune cuisinier a donc un mentor. Celui qui souhaite avoir un parcours gastronomique va, à un moment de sa jeune carrière, rencontrer des chefs qui vont devenir des référents. J’ai eu la chance de pouvoir travailler pendant sept années aux côtés de Georges Blanc, en France et à l’étranger. Il m’a donc transmis sa vision du terroir, de la cuisine, de l’entreprise… Sur tous ces points cruciaux, il est une véritable référence pour notre gastronomie hexagonale. Sans avoir la prétention de pouvoir dupliquer l’empire qu’il a bâti, chose dont je suis incapable, j’ai pu, au moins, m’en inspirer pour mener à bien mes projets. Vous êtes breton d’origine, les produits de la mer sont quelque chose que vous affectionnez … Lire la suite

De son enfance passée en Afrique, Alexandre Mazzia a rapporté des fragrances épicées, fumées, torréfiées, un voyage olfactif qui pousse sa cuisine si créative vers des mariages aussi improbables que génialement novateurs comme cette alliance anguille fumée/chocolat, plat signature de son établissement. Chef doublement étoilé depuis 2019, c’est dans son restaurant « AM », situé dans le 8e arrondissement de la belle et multiculturelle citée phocéenne, que l’ancien basketteur professionnel habitué à se battre pour gagner, élève la gastronomie au rang d’art, un art moderne tout autant gustatif que visuel. Bienvenue dans l’empire des sens ! « La cuisine, c’est apprendre à se connaître tout en sachant sedompter. » Votre cuisine est épicée, torréfiée, fumée … Vos inspirations sont-elles le fruit de vos années passées en République du Congo ? Tous ces traceurs que vous soulignez étaient en effet enfouis en moi depuis l’enfance et sont donc ressortis dans ma cuisine. Les premières effluves proviennent de ma jeunesse passée au Congo à la côte sauvage. Ce sont des éléments qui font partie de mon ADN. C’est un peu la colonne vertébrale du voyage que l’on propose dans les plats de mon restaurant. Les voyages forment la jeunesse. Forment-ils également le cuisinier ? Les voyages forment la jeunesse mais aussi l’échange, l’esprit, l’envie de découverte, la transmission de la culture. Voyager est une merveilleuse opportunité d’apprendre et de percevoir les choses en s’en imprégnant directement. Cela aiguise forcément notre curiosité à découvrir ce qui nous entoure, apprendre de l’autre. On se nourrit de cette différence. Pour ma part, les voyages ne sont pas une inspiration mais plus une imprégnation qui me transportent dans un état d’esprit totalement différent et me permettent de puiser au fond de moi pour mieux comprendre la matière, la fibre. Cette fibre peut donc être la même mais elle va ensuite être transcendée de manière différente par rapport à son environnement, les odeurs dont on s’imprègne, la réverbération… C’est quelque chose d’assez fantastique de constater à quel point justement cet environnement va modifier l’approche du produit, de la cuisine et nous montrer la force de cette imprégnation. On a l’impression que votre cuisine laisse une part belle à l’impulsivité, l’inspiration du moment justement ! C’est une impression ! L’instinct est présent certes, car il fait partie intégrante de qui je suis. Parfois, devant un produit, effectivement, je vais le travailler d’une certaine manière sans trop savoir pourquoi, parce qu’il y a là un côté instinctif indéniable. Parfois, surtout pendant le service, il y a une concentration, une transe presque par rapport au produit dont on ressent la fibre à laquelle on s’identifie pour la transformer. Pour le reste, il y a quand même aujourd’hui une vraie réflexion dans la manière d’aborder mes plats. Avant, effectivement, il m’arrivait de tout changer pendant le service et même s’il y avait là pour moi une certaine satisfaction créatrice de l’instant, j’ai compris que cela était une démarche assez égoïste car mes collaborateurs avaient du mal à me suivre. Aujourd’hui, on prépare les créations, on les murît et elles peuvent d’ailleurs mettre un an voire deux avant d’aboutir. Cette création est naturelle et continuelle car les produits changent, l’humeur change, l’environnement change… On est poreux à tous ces éléments qui vont avoir une incidence sur nous, donc sur notre cuisine. L’instinct est surtout dans l’énergie qu’il développe, une énergie à aller toujours plus loin dans ce que l’on propose chaque jour. Une volonté permanente à avancer dans sa vie comme dans sacuisine! Rien n’est figé, rien n’est acté. Il y a simplement un langage, une manière de faire, qui elle est actée au sein du