De son enfance passée en Afrique, Alexandre Mazzia a rapporté des fragrances épicées, fumées, torréfiées, un voyage olfactif qui pousse sa cuisine si créative vers des mariages aussi improbables que génialement novateurs comme cette alliance anguille fumée/chocolat, plat signature de son établissement. Chef doublement étoilé depuis 2019, c’est dans son restaurant « AM », situé dans le 8e arrondissement de la belle et multiculturelle citée phocéenne, que l’ancien basketteur professionnel habitué à se battre pour gagner, élève la gastronomie au rang d’art, un art moderne tout autant gustatif que visuel. Bienvenue dans l’empire des sens !
« La cuisine, c’est apprendre à se connaître tout en sachant se
dompter. »
Alexandre Mazzia
Votre cuisine est épicée, torréfiée, fumée … Vos inspirations sont-elles le fruit de vos années passées en République du Congo ?
Tous ces traceurs que vous soulignez étaient en effet enfouis en moi depuis l’enfance et sont donc ressortis dans ma cuisine. Les premières effluves proviennent de ma jeunesse passée au Congo à la côte sauvage. Ce sont des éléments qui font partie de mon ADN. C’est un peu la colonne vertébrale du voyage que l’on propose dans les plats de mon restaurant.
Les voyages forment la jeunesse. Forment-ils également le cuisinier ?
Les voyages forment la jeunesse mais aussi l’échange, l’esprit, l’envie de découverte, la transmission de la culture. Voyager est une merveilleuse opportunité d’apprendre et de percevoir les choses en s’en imprégnant directement. Cela aiguise forcément notre curiosité à découvrir ce qui nous entoure, apprendre de l’autre. On se nourrit de cette différence. Pour ma part, les voyages ne sont pas une inspiration mais plus une imprégnation qui me transportent dans un état d’esprit totalement différent et me permettent de puiser au fond de moi pour mieux comprendre la matière, la fibre. Cette fibre peut donc être la même mais elle va ensuite être transcendée de manière différente par rapport à son environnement, les odeurs dont on s’imprègne, la réverbération… C’est quelque chose d’assez fantastique de constater à quel point justement cet environnement va modifier l’approche du produit, de la cuisine et nous montrer la force de cette imprégnation.
On a l’impression que votre cuisine laisse une part belle à l’impulsivité, l’inspiration du moment justement !
C’est une impression ! L’instinct est présent certes, car il fait partie intégrante de qui je suis. Parfois, devant un produit, effectivement, je vais le travailler d’une certaine manière sans trop savoir pourquoi, parce qu’il y a là un côté instinctif indéniable. Parfois, surtout pendant le service, il y a une concentration, une transe presque par rapport au produit dont on ressent la fibre à laquelle on s’identifie pour la transformer. Pour le reste, il y a quand même aujourd’hui une vraie réflexion dans la manière d’aborder mes plats. Avant, effectivement, il m’arrivait de tout changer pendant le service et même s’il y avait là pour moi une certaine satisfaction créatrice de l’instant, j’ai compris que cela était une démarche assez égoïste car mes collaborateurs avaient du mal à me suivre. Aujourd’hui, on prépare les créations, on les murît et elles peuvent d’ailleurs mettre un an voire deux avant d’aboutir. Cette création est naturelle et continuelle car les produits changent, l’humeur change, l’environnement change… On est poreux à tous ces éléments qui vont avoir une incidence sur nous, donc sur notre cuisine. L’instinct est surtout dans l’énergie qu’il développe, une énergie à aller toujours plus loin dans ce que l’on propose chaque jour.
Une volonté permanente à avancer dans sa vie comme dans sa
cuisine!
Rien n’est figé, rien n’est acté. Il y a simplement un langage, une manière de faire, qui elle est actée au sein du restaurant. Une fois que l’on a les codes, c’est beaucoup plus facile de s’exprimer. Ce soir par exemple, on a reçu des rougets de sable et, tout de suite, on a rebondi. Dans notre réflexion, on a immédiatement pensé à une vinaigrette chaude avec un jus de crustacés froid. On comprend tout de suite la cible. On doit raconter une histoire. Ce n’est pas être créatif pour le plaisir de l’être mais pour celui d’apporter quelque chose au produit, le sublimer tout en gardant une cohérence par rapport au menu dans sa globalité.
C’est le produit qui va influencer votre cuisine ?
On possède une vraie bibliothèque aromatique avec pour seules limites celles que nous nous imposons. Il est important de mettre en valeur notre territoire. Lorsque Jean-Baptiste, notre maraîcher, va nous apporter des navets ou une certaine variété de tomates, par rapport à la texture, à la matière, on va s’inspirer pour raconter une histoire qui, tout en faisant sens, va également raconter la nature et la mettre en valeur dans l’assiette. Nous avons eu la chance de recevoir de nombreux chefs au restaurant qui venaient y dîner mais également souhaitaient s’y immerger pour comprendre notre démarche. Tous finalement ont abondé en notre sens. Je n’ai pas de carcan qui me bloque dans ma cuisine que j’aborde avec une totale liberté. Je souhaite m’y exprimer de manière simple, rigoureuse avec pour seul objectif le plaisir que j’en tire tout comme celui que je transmets.
