Gastronomie

Cette première étoile qui fait désormais briller son restaurant, « Signature », au cœur de la voie lactée de la haute gastronomie française, la cheffe Coline Faulquier en rêvait depuis sa finale perdue à l’émission Top Chef en 2016. De cette participation, la battante candidate dont les dressages d’assiettes faisaient déjà montre d’une parfaite maîtrise, garde un lien indéfectible avec celui qui l’a suivie, guidée et encouragée semaines après semaines de son accent chantant, le chef toulousain doublement étoilé, Michel Sarran. Un chef au grand cœur dont la bienveillance, le soutien et les conseils éclairés ont permis à la jeune bourguignonne, aujourd’hui symbole de ce mistral gagnant qui souffle sur la gastronomie de la belle cité phocéenne, de croire en elle pour, enfin, transformer ses rêves en une merveilleuse réalité. « Top Chef m’a fait gagner cinq ans dans ma carrière. » En 2016, vous déclariez dans une interview « rêver d’une étoile. » Aujourd’hui le rêve est devenu réalité, comment vous sentez-vous avec ce nouveau statut de cheffe étoilée sur les épaules ? C’est un rêve de gosse qui se réalise puisque cette étoile est, depuis le départ, ce qui m’a motivée et la raison pour laquelle, dès mon apprentissage, je me suis dirigée vers des chefs étoilés qu’il s’agisse d’Eric Fréchon ou bien encore de Christophe Bacquié. J’avoue néanmoins que le sentiment est assez étrange puisque le restaurant est actuellement fermé, ce qui nous empêche de valider concrètement cette obtention de l’étoile et donc d’y croire totalement. Lorsque le Guide Michelin a annoncé son palmarès, j’étais en Martinique et n’ai donc pas pu être présente pour la remise des prix. Concrètement, aujourd’hui, je n’ai ni la plaque, ni la veste, ni un restaurant dans la capacité d’accueillir des convives. Cela rend forcément l’obtention de l’étoile quelque peu abstraite. Je ne vais pourtant pas bouder mon plaisir puisque cela reste un grand bonheur. Ce restaurant, « Signature, », c’est avant tout une histoire de cœur avec une équipe qui m’a soutenue, épaulée et qui, dès le départ, a cru en ce rêve qui pouvait pourtant paraître impossible. Cette première étoile au Guide Michelin arrive, comme vous le spécifiez, dans une année 2020 bien compliquée pour les restaurateurs qui ont dû fermer leurs portes une grande partie de l’année. C’est donc un sentiment mêlé entre la joie de l’obtention de cette étoile et forcément quelques doutes avec des restaurants dont on ne sait toujours pas quand ils pourront ouvrir à nouveau leurs portes ?! Nous avons été ouverts huit mois cette année, ce qui a laissé le temps aux inspecteurs du Guide Michelin de passer et de repasser pour réellement valider cette étoile, la rendre légitime. Malgré la fermeture des restaurants décidée par le gouvernement, on pense donc mériter cette étoile. Après, savoir si cette récompense aura un impact alors que le flou règne quant à la réouverture des restaurants, ça c’est autre chose ! L’étoile, c’est un moment très fort à vivre mais le fait de ne pas être dans l’action actuellement modifie un peu la donne. Votre restaurant « Signature », ça a été cinq mois de travaux avec votre maman. Vous êtes, comme on avait pu le constater dans Top Chef une vraie battante, ne reculant jamais devant l’adversité. Allez au bout de ses rêves, ne jamais baisser les bras, c’est ce qui vous anime en cuisine comme dans la vie ? Oui, forcément. Je suis née dans un milieu modeste, entourée de beaucoup de femmes qui se sont toujours donné les moyens de faire ce qu’elles aimaient, conjuguant cela avec une vie de famille et un travail. C’est effectivement ce modèle familial qui m’a construite. Je suis une battante car, en tant que maman, je souhaite montrer à mon enfant que lorsque l’on se donne les moyens et que l’on croit en quelque chose, il n’y a aucune raison de ne pas y parvenir. J’ai débuté la cuisine à l’âge de quinze ans et j’ai dû prendre un appartement seule car l’école hôtelière était trop loin de chez moi. Cette autonomie, si jeune, a forgé mon caractère. Cela m’a permis d’acquérir une maturité d’esprit et une philosophie de vie qui me donnent en permanence l’envie de me battre pour réussir. Ce sont ces valeurs-là que je souhaite transmettre à mon fils. Lui faire assimiler le postulat que même si l’on part de rien, on peut accéder à ses rêves. Bien sûr, il faut de l’argent, du temps, de la volonté… Mais le travail finit toujours par payer. Vous travaillez avec, comme fournisseur, la ferme urbaine Terre de Mars. On constate aujourd’hui que de plus en plus de chefs font rayonner leurs terroirs dans leurs assiettes. Privilégiez les circuits courts, avoir une démarche éco environnementale, c’est primordial je suppose ?! C’est à mon sens primordial dans le sens où être bon cuisinier, cela se joue en grande partie sur la qualité des produits travaillés. Vous aurez beau être magicien, vous ne parviendrez jamais à réaliser une assiette de qualité si le produit ne l’est pas. J’essaye effectivement de travailler au maximum sur des circuits courts, ayant également recours, en plus de Terre de Mars, à une entreprise qui me récolte des herbes sauvages sur les hauteurs de Marseille. Le but est d’être le plus