restaurant. Une fois que l’on a les codes, c’est beaucoup plus facile de s’exprimer. Ce soir par exemple, on a reçu des rougets de sable et, tout de suite, on a rebondi. Dans notre réflexion, on a immédiatement pensé à une vinaigrette chaude avec un jus de crustacés froid. On comprend tout de suite la cible. On doit raconter une histoire. Ce n’est pas être créatif pour le plaisir de l’être mais pour celui d’apporter quelque chose au produit, le sublimer tout en gardant une cohérence par rapport au menu dans sa globalité. C’est le produit qui va influencer votre cuisine ? On possède une vraie bibliothèque aromatique avec pour seules limites celles que nous nous imposons. Il est important de mettre en valeur notre territoire. Lorsque Jean-Baptiste, notre maraîcher, va nous apporter des navets ou une certaine variété de tomates, par rapport à la texture, à la matière, on va s’inspirer pour raconter une histoire qui, tout en faisant sens, va également raconter la nature et la mettre en valeur dans l’assiette. Nous avons eu la chance de recevoir de nombreux chefs au restaurant qui venaient y dîner mais également souhaitaient s’y immerger pour comprendre notre démarche. Tous finalement ont abondé en notre sens. Je n’ai pas de carcan qui me bloque dans ma cuisine que j’aborde avec une totale liberté. Je souhaite m’y exprimer de manière simple, rigoureuse avec pour seul objectif le plaisir que j’en tire tout comme celui que je transmets. Pendant cette période unique et pour le moins étrange du confinement, beaucoup de chefs étoilés ont dû s’adapter, se réinventer. Vous avez proposé les « cagettes Mazz » qui mêlaient produits bruts afin de venir en aide à des producteurs de la région et certaines de vos préparations. Mettre en lumière le travail des producteurs, c’est quelque chose qui vous tient à cœur ? Tout le monde a connu des difficultés pendant cette période de fermeture obligatoire et je pense que les producteurs nous ont plus aidés que nous ne les avons aidés. Certes, on a distribué des produits, mais le fait d’être en contact avec les producteurs, de garder le lien avec ces produits incroyables et faire découvrir cela à des gourmets a été une réelle fierté qui nous a nourrit. Avec ces « cagettes Mazz », on n’a pas gagné d’argent et, pour tout vous dire, on en a perdu. Mais le but n’était pas … Lire la suite

Avec son franc-parler, Jean-Yves Schillinger est un homme entier dont le parcours de vie, jallonné d’un drame familial, a forgé le caractère bien trempé. Parti un temps à New-York pour s’y reconstruire tout autant que pour s’inspirer d’une autre culture culinaire, le chef est finalement revenu à Colmar, vers ses racines alsaciennes pour y proposer une cusine du monde née de ses voyages. Alors que son restaurant doublement étoilé, JY’S, vient de rouvrir ses portes et fait déjà salle comble, Jean-Yves Schillinger qui se fait un devoir d’être présent en cuisine à chaque service, prèfère, comme toujours, relever ses manches pour, plus motivé que jamais, repartir au « combat », plutôt que de s’apitoyer sur le sort d’une fermeture imposée de trois mois et ses conséquences économiques. « À force de pleurer à la télévision, ces chefs qui ne représentent qu’eux-mêmes donnent simplement le mauvais exemple aux français. » Peut-on dire que vous êtes né cuisinier ? Plus ou moins oui car je suis la quatrième génération de cuisinier dans la famille. Pas au même endroit car nous avons connu un malheur entre temps, mais j’ai toujours baigné dans cet univers culinaire depuis mon plus jeune âge. Justement, comme vous l’évoquez, en 1995, vous perdez dans un incendie criminel le restaurant familial « Schillinger », symbole de la gastronomie alsacienne, drame durant lequel votre père périt dans les flammes. Votre départ à New-York, c’était un besoin de repartir de zéro en tentant de panser vos plaies ? C’était surtout une opportunité. J’avais eu l’occasion de travailler préalablement comme chef à New-York pendant un an et souvent, quand le malheur arrive, la famille se déchire. Je n’avais pas les moyens financiers pour monter un restaurant à Colmar et mon ancien mentor m’a prêté de l’argent à New-York pour y monter un restaurant. J’ai en donc créé un premier puis un second, mais un jour l’appel du pays a été trop fort et j’ai décidé de revenir à Colmar, ma ville natale. Au départ, ce n’était qu’un pied-à-terre et puis je suis finalement redevenu définitivement en 2004. Et que gardez-vous de ces années new-yorkaises tant au niveau professionnel que personnel ? Que des