Pendant cette période unique et pour le moins étrange du confinement, beaucoup de chefs étoilés ont dû s’adapter, se réinventer. Vous avez proposé les “cagettes Mazz” qui mêlaient produits bruts afin de venir en aide à des producteurs de la région et certaines de vos préparations. Mettre en lumière le travail des producteurs, c’est quelque chose qui vous tient à cœur ?
Tout le monde a connu des difficultés pendant cette période de fermeture obligatoire et je pense que les producteurs nous ont plus aidés que nous ne les avons aidés. Certes, on a distribué des produits, mais le fait d’être en contact avec les producteurs, de garder le lien avec ces produits incroyables et faire découvrir cela à des gourmets a été une réelle fierté qui nous a nourrit. Avec ces « cagettes Mazz », on n’a pas gagné d’argent et, pour tout vous dire, on en a perdu. Mais le but n’était pas là. Quand on travaille depuis six ans avec le même maraîcher, c’est pour mettre en lumière les richesses de notre territoire et des produits qui le méritent vraiment. Ce que l’on souhaite, c’est créer une sorte de cercle vertueux. C’est vraiment cela qui a du sens pour moi.
L’un de vos plats signatures mêle anguille fumée et chocolat. Là encore, vous plongez dans votre enfance et vos souvenirs de pêche avec votre grand-père ? La cuisine, c’est avant tout cet esprit de transmission ?
Il y a toujours des souvenirs d’enfance qui sont là ancrés en moi et dans lesquels on puise. Ce sont des points cruciaux, des référents qui sont un véritable puits de création. Pour l’anguille fumée/chocolat, cela partait effectivement d’un souvenir avec mon grand-père avec qui je pêchais. J’avais l’habitude d’y manger une barre de chocolat. Lorsque j’ai pensé ce plat, forcément, cela faisait sens et je ne croyais pas que l’on en parlerait autant. La cuisine, c’est apprendre à se connaître tout en sachant se dompter.
Vous aviez déclaré : “Quand tu viens chez moi, tu viens manger mon âme… Tu me manges en fait !” Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai qui tu es, c’est votre précepte ?
Je cuisine en toute transparence. Je donne qui je suis, sans faux semblant.
Vous passiez plus de quinze heures par jour en cuisine, donner du temps au temps, prendre du recul par obligation lors de ce confinement, cela vous a apporté quoi hormis la joie d’être grimé en princesse par votre fille de 2 ans ?
(rires) Ce confinement m’a permis de prendre du recul sur moi-même, ma vie, de comprendre que j’étais un fantôme pour les gens qui m’aiment et m’entourent familialement. C’est une réalité qui n’est pas forcément facile à accepter. Même si j’habite à quinze minutes à pied du restaurant, je dois passer une demi-heure par jour avec ma femme et mes enfants. J’ai compris à quel point ma femme m’aimait pour supporter cela. Mais la cuisine, quand j’y réfléchis, c’est ma vie, je ne sais faire que ça ! J’ai un vrai problème social que je tente de résoudre car je ne suis bien que dans ma cuisine. Je me réalise dans le fait de transformer la matière et forcément, ne plus créer pendant ces mois à engendré chez moi un vide interne pas forcément facile à gérer. Le point très positif de ce confinement, c’est que j’ai passé beaucoup de temps avec mes enfants, que j’ai vraiment appris à vivre avec eux, à me poser moi qui n’étais là qu’en coup de vent. Cette prise de conscience m’a fait prendre la décision, à partir de septembre, de ne plus ouvrir le restaurant que quatre jours par semaine.
Avant que la cuisine ne devienne votre terrain de jeu favori, vous étiez habitué aux parquets puisque vous avez mené une carrière de joueur de basket professionnel. Y a-t-il des similitudes entre le sport de haut niveau et la cuisine gastronomique ?
Les similitudes sont indéniables. Il y a la répétition, le sens de l’équipe, l’hygiène de vie, la récupération, faire attention à ce que l’on dit, à ce que l’on fait dans un milieu clos, le respect, la pression du jour de match sauf que le match, nous, c’est un service que l’on répète deux fois par jours. Ça, aucune équipe de NBA ne le fait ! Être cuisinier, cela va au-delà du fait d’être sportif de haut niveau. En tant que chef, je me dois de voir si une personne de l’équipe s’essouffle, si elle n’est pas bien et alors, je dois réagir, ne pas hésiter à la faire changer de poste ou même lui dire de se reposer un peu comme lorsqu’un joueur rejoint le banc pour reprendre de l’énergie durant un match. Il faut garder la fraîcheur intellectuelle et physique de chacun, c’est vital.
La gastronomie c’est un délicieux mélange entre le bon et le beau. Votre amour de l’art moderne de Soulages à Kandinsky ou l’architecture de Le Corbusier sont-ils des sources d’inspiration dans vos idées de dressage ?