possible dans une cuisine de terroir. C’est assez compliqué à mettre en place car cela demande énormément de temps, l’obligation de se rendre disponible pour aller voir les producteurs, les fournisseurs et mettre en place une logistique de livraison qui soit optimale. Pour Terre de Mars, c’est un client de mon ancien restaurant, La Pergola, qui m’en avait parlé et j’ai tout de suite adhéré au projet, au concept, à leur vision des choses focalisée sur le respect de l’environnement. Même s’il est plus simple de se tourner vers les grossistes que de faire appel à des petits producteurs, je suis persuadée que faire rayonner le terroir qui nous entoure est essentiel surtout lorsque, comme à Marseille, vous êtes entourée de producteurs passionnés et animés par ce qu’ils font. J’ai personnellement grandi en Bourgogne, dans une campagne paumée … Lire la suite

Etudes littéraires, hypokhâgne, Sciences Po… Rien ne prédestinait Mercotte qui, en se mariant, ne savait pas même faire cuire un œuf à devenir la pâtissière préférée des français, une pâtissière dont les prouesses culinaires font saliver petits et grands. Depuis 2012, la mamie gâteau forme aux côtés de Cyril Lignac, dans un binôme aussi différent que complémentaire, une équipe de choc pour animer, sur M6, le Meilleur Pâtissier. Cette année, en raison d’un cas de Covid-19 au sein de cette promotion 2020, c’est depuis sa Savoie et par écrans interposés, que Jacqueline Mercorelli a dû se résoudre à animer les phases finales d’une émission qui, forcément, a perdu un peu de son âme sans la présence en plateau de cette grande chouchou du public. Mais attention, loin des yeux ne veut pas dire loin des papilles puisque la dame veille au grain et fait toujours autant trembler les candidats avec sa tant redoutée épreuve technique. Quand Mercotte passe à table…   « Moi qui ai horreur des compétitions, je détesterai participer en tant que candidate au Meilleur Pâtissier ! » Etudes littéraires, hypokhâgne, Sciences Po et, comme vous l’avouez, vous ne saviez pas même cuire un œuf lorsque vous vous êtes mariée. C’est un parcours pour le moins atypique pour celle dont le nom aujourd’hui symbolise la pâtisserie. Comment est né ce goût de la cuisine qui vous est venu sur le tard ? J’ai toujours eu un goût pour la cuisine. Nous étions une famille d’épicuriens et avons donc toujours très bien mangé à la maison. Comme je pratiquais le piano comme toute petite fille de bonne famille, disons que je n’avais pas le temps de m’intéresser à ce qu’il se passait derrière les fourneaux même si j’appréciais les bonnes choses. J’étais orpheline de mère donc j’ai été élevée par des sœurs ainées de mon père qui avaient l’âge d’être mes grands-mères. Nous formions en ce sens une famille quelque peu atypique. Et comment s’est opérée cette transition entre le goût des bonnes choses que vous aviez et cette envie de cuisiner ? C’est arrivé plus tard. Je me suis mariée, j’ai eu quatre enfants pour lesquels je préparais des choses simples comme des pâtes, bref des plats à la portée de toutes celles qui ne savent pas trop cuisiner. J’ai un frère qui a longtemps habité en Afrique et qui recevait beaucoup chez lui. Il faut dire que c’est un peu la coutume dans ces pays qui font preuve d’un grand sens de l’hospitalité et où le partage autour de la table est primordial. Mon frère, même s’il était aidé, était un vrai gastronome, un très bon cuisinier qui réalisait jusqu’à ses propres sauces. À force de si bien manger chez lui, je me suis dit : « Pourquoi pas moi ? ». J’ai donc pris le livre de Michel Guérard, « La Cuisine Gourmande », qui est très scolaire dans sa manière d’aborder les recettes. C’était très didactique, très ludique et il suffisait de suivre à la lettre ses conseils pour parvenir du premier coup à réussir un plat. J’ai trouvé ça génial ! Anticiper, s’organiser, avoir de bons produits… rien de plus simple et en plus ça fonctionnait à merveille. Dès 2005, vous vous êtes lancée dans la création d’un site web de cuisine. Internet a révolutionné par le biais des tutoriels proposés en ligne l’approche de la cuisine se substituant souvent à la transmission qui, par le passé, était principalement familiale. On peut dire qu’Internet a modifié l’approche de la cuisine ? Bien sûr. Quand les gens me disent qu’ils cherchent des recettes, je leur réponds : « Posez la question à Monsieur Google, il est super sympa et va vous apporter plein de réponses ! » Sur La Toile, on trouve tout ce que l’on veut. Après est-ce que cela fonctionne à chaque fois, ça c’est autre chose ! Personnellement, j’ai ouvert un blog car je participais à un forum sur la cuisine où les gens ne cessaient de dire « Ça, c’est super bon ! » Je me mettais donc à réaliser la recette et, franchement, la plupart du temps, je ne trouvais pas ça terrible. À l’époque, je parle donc de 2005, les blogs étaient à mon sens plus qualitatifs. Vous partez, comme vous le dites, du principe qu’en cuisine tout a été inventé. Vous êtes donc adepte de la fameuse phrase de Lavoisier : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » ? Absolument ! C’est tout à fait cela, tout se transforme en s’adaptant bien évidemment à l’évolution des techniques et des matériels