très bons souvenirs même si la vie à New-York est bien plus difficile que ce qu’on peut imaginer. Entre le rêve américain et le fait de gérer des restaurants, il y a un fossé. Tout est très cher à New-York avec des loyers exorbitants. Il faut donc générer beaucoup d’argent en permanence. Après, j’ai beaucoup appris niveau gestion, niveau humain et cela m’a ouvert l’esprit au niveau de la cuisine, ce qui fait qu’aujourd’hui je propose dans mon restaurant à Colmar une cuisine du monde. Comment définiriez-vous votre cuisine justement ? C’est bien sûr une cuisine avec des bases françaises mais qui comprend des parfums tout autant asiatiques qu’américains. Quand je dis américain, c’est vaste car, à New-York, par exemple, toutes les cultures culinaires sont représentées. J’ai d’ailleurs déjà fait des burgers dans mon restaurant ! J’essaye de créer, dans mes plats, des saveurs que l’on ne retrouve nulle part ailleurs et ce sont ces saveurs que nos clients viennent chercher dans le restaurant. Cet évènement bien que dramatique vous a-t-il donné une abnégation qui vous a servi pendant cette période compliquée qu’a connu la restauration pendant cette crise de la Covid ? J’ai beaucoup de copains qui ont des restaurants à New-York et je peux vous dire qu’il vaut mieux vivre en France qu’en Amérique. Notre gouvernement a, dès le départ, fait ce qu’il fallait et on les remercie mille fois. Franchement, je ne vais pas me plaindre, cette fermeture obligatoire liée à la Covid, on a fait avec ! La prise en charge a été rapidement opérée pour les employés et c’est ce qui était le plus important. Ensuite, on a attendu et dès qu’on a eu le feu vert, on a réouvert le restaurant. Certains restaurateurs eux sont restés fermés, vous le comprenez ? Pas du tout. À Paris, bien sûr l’autorisation d’ouvrir n’est pas encore d’actualité, mais pour les autres, je trouve cela aberrant. À force de pleurer à la télévision, ces chefs qui ne représentent qu’eux-mêmes donnent simplement le mauvais exemple aux français. Vous pouvez ouvrir et bien vous ouvrez et si votre activité est plus calme, alors vous mettez une partie de votre personnel au chômage partiel. Il faut se mettre au travail. Beaucoup de mes confrères ont le même avis que moi mais ils n’osent rien dire. Vous qui avez vécu aux Etats-Unis, ce fait de constamment « pleurer » c’est quelque chose qui vous agace ? C’est cette mauvaise image de la France que l’on trimbale hélas à l’étranger. On a beau vivre dans le plus beau pays au monde, on n’est jamais content ! Même quand l’état nous vient en aide et nous permet de ne pas couler, il faut encore trouver le moyen de se plaindre. Il faut se remettre au travail tout simplement. À Colmar, nous sommes nous aussi touchés par le fait que les touristes ne soient pas là mais il est important d’avoir une clientèle qui soit des environs, une clientèle de fidèles que l’on se constitue avec le temps. Cela vous évite de connaître des problèmes financiers. On a ouvert le 4 juin car il fallait faire rentrer la marchandise fraîche et, depuis, on est quasiment complets à tous les services. Les gens sont revenus et consomment plus qu’avant. Ils veulent se faire plaisir après cette période de confinement forcée. Ils sont d’ailleurs choqués de constater que certains restaurateurs restent encore portes closes. Dernièrement il y a eu plusieurs polémiques liées au Michelin que ce soit avec Marc Veyrat ou cette année Paul Bocuse qui ont fait couler beaucoup d’encre. Un chef doit être jugé pour sa cuisine et sa cuisine uniquement et non sur son nom ou ce qu’il a apporté à la gastronomie française ? Michelin reste Michelin. C’est l’assiette d’abord ! Certains ont besoin de se faire un peu de pub et c’est de bonne guerre. Ce que je … Lire la suite

Doublement étoilé, Jean-Luc Tartarin tire parti de la situation géographique de son restaurant éponyme en bordure de mer, au Havre, pour privilégier, et ce depuis toujours, les circuits courts, la culture locale et les produits d’exception, centre de toutes les attentions, qu’une cuisson ou une sauce viendront délicieusement sublimer. Les clients peuvent ainsi se délecter d’un bar ou d’un turbot péchés deux heures plus tôt ou de petits légumes nouveaux cueillis le matin même. Le chef, qui ne cessait de courir après le chronomètre, a profité d’une période de confinement où le temps a suspendu son vol pour repenser sa cuisine et nous fait partager sa vision d’une gastronomie au plus prés des producteurs. « C’est facile de mettre un label bio sur les étiquettes, mais