Je n’aurais pas cette prétention. Mais aller dans une exposition ou ouvrir un livre d’art me lave par contre la tête, me permet de ne penser à rien, d’être dans une sorte de bulle. Je n’ai pas de réflexion quant à savoir comment agencer les choses dans nos plats pour en faire quelque chose d’artistique. La question que je me pose, c’est quel va être le sens de la dégustation du gourmet. Comment va-t-elle débuter et comment va-t-elle se terminer ? Je m’applique à faire en sorte que ce voyage gustatif soit le plus cohérent possible. Je ne suis pas dans la séduction qu’elle soit visuelle ou autre, je suis dans la recherche de sens.
La cuisine selon vous est-ce déconstruire pour reconstruire ?
Cela a effectivement un sens car j’ai appris à construire en déconstruisant certains éléments de la gastronomie. Je tente d’avoir ma propre écriture culinaire, mon propre langage qui va me permettre de me sentir à l’aise, en phase avec ce que je propose. On a déconstruit par exemple les jus, on a repensé les juxtapositions de cuissons, on a travaillé la torréfaction douce ou à la vapeur… Ce sont des axes d’expression importants dans la cuisine que je propose.
Votre souhait de devenir cuisinier est né lors d’un dîner alors que vous étiez adolescent chez Joël Robuchon. En quoi ce repas a-t-il constitué pour vous un déclic ?
Mon père m’avait invité pour me féliciter d’avoir obtenu le Bac. Je me souviens de ce maître d’hôtel les cheveux gominés, les chaussures cirées qui avait une prestance incroyable. Je n’étais pas très à l’aise dans cet environnement et lui avait l’air si calme, si détendu, si prévenant. J’en garde encore aujourd’hui un souvenir ému. Il y avait en lui du professionnalisme, de la bienveillance et j’ai su que la cuisine était ce vers quoi je devais me tourner. Je me souviens bien sûr de ce qu’on avait mangé et cela me paraissait irréel tant le festival de saveurs en bouche était incroyable. Mon père m’avait dit : « Si tu es cuisinier, tu pourras peut-être bien gagner ta vie et tu pourras voyager. » Effectivement, j’aurai beaucoup voyagé pour le reste, on n’y est pas encore !
Marseille, deuxième ville de France est une terre de métissage, d’échange et une cité portuaire qui hume bon les saveurs du Sud. Pourtant avant l’ouverture de votre restaurant, hormis Gérald Passedat la ville ne comptait que peu de restaurants étoilés. Marseille, c’était pour vous un choix de cœur tout autant que le souhait de proposer une cuisine unique à cette ville qui l’est tout autant ?
Il y a de belles tables à Marseille, pas forcément étoilées. Je suis arrivé dans cette ville car, féru de Le Corbusier, je souhaitais un restaurant dans un lieu d’art contemporain. On m’a tout d’abord dit : « Dans un lieu d’art contemporain tu vas te faire bouffer par l’endroit qui passera avant ta cuisine et de deux, à Marseille, il n’y a rien. » Comme je n’écoute que mon instinct, je suis quand même venu et c’est Marseille qui m’a accueilli à bras ouverts, m’a façonné, m’a poli. C’est une ville incroyable, avec une énergie, une générosité, une luminosité, un merveilleux mélange multiculturel, multi-social qui me correspond tout à fait et est en accord avec qui je suis. Entre la mer, les calanques, le Panier, le quartier Noailles, c’est un environnement transversal dans lequel je me reconnais pleinement.
Chef de l’année 2018 pour le Gault & Millau, deux étoiles au Michelin en 2019, la troisième étoile et son club très fermé, c’est un graal auquel on pense ?
La seule chose qui peut vous faire penser à cette troisième étoile, ce sont les gens qui viennent manger chez vous et vous en parle. Ce qui m’intéresse c’est faire sens avec ce que l’on fait sans justement penser à plaire aux professionnels qui viendront juger notre travail. Avoir trois étoiles, évidemment c’est un Graal mais au même titre que si l’on m’avait demandé : « Veux-tu un jour devenir un joueur de NBA ? » Moi ce qui m’importe, c’est de rester fidèle à qui je suis, aller au bout de l’histoire. Avec cette fermeture obligatoire de plusieurs mois, certains m’ont appelé pour me demander si j’allais continuer ou non ma table gastronomique. Mais en fait, je ne sais faire que cela ! Je ne vais pas faire de la brasserie demain. Je sais ce dont j’ai envie et je me donne au maximum les moyens afin d’aller au bout de mon histoire. Nous sommes dix-sept personnes dans le restaurant pour seulement vingt couverts et j’espère que toutes celles et ceux qui viennent nous rendre visite sortiront avec une émotion, quelque chose d’indélébile comme lorsque j’ai pu aller avec mon père chez Robuchon. Cela fait six ans que le restaurant a ouvert et je ne peux que me réjouir de cette merveilleuse aventure. Aujourd’hui, ce qui nous permet d’être là c’est le travail fourni chaque jour.
Si je vous invite à dîner, je vous prépare quoi pour vous faire plaisir ?
Ce que vous voulez. À dîner, ça dépend vers quelle heure ?!
Disons un horaire du Sud, vers 21 h 30 !
Je n’aime pas trop choisir. Mais j’aime bien les plateaux de fromages avec un bon Champagne.