à disposition. Avant, il n’y avait pas de congélateurs ou de cellules de refroidissement. Je pense effectivement que tout a été inventé mais cela n’empêche pas d’assembler en fonction de ses propres goûts. En pâtisserie par exemple, il existe des tas de desserts mais cela ne nous empêche pas de réaliser des mélanges novateurs. Une fois que l’on a les bases et que l’on connaît les fondamentaux, il suffit de tester, partir d’une recette et la transformer à sa propre sauce. Aujourd’hui, on constate que notre société se focalise sur le moins sucré, le moins gras, le moins salé… Cela vous a-t-il obligé à adapter vos recettes à l’ère du temps ? Pas du tout car j’ai toujours été partisane du moins sucré, du moins gras et du moins salé. Cela fait d’ailleurs très longtemps que je me plais à réaliser les recettes des grands chefs en enlevant un peu de sucre dans la préparation. Après, il ne faut pas non plus tomber dans l’excès inverse car le sucre est un exhausteur de goût qui participe à l’équilibre du dessert. Aujourd’hui, on est beaucoup plus concerné par la santé, sur comment se nourrir sainement et c’est très positif. Avec Cyril Lignac, vous formez depuis 2012 un binôme aussi différent que complémentaire qui fait le charme de cette émission qu’est le Meilleur Pâtissier. Comment définiriez-vous justement cette relation entre vous qui participe grandement au succès rencontré par ce programme télévisé ? Cyril et moi sommes très fusionnels et sans filtre aucun. Nous sommes comme dans la vraie vie, des gens normaux qui … Lire la suite

Autodidacte, passionné par le dessin, initié à la cuisine par la lecture et des vidéos en ligne, rien ne prédestinait Elis Bond à s’inviter à la table des chefs en devenir les plus en vue de cette année 2020. Et pourtant… Avec sa cuisine aux saveurs africaines et caribéennes, l’étoile du nord-ouest parisien a conquis la capitale, invitant ses hôtes au plus délicieux des voyages gustatifs, un voyage ou manioc, patates douces, et frites d’igname se conjuguent dans des plats où le beau et le bon s’unissent dans une même bouchée. Malgré ses débuts en fanfare, Elis Bond tremble pour son restaurant Mi Kwabo, ouvert un mois seulement avant la première crise de la Covid-19 et dont la deuxième lame sera peut-être hélas celle de trop. Rien que pour vos papilles, rendez-vous avec monsieur Bond, Elis Bond !   « Quand j’expliquais aux banques que je voulais ouvrir un restaurant gastronomique de cuisine africaine, on me riait au nez et l’on me proposait de choisir un Kebab ! » Vous êtes autodidacte. Je crois qu’avant la cuisine, vous aviez une affinité pour l’art, dessinant des tableaux. Comment êtes-vous passé de l’art pictural à la cuisine ? C’est le fruit de mon vécu. Je suis arrivé en France dans les années 2000. Mon père était resté en Guyane et j’étais livré à moi-même, séparé de mes parents. Les débuts ont donc été très compliqués. J’avais de très grosses lacunes en lecture comme en écriture en classe de troisième. La seule chose que je savais faire, c’était dessiner et c’est donc ce sur quoi je me suis polarisé pour, progressivement, l’adapter à la cuisine Vous avez effectivement gardé un goût pour le dessin puisque vous concevez vos plats sur papier ayant déjà en tête les goûts, les saveurs. C’est un moyen de concrétiser visuellement ce qui naît d’abord dans votre esprit ? C’est exactement ça. Je dessine en amont pour créer l’univers du plat que je souhaite mettre en avant. Je possède un panel de goûts en tête lorsque je me mets à dessiner et c’est de cette manière que je parviens à élaborer mon plat. À la fin, j’arrive au rendu que j’avais à l’esprit mais en dix fois mieux. C’est assez magique ! Le visuel, c’est la première chose que l’on voit d’un plat avant même d’en connaître sa saveur. Le « beau » est-il un complément essentiel du « bon » à vos yeux ? Je pense que oui. La première interaction que l’on a avec le plat, c’est le visuel et il faut donc, afin que le client entre dans l’univers gustatif qu’on souhaite lui proposer, que la présentation soit belle, appétissante. C’est tout d’abord le beau qui nous touche avant que les senteurs du plat ne viennent emplir nos narines. Enfin, et c’est la dernière étape, il y a le goût en bouche. Pour moi, le tout doit s’unifier pour devenir une véritable expérience gustative. Comme vous l’évoquiez, vous avez connu en arrivant en France des difficultés scolaires. Vous êtes originaire d’Osny dans la banlieue nord-ouest de Paris. La cuisine, c’était le meilleur moyen de vous construire un avenir ? Je me suis effectivement servi de mes lacunes pour me construire et les transformer en quelque chose de positif. Bien sûr, j’aurais préféré être plus à l’aise en écriture et en lecture dès le départ mais si cela avait été le cas, aurais-je choisi la cuisine comme parcours professionnel, pas sûr du tout ! Vous avez commencé par un premier projet de restaurant antillais à Paris. Une expérience qui n’a duré qu’un an et, bien que vous ayez été escroqué par le propriétaire des lieux, vous persévérez ?! C’est ça ! Lorsqu’il y a un échec quelque part, c’est qu’il y a au bout une victoire. C’est de cette façon que je construis ma vie. Effectivement cette première expérience