à mon sens ce label bio, aujourd’hui, ne veut rien dire ! » Généralement vous passez vos journées à vous battre contre le temps, comment avez-vous géré ce temps qui, tout à coup, suspend son vol pendant cette période qu’a été le confinement ? Au départ, on est un petit peu scotché avec huit premiers jours compliqués pendant lesquels on se pose beaucoup de questions. Ce n’est en rien une période de vacances. Plus le temps passe, plus on fait le point sur notre métier, notre avenir. Mille questions nous traversent l’esprit avant que, petit à petit, on ne reprenne conscience des réalités pour, finalement, réouvrir cette semaine. Dans l’ensemble, cela a été plutôt un mal pour un bien. Au pied du mur, j’ai réfléchi à comment faire évoluer la maison, j’ai pris du recul grâce au temps qui m’était pour une fois accordé et qui, en tant que cuisinier et chef d’entreprise, me manquait juqualors cruellement. Des tas de nouvelles idées ont germé que je vais désormais tenter de concrétiser. Par exemple, je souhaite donner plus de place aux légumes. Je vais retirer la carte et ne plus proposer que des menus afin que la matière première tourne beaucoup plus vite. Cela nous permettra également de peaufiner encore plus les assiettes. Le chef Guy Savoy a, il y a peu, publié une tribune incitant le président de la République à réouvrir les restaurants parisiens et, plus largement, a venir en aide au secteur de la restauration fortement impacté par cette fermeture obligatoire. Comment avez-vous vécu cette situation économiquement compliquée et comment se relever d’une fermeture de prés de trois mois ? Pas de rentrée d’argent, mais plus de sortie non plus car le gouvernement a fait ce qu’il fallait au niveau des chômages partiels, du blocage des prêts en cours… J’ai une maison qui a une douzaine d’années donc qui a, heureusement, un peu de trésorerie. Ce qui est plus inquiétant, c’est surtout pour les plus jeunes qui viennent de démarrer et se retrouvent dans une telle situation. Personnellement j’ai pris ce prêt accordé par l’état par sécurité, mais aujourd’hui je ne pense qu’à le rembourser au plus vite ! Dans notre métier, il y a plusieurs sortes de restauration et lorsque l’on voit la distanciation sociale à un mètre, il faut bien comprendre que cela pose moins de soucis dans un établissement comme le mien que dans une brasserie par exemple. Bien sûr, réouvrir un restaurant après trois mois de fermeture n’est pas une mince affaire ! Il faut tout d’abord remettre la maison en route avec tout un plan de désinfection et, surtout, il faut réapprendre aux gens à travailler ensemble. Je vois bien que, chez les plus jeunes, il y a une véritable perte de confiance qu’il va falloir retrouver au plus vite. Que ce soit avec mon second ou avec mon chef patissier avec qui je collabore depuis longtemps, on est tout de suite tombés d’accord sur les mesures à mettre en place pour la réouverture et on sent que les automatismes sont là mais pour les chefs de partie et commis, c’est un peu la panique. Seul point positif de ce confinement, on a vu la nature reprendre ses droits et certaines personnes opter pour les circuits courts entre producteurs et consommateurs. Privilégier l’économie locale, valoriser les artisans bref être éco-responsable, c’est essentiel aujourd’hui pour un chef étoilé ? Cet aspect a toujours été pour moi une priorité. Je suis au Havre donc j’ai à portée de main tous les producteurs locaux dont j’ai besoin. Pécheurs, maraîchers, producteurs de crème, de viande, de volailles, tout est là dans un rayon de 20 km. J’ai toujours travaillé en circuit court, mettant en valeur, jusque sur la table du restaurant, tous ces producteurs qui font tourner la maison. Ils sont vitaux pour mon établissement comme pour notre profession et nous nous devons de faire passer ce message à nos clients. Il faut leur expliquer qu’au lieu d’aller acheter leur poisson en grande surface, il y a tel pécheur au port qui, pour le même prix, leur fournira un poisson d’une qualité et d’une fraîcheur incomparables. Il est essentiel de valoriser ces producteurs et c’est notre rôle ! Votre restaurant est situé au Havre, ville portuaire. Avec la mer à portée de vue, comment sélectionnez-vous les poissons, coquillages ou crustacés que l’on retrouve à votre carte ? Je travaille en direct avec sept ou huit pécheurs. Ce sont des pêches très courtes puisque les bateaux sortent en mer juste avant que le jour ne se lève et rentrent entre 8 heures et 11 heures du matin. Les pêcheurs m’appellent de leurs portables avant de revenir au port et me font un compte rendu de ce qu’à donné la pêche du jour et des poissons dont ils disposent. Je réserve avant même d’avoir vu le poisson car je leur fais une confiance aveugle. Justement, cette confiance est essentielle dans ce rapport entre le chef doublement étoilé que vous êtes et vos « fournisseurs » ?! C’est essentiel effectivement ! Je connais très bien mes fournisseurs, on a des rapports qui dépassent largement le seul cadre commercial. Ils sont heureux de travailleur avec moi car ils savent que je vais sublimer leurs produits dans mes recettes. … Lire la suite

