Entretiens

« Pantagruel », un nom de restaurant qui, à lui seul, suffirait presque à nous mettre en appétit d’ogre ! En 2020, lorsque Jason Gouzy, passé par les cuisines des chefs trois étoiles Eric Fréchon ou Arnaud Lallement, décide de se lancer dans le grand bain en ouvrant au cœur du quartier du Sentier parisien un lieu aux allures de parfait clin d’œil à l’épicurisme rabelaisien, il est loin de se douter qu’une crise pandémique va s’inviter à sa table, l’obligeant, à peine ouvert, à fermer ses fourneaux plusieurs mois durant. Une première étoile Michelin couronnant le travail de ce chef dont tous les plats se conjuguent en triptyque gustatif du produit vient heureusement éclairer un ciel qui pouvait sembler bien sombre. Aujourd’hui, centré sur des assiettes aux douces réminiscences de Madeleine de Proust, Jason poursuit sa quête d’une cuisine étoilée pleine d’émotion accessible au plus grand nombre. Et puisque, comme le disait François Rabelais, « L’appétit vient en mangeant ; la soif s’en va en buvant. », quoi de plus agréable que de plonger dans l’antre de ce « Pantagruel » !

Bien qu’il ait troqué la légion étrangère à laquelle il se destinait pour le métier de cuisinier, la devise du célèbre corps d’armée, « Honneur et fidélité », semble être le sceau de l’approche culinaire du chef étoilé Frédéric Simonin. Honneur de porter haut les couleurs de produits d’exception, fruit du travail méticuleux et passionné de producteurs que l’ancien élève de Joël Robuchon vient sublimer de sa touche créative. Fidélité aussi à ces femmes et ces hommes de la terre auxquels le Meilleur Ouvrier de France 2019 rend hommage dans un livre « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé » en 80 recettes centrées sur le respect d’une agriculture durable et d’une cuisine responsable. Rencontre avec un homme aux convictions bien trempées dans son restaurant éponyme du 17e arrondissement de Paris. En avant, marche ! Photo : Les rencontres réservent encore de belles surprises et celle avec ce chef au grand cœur qu’est Frédéric Simonin en est sans conteste une merveilleuse illustration. Ainsi, lorsque je lui ai demandé de le prendre en photo pour illustrer ce podcast, cet homme entier m’a répondu : »On va se prendre en photos tous les deux car une interview, c’est comme la cuisine, un moment de partage ! ». Merci à Fred et à toute son équipe pour ce délicieux moment riche en émotions.

Pour Alice Tourbier, l’hôtellerie de luxe est avant tout une histoire de famille. En 1999, lorsque tout juste sortie des bancs d’une grande école de commerce, elle transforme, avec son mari Jérôme, le domaine Smith Haut-Lafitte à Bordeaux acquis par ses parents en point de départ d’un œnotourisme centré sur la richesse du vignoble hexagonal, le pari peut sembler pour le moins audacieux. Depuis, Les Sources de Caudalie, en partenariat avec la marque de cosmétique éponyme créée par sa sœur Mathilde, sont devenues un lieu de villégiature prisé internationalement où le raisin se conjugue à toutes les sauces, au restaurant étoilé tout autant qu’au SPA avec des soins centrés sur la vinothérapie. Loin de se tarir, les Sources ont, depuis 2020, vu naître à Cheverny un nouvel écrin qui met en lumière les merveilleux cépages du Val de Loire dans un cadre où architecture et végétation luxuriante s’entrelacent avec poésie. Voyage au pays des merveilles en compagnie d’Alice Tourbier pour une interview où l’art de vivre à la française est reçu vin sur vingt !   

Pénétrer aux Sources de Cheverny, havre de paix où le temps y a suspendu son vol, c’est d’abord se laisser happer par une luxuriante forêt dans laquelle le bois comme les pierres de l’architecture du lieu viennent se lover délicieusement. Après dix années passées comme bras droit du chef Jérôme Banctel à La Réserve Paris, Frédéric Calmels est tombé sous le charme du terroir ligérien dans lequel il puise son inspiration. Au restaurant Le Favori, récompensé d’une première étoile Michelin en 2022, le natif de l’Aveyron propose une cuisine généreuse, inspirée, touchante, en parfaite symbiose avec cet environnement forestier qu’il a si justement transcrit dans des créations culinaires qui enivrent d’émotion et dont on citera, entre-autres, le poireau grillé au feu de bois, blanc manger d’esturgeon et coulis de persil ou bien encore la courge butternut confite au whisky, sucs d’orange et homard bleu juste saisi. Avec Frédéric Calmels, offrez-vous un retour aux sources… du plaisir !