avec la restauration s’est mal terminée mais ça m’a amené à réfléchir aux raisons qui avaient conduit à cela. Un échec ne doit pas me permettre de faire dix pas en avant mais 15 ou 20. Cela doit être l’occasion de savoir dans quelle direction je souhaite aller. Après ce premier essai non concluant, vous vous faites un nom en cuisinant pour des particuliers. Est-ce là que vous avez trouvé votre voie culinaire, mettant à profit vos lectures ou les vidéos de cuisine qui vous inspiraient ? Ce qui était intéressant en travaillant à domicile comme chef privé, c’est que je pouvais tester mes plats et savoir ce qui plaisait ou non. La pression était moindre que dans un restaurant et ces sept années se sont avérées un merveilleux moyen pour moi de pousser toujours plus loin ma créativité culinaire. Pendant cette période, je consultais effectivement beaucoup de livres de cuisine ou des recettes de chefs en vidéo sur la Toile pour y puiser l’inspiration et les adapter à mon propre style. Cela a été une merveilleuse école d’apprentissage. Et pour passer de la théorie à la pratique, vous alliez sur les marchés chercher des produits afin de faire des essais chez vous ? Je partais souvent dans les magasins ou sur les marchés. J’aime bien être en contact avec les produits, voir leurs couleurs, comprendre leurs textures. Faute de moyens, j’achetais souvent des denrées peu chères et je tentais de les cuisiner et de les cuisiner encore jusqu’à les maîtriser totalement. Quand on travaille 200 fois le même produit, on se doit forcément d’être inventif. Ma cuisine étant enracinée dans les 54 pays d’Afrique, j’aime aller chercher des fruits ou des légumes que je ne connais pas du tout pour les faire découvrir. Les produits sont pour moi une source d’inspiration infinie. En 2019 vous recevez une dotation du Gault & Millau. Une belle surprise qui vous a convaincu je suppose dans l’idée d’ouvrir votre restaurant, Mi Kwabo ? Cela n’a fait que confirmé ce que j’avais déjà en tête depuis très longtemps. Lorsque j’ai été chef pour des particuliers, il ne se passait pas un seul jour sans que je ne me dise : « Demain, j’ouvrirai mon restaurant ! ». Pour l’histoire avec le Gault & Millau, je … Lire la suite

En co-fondant la plateforme Tiptoque, Edwy Rousseau a bouleversé les codes d’une gastronomie obligée de s’adapter à la nouvelle donne inhérente au confinement et à la fermeture des restaurants décidée par le gouvernement. Avec Tiptoque, c’est désormais en ligne que l’on commande les plats de chefs étoilés ou de restaurants gastronomiques pour être livré à la maison ou au bureau en version 2.0. De Eric Fréchon à Yannick Alléno, Kelly Rangama ou Jean-Claude Cahagnet, les grands noms du Michelin sont de plus en plus nombreux à adhérer au concept. Si Tiptoque s’est d’abord fait un nom en assurant la distribution des plateaux repas aux soignants lors de la première vague de la Covid-19, le site offre aujourd’hui à tout un chacun, pour une somme modique, l’occasion de s’accorder un voyage culinaire les papilles dans les étoiles. « Notre combat, c’est la cuisine, pas l’usine ! » Pouvez-vous nous résumer le principe de fonctionnement de Tiptoque ? Tiptoque est une start-up qui regroupe un collectif de chefs de qualité, proposant une cuisine gastronomique. Le mode de fonctionnement est simple. Le client se connecte sur notre site et passe sa commande de plats que les chefs préparent le jour même dans leur restaurant. Nous nous chargeons ensuite de livrer ce repas soit au bureau, soit à domicile au client. Comment est né le projet ? L’idée part d’un constat. La gastronomie est un élément essentiel de notre culture et l’on voit depuis quelque temps déjà se développer massivement une nouvelle forme de restauration livrée. Le problème, c’est que ces plats issus de ce mode de fonctionnement sont souvent industriels ou proviennent de fast food ou de dark kitchens. Si, pour les générations futures, l’usage est justement de se faire de plus en plus livrer, on a voulu étendre ce champ de la livraison à une vraie gastronomie de qualité qui soit en adéquation avec notre art français de la cuisine. Vous parliez d’un constat concernant le fait que gastronomie et livraison semblaient à ce point deux termes antinomiques. Comment est justement né ce constat ? Avec de lancer Tiptoque, je travaillais dans la finance. Lorsque j’avais le temps, j’allais et vais toujours d’ailleurs dans de bons restaurants car c’est là l’un de mes péchés mignons. Quand, bloqué au bureau, je commandais des plateaux repas donte les leaders dumarché sont des industriels, je me suis vite rendu compte que ce que je mangeais était à peu de chose près ce qui était proposé dans les grandes surfaces. Je ne comprenais pas comment on pouvait valoriser les petits restaurants qui étaient à côté de notre bureau lorsque nous avions le temps d’y aller et pourquoi nous devions manger des plats qui répondaient si peu à nos valeurs avec un goût insipide quand, de fait, nous étions coincés au travail et donc dans l’obligation de commander. C’est comme cela qu’a germé l’idée de proposer autre chose, une vraie gastronomie disponible à la livraison. Je voulais donc offrir un circuit court et vertueux de la gastronomie