Après, en 2011, un échec au concours de MOF qui a laissé des traces, l’éloignant des cusines pendant trois mois, Franck Putelat a retenté l’aventure pour, finalement, en 2018, obtenir la tant espérée colerette tricolore synonyme d’appartenance au cercle fermé de Meilleur Ouvrier de France. Le chef, orginaire d’un petit village du Jura, s’est installé après un passage chez Le Taillevent et Georges Blanc sur les remparts de Carcassonne, fervent défenseur d’une cuisine entre tradition et créativité qu’il qualifie lui-même de « classique-fiction », laissant la part belle aux alliances terre/mer. S’il faudra laisser du temps au temps pour panser les plaies financières de cette fermeture forcée des restaurants, Franck Putelat souhaite au plus vite tourner la page blanche de ces derniers mois pour en écrire de nouvelles pleines de saveurs, de partage, de passion… À son image ! « Je suis sûr que certains grands cuisiniers ne veulent pas aller à Top Chef car ils voient des choses aberrantes et le gaspillage en fait partie! »  Devenir chef, c’était un rêve d’enfance ? Pas vraiment, je suis venu à la cuisine par copinage en fait. Je sors d’un petit village de cinq cents habitants au fin fond du Jura. J’ai passé mon enfance avec mon meilleur ami Sylvain et on n’avait pour projet de racheter le café du village pour en faire un lieu de rencontre pour tous les jeunes du canton. On s’est toujours dit que l’un des deux devait être cuisinier et l’autre serveur. Sylvain avait un an de plus que moi. Il est donc parti en seconde à l’école hôtelière de Poligny. Je comptais le rejoindre l’année suivant, mais hélas je n’ai pas été pris. Il est vrai qu’à cette époque je pensais plus au ski de fond et au football qu’aux études! Je suis donc parti en apprentissage. Au départ, ça ne me plaisait pas trop en raison de la rigueur, mais comme j’avais signé pour deux ans, mon père m’a dit : « Tu fais tes deux ans et on verra à la fin ! » Au fil du temps, je me suis pris au jeu… Sylvain que je revois au moins une fois par mois n’est par contre lui plus du tout dans le métier. Vous êtes originaire comme vous le disiez d’un petit village du Jura et avez fait une partie de vos classes chez Le Taillevent ou Georges Blanc. Qu’est-ce qui vous a fait poser vos ustensiles de cuisine à Carcassonne? C’est vraiment le fruit du hasard. Pour tout vous dire, il y a vingt-trois ans, je ne savais même pas où se situait Carcassonne ! J’ai été chef pendant cinq ans chez Georges Blanc. C’est une très belle maison dans laquelle je me sentais bien considéré, reconnu mais j’ai voulu à un moment voir autre chose. Georges Blanc possédait une maison à Saint-Tropez et connaissait un restaurant, la Bastide de Saint-Tropez, qui avait déjà une étoile Michelin et qui cherchait un chef pour, potentiellement, aller en chercher une deuxième. Saint-Tropez, venant de mon Jura, c’était un peu le grand écart, pas vraiment mon milieu. J’ai quand même pris le poste mais, au bout de six mois, j’ai souhaité partir. Mauvaise entente avec le propriétaire, les mecs qui ne venaient pas bosser sans prévenir… C’était un peu l’enfer ! Mais comme je n’ai pas trouvé de place ailleurs car on était en période creuse, j’ai décidé de rempiler pour un an en espérant que les choses s’arrangeraient. Un soir, le directeur général de l’hôtel de la cité à Carcassonne qui devait ouvrir trois mois plus tard est venu dîner pour une réunion de travail avec le directeur de l’Orient Express. À la fin du repas, ils ont demandé au maître d’hôtel mon numéro de téléphone. Le lendemain matin, ils m’appelaient pour me proposer un entretien à Carcassonne. J’y étais à 10 heures le lundi matin et, à 18 heures, je signais mon contrat. J’ai passé une dizaine d’années à l’hôtel de la cité avant de décider de m’installer à mon compte. On sort à peine d’une période compliquée pour tous les restaurateurs. Comment se passe la réouverture de votre