en version plateau repas, que ce soit au bureau ou à domicile. Combien de chefs sont aujourd’hui présents sur la plateforme Tiptoque ? Aujourd’hui plus de 50 chefs ont rejoint notre plateforme et ils sont de plus en plus nombreux à adhérer à notre initiative. Quel est le partenariat qui existe entre Tiptoque et le Guide Michelin ? Le Guide s’est rapproché de nous afin de créer une plateforme qui permet de retrouver des chefs du Michelin dans une formule de click and collect pour répondre à la conjoncture actuelle de fermeture des restaurants et, ainsi, les soutenir dans cette période très compliquée pour leur établissement. C’est un moyen d’ouvrir cette cuisine étoilée, ou au moins labélisée Michelin, à un plus grand nombre de personnes. Nous voulions démontrer que la livraison ne se résume pas à du burger. Depuis le premier confinement, les restaurateurs sont, comme on l’a dit, mis à rude épreuve et les nouvelles annonces formulées récemment par le président Macron ne sont pas faites pour les rassurer. Tiptoque c’est donc pour eux un moyen de s’adapter et ainsi leur permettre de continuer à exister malgré cette fermeture obligatoire ? C’est un moyen de permettre à ces restaurants de maintenir un contact avec leurs clients même s’il faut bien comprendre que la livraison ne suffit pas aujourd’hui à un restaurateur pour trouver l’équilibre économique. Elle reste cependant une composante importante dans la situation actuelle pour ne pas cesser toute activité ce qui serait désastreux. Tiptoque existe depuis cinq ans maintenant et, au-delà du confinement et de la situation exceptionnelle qui en découle, nous souhaitons prouver qu’il est important de pouvoir aujourd’hui faire rimer livraison et gastronomie. Lors du premier confinement, on a beaucoup parlé de Tiptoque qui a assuré la livraison de repas réalisés par des chefs pour les soignants, en première ligne face à cette épidémie de la Covid. Pouvez-vous nous raconter comment est née cette initiative qui a été énormément relayée ? Les chefs sont des personnes avec de vraies valeurs et qui donnent beaucoup, animés par une passion commune : la gastronomie. Pendant ce premier confinement, la fermeture des restaurants s’est faite du jour au lendemain et beaucoup de chefs se sont posé des questions face à cet arrêt brutal. En même temps, est né chez eux un souhait immédiat de mettre à profit leurs talents pour aider les soignants qui, comme vous le disiez, se trouvaient en première ligne et fortement exposés face à cette pandémie totalement inédite. Le journaliste culinaire Stéphane Méjanès a publié une lettre pour émettre justement cette idée qu’il serait peut-être de bon ton de préparer des plats dans des restaurants pour les faire livrer aux soignants et ainsi les soutenir. Le fait de livrer étant notre cœur de métier, nous avons rapidement contacté Métro et Rungis qui nous ont suivis dans cette opération et ont donc fourni la matière première pour préparer ces repas. Nous nous sommes occupés de l’emballage qui est celui que nous avons fait breveter et qui est produit en France. Puis, nous avons fourni la … Lire la suite

La cuisine, plus encore lorsqu’elle est illuminée d’étoiles, est, à l’image de la vie, un voyage bien plus qu’une simple destination. Ce voyage, fait de rencontres marquantes, c’est sur les fondations de ses racines bretonnes que le chef Jérôme Banctel l’a débuté, bâti pas à pas avant que le terroir gersois, les embruns méditerranéens, le Japon où ses passages au sein d’illustres établissements telles les tables triplement étoilées des maîtres Bernard Pacaud ou Alain Senderens ne viennent le façonner, l’enrichir de saveurs, de techniques, d’inspirations qui, aujourd’hui, toutes distillées avec parcimonie, font le style unique et la signature culinaire de Jérôme Banctel. Depuis 2015, c’est aux commandes du Gabriel, restaurant doublement étoilé un an seulement après son ouverture et lové au sein du sublime écrin de luxe qu’est l’hôtel La Réserve, situé en bas des Champs-Élysées, que le chef laisse éclater une divine palette gustative, symbiose d’un parcours sans faute. Embarquement immédiat ! « Certains m’appellent pour venir chez moi uniquement dans le but de faire Top Chef ! Si l’on vient dans ma cuisine, c’est pour apprendre, pas pour « accrocher » un nom ! » Les restaurateurs, étoilés ou non, traversent actuellement une période bien sombre avec, pour la deuxième fois, une fermeture décidée par le gouvernement pour lutter contre la pandémie de Covid-19. Cette pandémie a d’ailleurs mis à mal le tourisme dans notre pays et particulièrement la capitale parisienne. Même après le confinement, difficile de dire si la clientèle étrangère sera au rendez-vous. Cela vous fait-il vous poser des questions quant à l’avenir ? Ces deux périodes de confinement nous interrogent sur la suite car, forcément, la clientèle étrangère, on n’est pas prêts de la revoir de sitôt ! On a donc un repositionnement à faire pour l’hébergement comme pour les restaurants auprès de la clientèle hexagonale. Cette crise va laisser des traces dans nombre d’établissements et entrainer de profondes modifications. Notre restaurant doublement étoilé, Le Gabriel, va donc proposer une cuisine que je souhaite de l’ordre de l’expérience avec une identité forte et marquée. Nous allons passer de quinze tables à huit ou dix. Nous ne serons plus sur un 7/7 mais un 5/2 au niveau de l’ouverture et nous passerons d’une ouverture annuelle à deux semaines de fermeture en février et trois au mois d’août. Ce repositionnement du restaurant sera également tourné vers mes origines bretonnes comme sur les différents voyages que j’ai eu l’occasion de faire pendant ma formation de chef. On arrive actuellement dans la période des fêtes de fin d’année, période d’habitude d’une grande effervescence et avec une carte que l’on prépare des mois à l’avance… Ce deuxième confinement sans date précise de fin doit compliquer la gestion d’un établissement comme le vôtre où tout est planifié ?! La période des fêtes est généralement très intense et c’est donc quelque chose que nous anticipons et préparons dès la fin août, ce qui laisse le temps de mettre en place nos menus et prévenir nos fournisseurs sur les produits et les quantités dont nous aurons besoin. Depuis le mois de septembre et jusqu’aux fêtes, nous sommes dans la période de la chasse donc du gibier, des truffes, avec une clientèle qui aime bien prendre du temps à table, une clientèle de gastronomes. Malheureusement, il est vrai qu’aujourd’hui ne pas avoir de date de réouverture et naviguer comme cela à vue est très frustrant. Serons-nous ouverts à partir du 1er décembre, du 15, serons-nous à nouveau confinés après les fêtes… ? Ce sont là tout autant de questions que l’on se pose ! Ces interrogations font que, concrètement, aujourd’hui, on n’avance pas ! On prend chaque jour l’un après l’autre et, lorsque le verdict tombera sur la date de réouverture des restaurants, on fera comme tout le monde en agissant dans l’urgence. Il faudra donc tout mettre en place en un temps record. Aujourd’hui beaucoup de clients nous appellent car ils souhaitent se projeter mais hélas nous ne pouvons leur fournir de réponse concrète puisque incapables de leur dire quand nous serons à nouveau en mesure de les recevoir. Actuellement, nous travaillons en équipe réduite avec un recours au chômage partiel et, forcément, il faudra remotiver celles et ceux qui nous rejoindront et qui seront replongés dans le grand bain pour les fêtes de fin d’année. Comme votre ami le chef Olivier Bellin, vous êtes Breton. Si lui a choisi de revenir géographiquement à ses racines après vous avoir accompagné à Paris, vous avez personnellement opté pour la capitale de manière pérenne. Que vous reste-il dans votre inspiration culinaire de ces racines bretonnes ? Mon ami Olivier et moi nous sommes connus il y a 25 ans, travaillant ensemble à l’auberge La Taupinière à Pont-Aven. J’arrivais du Duc d’Enghien et j’avais déjà fait un petit tour de France. Olivier et moi avons pris, comme vous le disiez, la décision de partir sur Paris pour acquérir un autre savoir, lui chez Monsieur Robuchon et moi à l’Hôtel de Crillon puis chez Bernard Pacaud. Vers 35 ans, je me suis d’ailleurs posé la question quant à savoir si je ne devais pas rentrer sur les terres de ma Bretagne natale comme l’a fait mon ami Olivier Bellin ! Alain Senderens m’a appelé à ce moment-là et j’ai donc décidé de continuer sur Paris. Ce qui est assez amusant, c’est que si vous m’aviez posé la question il y a quinze ans sur ce qu’il restait de mes racines bretonnes, je vous aurais répondu : « Plus grand-chose ! » J’avais appris à vivre sans, avec l’intime conviction que tout se faisait ailleurs. Aujourd’hui, à 48 ans, j’ai envie de retrouver ces racines bretonnes, ces souvenirs d’enfance chez mes grands-parents qui possédaient une ferme, ces repas familiaux, l’odeur du café et des galettes lorsque je rentrais de l’école, les châtaignes que je mangeais devant le feu de cheminée, les vacances avec mes parents où l’on ramassait des coquillages…  Il est important de revenir à mes racines, à cette base de mes 17 premières années. Aujourd’hui, je récupère tous ces souvenirs pour les mettre au cœur de ma cuisine en utilisant un peu plus des … Lire la suite

Les liens qui unissent le chef Olivier Bellin à son Auberge des Glazicks dépassent largement le simple cadre professionnel. Ce lieu, vissé à son corps, à son cœur, c’est avant tout celui de son enfance, de ses premiers souvenirs culinaires, de ces merveilleuses fragrances venues des cuisines où sa grand-mère et sa maman préparaient avec passion, pour les ouvriers de ce petit village de 2000 habitants qu’est Plomodiern, des plats qui sentaient bon la Bretagne. Ce restaurant, où le beau produit a toujours été roi, le chef l’a transformé en un haut-lieu de la gastronomie hexagonale dont les deux étoiles illuminent fièrement cette pointe Finistère. Laissez-vous guider pour un voyage entre terre et mer… « Aujourd’hui, aller au restaurant est devenu presque un acte citoyen ! » Après une première fermeture de deux mois en mars, le président de la République a annoncé un deuxième confinement qui vient encore toucher de plein fouet les restaurants qui doivent à nouveau, pour un minimum de quinze jours, fermer leurs portes. Comment avez-vous réagi à ces nouvelles annonces et comment voyez-vous l’avenir ? Encore un coup dur pour notre