établissement et comment conjugue-t-on restaurant doublement étoilé et distanciation, gestes barrières… ? Les traces de cette période sont terribles dans tous les sens du terme. Nous sommes au mois de juin et, malgré la réouverture, on fait 50% de chiffres de moins que l’année dernière. Après, concernant la fermeture, si elle a été décidée par le gouvernement, c’est qu’elle devait être nécessaire. On a mis une économie mondiale pas à terre, mais à genoux ! La gastronomie va changer. Beaucoup de restaurants étoilés se sont mis à faire des plats à emporter, de la livraison et je pense que cela va continuer. J’espère que dans six mois, nous verrons un peu le bout du tunnel mais des licenciements et des fermetures, malheureusement, il y en aura. Par contre, comme je vous le disais, les choses bougent et il faut donc s’adapter, être à l’affût et ne pas avoir peur de changer son fusil d’épaule. Aujourd’hui, nous avons un menu au déjeuner et au dîner car nous ne sommes plus qu’un par poste. Un mec au passe, un à la viande, un au poisson, un aux garnitures, un au garde-manger et un en pâtisserie. J’ai dû me résoudre à maintenir du personnel au chômage partiel. Après, je ne vais pas vous mentir, ce n’est pas forcément très plaisant d’arriver dans un deux étoiles avec votre épouse pour y passer un moment unique et que l’on vous demande de porter un masque, de vous laver les mains régulièrement… La convivialité et le partage manquent énormément. Le pire, c’est quand même à la brasserie où l’on est passé de 350 couverts par jour l’année dernière à 120 ou 130 aujourd’hui. Il manque vraiment l’échange, ce que la gastronomie doit nous apporter. On ne peut pas serrer la main des clients. S’ils vous demandent une photo en leur compagnie, il faut veiller à ne pas trop se rapprocher d’eux. Bref, c’est compliqué … Lire la suite

« À l’époque, en tant qu’étranger, on était accepté, mais accepté à sa place. Lorsque ma mère, arrivée deux ans plus tôt sur le territoire et qui parlait à peine français, a voulu me déclarer à l’hôpital en me donnant le prénom de mon grand-père, Erino, décédé quelques semaines seulement avant ma naissance, l’infirmière lui a répondu « Mais madame, nous ne sommes pas dans un pays de rastaquouère. » Vous vous rendez compte, on était pourtant en 1965 ! Tout cela ça forge. » Cette marque, Jean-Claude Cahagnet la garde encore ancrée au plus profond de ses chairs, conscient de ses racines et du chemin parcouru. Que depuis 16 ans, l’étoile de son restaurant, l’auberge des Saints-Pères, illumine la Seine-Saint-Denis, symbole du métissage et bien trop souvent affublée de cette étiquette de banlieue à risques dont se répètent les médias, est une belle revanche. Passionné tout autant que passionnant, le chef propose pour une addition inférieure à celle d’une insipide brasserie parisienne, une cuisine colorée, novatrice, pleine de saveurs et où le partage avec ces hôtes, comme avec les élèves à qui il rend visite dans les foyers ou les écoles du département, prend son sens le plus noble. Rencontre derrière les fourneaux pour un moment de pur délice, gustatif comme humain ! SITE WEB « La remarque que l’on me faisait à l’époque, c’était : « Si tu vas en Seine-Saint-Denis, il te faut une carte de séjour et apprendre à cuisiner le kebab. » Pourquoi avoir choisi Aulnay et la Seine-Saint-Denis pour créer votre restaurant ? Vers l’âge de 25, 26 ans, j’ai compris que je n’allais pas bien longtemps supporter la hiérarchie. Je me suis donc dit que, même si je n’avais pas beaucoup de moyens, je devais penser à m’installer un jour à mon compte pour ne plus dépendre des autres. J’ai travaillé à Meudon, Monfort l’Amaury d’où je suis originaire, Versailles… et puis à un moment, j’ai senti qu’il était temps de voler de mes propres ailes. Le déclic c’est lorsque le chef du restaurant Le Coq de la Maison Blanche à Saint-Ouen est venu fêter son départ à la retraite dans le restaurant où je travaillais. Il avait convié les anciens avec qui il avait collaboré comme ceux qu’il avait formés. À la fin du repas, ce chef entre dans les cuisines et me demande : « C’est vous qui avez préparé ça ? ». Je répondu par l’affirmative et là il m’a dit : « Mais il ne faut pas rester là ! ». Je lui ai expliqué que j’en avais l’intention mais que je ne possédais pas encore les moyens nécessaires pour me lancer. C’est lui qui m’a fait prendre conscience que je pouvais pousser la porte d’une banque pour demander un prêt. C’est ce que j’ai fait peu de temps après avec un ami afin de monter le