profession ! Après, si on reprend un peu l’historique, ayant vu cet été une population circuler massivement en France, on se doutait qu’à la rentrée les contaminations allaient repartir à la hausse. Je ne sais pas pour combien de temps nous allons devoir vivre ce nouveau confinement, mais il faut comprendre que tout le monde n’a pas forcément les reins assez solides et la trésorerie nécessaire pour se relever. Déjà, beaucoup de restaurateurs ont souffert de la fermeture du mois de mars et, pour certains, ont dû se résoudre à fermer définitivement leurs portes. Avec cette deuxième lame de fond, d’autres vont forcément rester sur le carreau. Nous, on va devoir trouver des solutions, être flexi-réactif comme je le dis mais, quoi qu’il en soit, cela va être compliqué. On pense, à tort, que les restaurants étoilés sont un peu à l’abri d’éventuels problèmes économiques alors que cette excellence est souvent également synonyme d’une fragilité financière et d’un flux tendu du fait de vos charges comme de vos coûts de fonctionnement très élevés ?! Ce qui me met en colère, c’est que la semaine qui a précédé ce nouveau confinement synonyme de fermeture, je faisais entre 45 et 50 couverts jour, soit un taux de remplissage du restaurant de près de 100%. Nous surfions sur la vague estivale où nombre de parisiens, en raison du couvre-feu instauré dans leur région, venaient en province. Hier, en fermant les portes de l’Auberge à minuit, j’étais triste car j’ai dû me résoudre à mettre en sommeil un restaurant qui était plein jusqu’au moins la fin de la semaine. On a un peu trop tendance à oublier que la province, ce n’est pas Paris et, dans ce petit village de 2300 habitants qu’est Plomodiern, il n’est pas forcément facile de faire venir les gens pour manger dans un deux étoiles. Là, nous y étions parvenus et ce challenge que l’on avait relevé, on nous le réduit à néant. Alors oui, on bénéficie de prêts garantis par l’Etat, mais des prêts qu’il faudra rembourser ! On nous avait promis d’être exonérés de charges et, de ce côté, rien n’a été fait. Le chômage partiel, c’est très bien, mais il va falloir l’avancer. Certains peuvent trouver des solutions à court terme pour palier au mieux cette fermeture, mais me concernant, dans le petit village où se situe mon restaurant, le clic and collect ou la vente à emporter ne servent absolument à rien. Les gens n’ayant plus le droit de se déplacer, ils ne vont pas faire 30 bornes pour venir de Quimper juste pour prendre un plat à emporter. Au-delà de cette problématique, je pense que les plats d’un restaurant étoilé se prêtent peu à de la vente à emporter car chez nous, un plat, c’est la perfection de la cuisson qui fait que dès qu’une assiette est dressée elle est servie au client. Cette excellence n’est pas compatible avec la vente à emporter. Si cette nouvelle fermeture dure un mois, et franchement je crains que cela ne soit plus long que ça du fait que les gens qui vont travailler vont continuer à circuler donc à transmettre le virus, cela risque d’être vraiment compliqué de s’en relever sans se retrouver KO. Au moment où l’on se parle, je suis au restaurant pour finir de tout nettoyer et je n’ai aucune idée sur ce que sera l’avenir. J’ai la tête dans le brouillard et je vais donc laisser passer la journée afin de ne pas réagir à chaud et ainsi pouvoir réfléchir aux solutions à apporter. La chose qui est certaine, c’est que le premier trimestre de l’année 2021 risque d’être une catastrophe avec un nombre très important de fermetures définitives.   Nous sommes aujourd’hui dans un climat très anxiogène avec des libertés restreintes pour des raisons sanitaires. Pensez-vous qu’économiquement, le pays tout entier va avoir le plus grand mal à se relever ? Même si chaque business model est différent, au-delà du monde de la restauration et du cuisinier en lui-même, ce sont les dommages collatéraux de cette crise pandémique qui vont faire très mal. C’est l’aspect sociétal qui fait surtout peur quant à savoir si les gens auront l’envie de revenir au travail, de s’imposer une rigueur, de s’investir dans des maisons comme les nôtres qui visent l’excellence au quotidien. Avec cette ambiance anxiogène actuelle et la tension que cela fait naître, j’ai parfois constaté au restaurant des situations, qui de prime abord pouvaient sembler banales, partir en vrille car le client tout autant que le personnel était à fleur de peau. Ce climat crée de fait des comportements démesurés. Moi, ça fait vingt ans que je bâtis cette maison qu’est l’Auberge des Glazicks pierre par pierre et je pense donc être assez solide, avec des clients qui nous sont fidèles, pour pouvoir affronter ce nouveau coup dur. Mais pour ceux qui viennent de se lancer ou qui étaient déjà avant le mois … Lire la suite