projet d’un restaurant. La première pierre de l’édifice était posée. J’arrêtais d’avoir une grande bouche en disant : « Un jour, je me lancerai » et je me suis jeté à l’eau. Après, quand il a fallu choisir un endroit, je me suis rendu compte que la Seine-Saint-Denis était propice à la réalisation de mon projet. Il n’y avait, dans le département, aucun restaurant dans l’esprit de la cuisine que je souhaitais mettre en place. Alors que je commençais à prospecter, ce chef qui m’avait mis cette idée en tête m’appelle un jour et me dit qu’il connaît des personnes qui partent à la retraite et dont le restaurant se situe à Aulnay-sous-Bois. J’ai pris ma moto, je suis venu et l’histoire était en marche. L’image véhiculée par le 9.3 ne vous a pas fait peur ? Je n’y ai pas du tout pensé même si on me l’a rappelé après coup. La remarque que l’on me faisait à l’époque, c’était : « Si tu vas en Seine-Saint-Denis, il te faut une carte de séjour et apprendre à cuisiner le kebab. » J’ai répondu : « Si on peut déstructurer un kebab, moi ça me va ! » Il y a une image négative de ce département qui perdure, mais cela fait maintenant 23 ans que je suis installé ici et on ne m’a jamais cassé mon restaurant, j’ai élevé trois enfants qui sont allés à l’école dans les environs… Alors, oui, il y a des problèmes, mais comme partout ! Le fait qu’on vous répète : « le seul restaurant étoilé du 93. » en s’attachant plus à l’environnement qu’aux assiettes que vous proposez, ça doit vous peser quand même ?! Ça l’a été les premiers temps. Quand je vois les efforts consentis par les élus, le social mis en place, la détresse de certains… Oui, ça agace car les gens ne voient plus que le négatif que véhiculent les médias. On donne dans le sensationnalisme car c’est vendeur et c’est cela que je déplore. Cela fait justement 16 ans que vous êtes étoilé. Le guide Michelin, c’est selon vous la bible des chefs ou plutôt le petit livre rouge qui dicte un peu trop ce que la gastronomie doit ou ne doit pas être ? Comme le disait fort justement un ancien directeur du guide à un journaliste qui lui demandait s’il y avait une recette pour être étoilé : « On est étoilé pour ce que l’on fait, pas pour ce que l’on va faire. » Etre étoilé, ça veut dire être le meilleur dans son secteur, c’est-à-dire, la gastronomie. Si vous avez un chef qui respecte les produits, sa clientèle, qui sait être innovant dans ses créations, alors vous possédez déjà là quelques clés essentielles. Michelin a déjà étoilé une table à moins de 10 euros et je trouve ça plutôt bien dans l’esprit. Après, est-ce que le Guide fait le buzz sur différentes actions ? Pas sûr ! Je crois que le buzz se crée tout seul aujourd’hui. La troisième étoile retirée à Marc Veyrat ou au restaurant mythique de Paul Bocuse, ça a quand même pas mal alimenté l’actualité… Si vous me demandez mon point de vue sur Bocuse ou Veyrat, déjà Veyrat je mets un joker ! Je dirais simplement qu’il faut cuisiner pour celles et ceux qui viennent chez vous et non pour un Guide ! … Lire la suite

Si la transmission du bonheur était un art, nul doute qu’Ayumi Sugiyama, jeune cheffe pâtissière et directrice du restaurant étoilé Accents, situé à deux pas du palais Brongniart, en serait une parfaite ambassadrice. Que la source d’inspiration de sa nouvelle création gustative naisse de framboises ou, plus étonnant, d’une feuille de persil ou même d’un topinambour, rien n’enchante plus Ayumi que le sourire conquis qui se dessine sur le visage d’un convive dégustant l’une de ses créations. Elle scrute les réactions depuis une cuisine qu’elle a voulu ouverte pour mieux communier avec celles et ceux, de tous âges, qui viennent prendre place à sa table. C’est l’émerveillement qui brille dans les yeux d’un enfant statufié devant la vitrine d’une pâtisserie qui a fait naître sa vocation, une vocation restée intacte au fil des années. Mais le Japon, son pays natal, était visiblement trop sexiste pour permettre à cette diplômée de l’école Tsuji de Tokyo d’exercer un métier qui reste l’apanage de la gent masculine. Grand bien lui a pris de poser ses valises et ses ustensiles de cuisine en France, si l’on en juge par le verdict du petit livre rouge hexagonal qui lui a confirmé, cette année encore, une étoile amplement méritée qu’elle partage avec son binôme, le chef Romain Mahi. Prenez place sur le chariot… Des desserts évidemment pour un entretien aux accents délicieux. SITE WEB « Une femme qui est étoilée, qu’on le veuille ou non, c’est une petite victoire dont tout le monde devrait se féliciter » Vous avez choisi Paris pour exercer vos talents de pâtissière après avoir été diplômée de l’école Tsuji à Tokyo. S’imposer quand on est une femme dans le domaine culinaire au Japon est donc mission impossible ?! Effectivement, j’ai vite compris que travailler dans une pâtisserie au Japon, et ce malgré le fait que je sois sortie d’une école, allait être un véritable parcours du combattant. Au départ, j’étais assez confiante de pouvoir vivre de ma passion dans mon pays mais après quatre entretiens où je me voyais à chaque fois refuser le poste et où l’on m’expliquait que ce métier était trop difficile pour une femme, j’ai dû me résigner à aller exercer mon savoir à l’étranger. En 2003, vous avez donc posé vos valises dans notre capitale ! Oui, Paris m’attirait et j’espérais que des opportunités puissent s’ouvrir ici. J’ai débuté dans des pâtisseries, mais au fond de moi j’aspirais à autre chose. Lorsque j’ai eu l’occasion de travailler dans un restaurant, je n’ai pas hésité. Par rapport au travail assez formaté d’une pâtisserie, un restaurant, c’est l’occasion de tester les températures de cuisson, de jouer avec les textures des produits, de composer des assiettes qui vont briller par un aspect visuel qui sortira du lot… C’est tout ce champ des possibles très larges qui m’a tout de suite conquise. Pouvoir ensuite ouvrir mon propre restaurant avec Accents a donc été une véritable consécration. En France, vous êtes l’une des rares cheffes étoilées. Le monde de la haute gastronomie est-il sexiste ? Même si la France est en ce domaine beaucoup moins sexiste que le Japon, il n’en reste pas moins que l’on garde, au niveau de la haute gastronomie, l’image d’un chef en cuisine qui fait régner l’ordre et qui serait seul capable de s’imposer dans un domaine réputé très dur physiquement. Heureusement, les temps changent, les idées évoluent et je suis heureuse que de plus en plus de femmes s’imposent dans ce milieu. Une femme qui est étoilée, qu’on le veuille ou non, c’est une petite victoire dont tout le monde devrait se féliciter. Personnellement, c’est la raison pour laquelle, dans notre restaurant Accents, j’ai opté pour une cuisine ouverte qui permet aux clients de me voir à l’œuvre. Au-delà d’une proximité qui me paraît essentielle, je voulais prouver qu’une femme pouvait effectuer le même travail qu’un homme. La pâtisserie, c’est souvent l’émerveillement dans les yeux d’un enfant. C’est cette émotion que vous souhaitiez transmettre et qui vous a fait vous orienter vers ce domaine ? Tout à fait ! Quand j’étais encore enfant, j’ai longtemps hésité entre la boulangerie et la pâtisserie. À 16 ans, j’ai eu l’occasion de travailler dans une boulangerie et, très vite, j’ai compris que cela ne répondait pas à mes attentes. Lorsqu’une personne vient acheter du pain, elle vient pour se nourrir, pas pour autre chose. Moi, ce que j’aime, c’est voir les yeux de la personne qui brillent lorsqu’elle commande un gâteau qui la fait saliver, cette lueur émerveillée que l’on retrouve en permanence chez les enfants. Un gâteau, c’est se faire plaisir mais aussi faire plaisir à celle ou celui à qui on l’offre et, personnellement, j’aime cette émotion ressentie et ce sens du partage. J’ai gardé cela à l’esprit en créant mon restaurant. Aujourd’hui encore, voir briller les yeux du client à qui on amène une de mes pâtisseries, puis ce sourire qui se dessine sur son visage une fois qu’il a goûté la première bouchée me procure une joie rare qu’il est difficile de transcrire avec de simples mots. Au sein de notre société occidentale chronophage, la cuisine semble de moins en moins se transmettre d’une générations à l’autre, tout en étant pourtant de plus en plus présente sur le petit écran. On a donc changé de mode de transmission ?! Les émissions télévisées consacrées à la cuisine, aux desserts également, sont une très bonne chose. Elles permettent en premier lieu de changer le regard que l’on a eu pendant des années sur le cuisinier. Souvent, dans l’esprit des gens, on dirige vers cette voie ceux qui sont incapables de suivre de hautes études à l’université. C’est faux ! On constate bien que celles et ceux qui participent à ces émissions sont des passionnés, des gens inventifs, doués, qui partagent leur savoir et n’ont pas peur de se lancer des défis en repoussant toujours plus loin leurs limites. Effectivement aujourd’hui, les mamans ont de moins en moins de temps pour transmettre leur savoir par filiation. Si ces programmes télévisés peuvent … Lire la suite