Dans un monde en proie à un repli sur soi décuplé par une crise pandémique anxiogène, il y a des rencontres qui, telle une lueur d’espoir, nous laissent espérer que l’humain n’est pas encore totalement perdu. Le chef étoilé Hervé Raphanel fait sans conteste partie de ces humanistes épicuriens dont on ne peut que se ravir d’avoir croisé la route. Animé d’une passion toujours intacte après plusieurs décennies passées dernière les fourneaux, l’homme, élevé à l’école de la vie tout autant que de la gastronomie de Monsieur Paul Bocuse, est un amoureux du produit d’exception qu’il se plait à sublimer pour transformer un repas en un moment de partage, d’émotion et de générosité où le plaisir résonne à chaque bouchée. Poussez la porte de son restaurant le Millénaire à Reims et laissez-vous emporter dans un délicieux tourbillon, gustatif et profondément humain, une expérience qui dépasse largement le simple cadre de la haute gastronomie. « La Covid, c’est le meilleur moyen de se mettre un coup de pied au cul pour être bon ! » Paul Bocuse qui a été pour vous « comme un papa » disait « Lyon est une ville qui donne faim ». Vous qui avez travaillé dans cette ville avant de rejoindre Reims, partagez-vous le point de vue de cette icône de la haute gastronomie française ? On dit que Paris est la ville lumière et bien, pour moi, Lyon est la ville magique ! À Lyon, tout sent la cuisine. Dans la construction des habitations lyonnaises, il n’y a pas de grandes surfaces dédiées aux cuisines tout simplement parce que les habitants mangent dehors. C’est l’attrait du fameux bouchon lyonnais où l’on va s’encanailler, boire une bonne bouteille de vin, manger une superbe planche de charcuterie… Lyon respire la nourriture, tout le temps. Les gens parlent de ça, aiment ça, c’est dans l’ADN lyonnais. On aime les quenelles, le saucisson chaud, le beurre, la crème… Bien sûr, Lyon est une ville qui rayonne dans la gastronomie mondiale en raison de Monsieur Bocuse qui avait toujours le verbe pour parler de sa ville avec intelligence. Paul Bocuse, c’est l’image d’une gastronomie roborative faite de bons produits en sauce, de beurre, de crème, de vin. Aujourd’hui où l’on prône le moins gras, le moins salé, le moins sucré, avez-vous dû vous aussi vous adapter à cette mouvance d’une cuisine moins riche ? Nous sommes constamment obligés de nous adapter dans le registre de la gastronomie. Cela fait maintenant 44 ans que j’exerce ce métier et 44 ans que je m’adapte. J’avais une grand-mère qui disait : « On est tous chrétiens et, en période de guerre, tout le monde va à l’église mais en temps de paix, les fidèles sont beaucoup moins nombreux ! ». La cuisine c’est exactement la même chose. Aujourd’hui, malgré la perte de la troisième étoile et le fait que Monsieur Bocuse nous ait quitté, le restaurant de Collonges est plein tous les jours. Cette cuisine a beau être, comme vous le disiez, roborative, il n’en reste pas moins que c’est une cuisine typique de la France et donc à laquelle, aujourd’hui encore, on s’identifie. On peut dépouiller la cuisine, la rendre plus en phase avec l’esprit du temps qui est le nôtre mais quand on se rend au temple, on se rend au temple, un point c’est tout. Et Bocuse, c’est le temple de la gastronomie française ! Quand on va à Rome on va tous à la basilique Saint-Pierre et bien en France, on a la basilique Bocuse ! Cela n’empêche pas de regarder ce qui se fait ailleurs car il y a effectivement des cuisines très différentes avec trois étoiles au Michelin aujourd’hui. Bocuse a posé les bases de notre métier. Après, on peut tout critiquer mais il n’empêche que l’on est là dans une cuisine rassurante. Et comme le dit aujourd’hui Vincent, le directeur de l’établissement de Collonges, après la disparition de Monsieur Bocuse, on s’attache à faire de la modernité dans la continuité. Pourquoi le restaurant est-il plein tous les jours, Covid ou pas ? Parce que c’est succulent, roboratif, parce que les produits sont exceptionnels et les chefs aussi. Pour moi, la plus grande critique que l’on puisse faire d’un restaurant étoilé, c’est d’en sortir en disant : « C’était bon, mais j’ai encore faim ! » Parce qu’hier la gastronomie française était roborative, on a l’impression qu’aujourd’hui elle doit être minimaliste ! Si vous sortez d’un restaurant avec un ticket moyen de 300 euros et que, l’après-midi, vous devez prendre un petit en-cas, je trouve cela un peu triste. Vous avez gardé, dans votre restaurant, cette approche culinaire généreuse acquise chez Paul Bocuse ?! La générosité, c’est essentiel ! Le midi, on propose un menu d’affaires à 39 euros, ce qui est quand même abordable pour un étoilé. Même pour ce premier prix, je me fais un point d’honneur à ce que les gens partent du Millénaire contents. On les sert avec les amuse-bouches, les mignardises et une qualité que je souhaite optimale. Là encore, Monsieur Paul avait tout résumé ; Il n’y a pas 36.000 cuisines, il y a la bonne et la mauvaise ! Vous évoquez votre menu du midi à 39 euros. Certaines personnes pensent qu’un restaurant étoilé, ce n’est pas pour eux car trop cher, trop guindé… Ils n’ont pas tort ! Les cuisiniers sont devenus très médiatiques mais il serait bien qu’ils fassent passer aussi les bons messages. C’est à eux d’expliquer que même étoilé Michelin, leur restaurant est ouvert à tout le monde. Ce n’est pas réservé qu’à des nantis. Lorsqu’un couple de petits jeunes vient pour la première fois au Millénaire, je me fais un point d’honneur à en rajouter un peu, leur offrir une coupe de champagne au dessert par exemple. Franchement, ça ne coûte rien et si cela peut les inciter à revenir, à comprendre justement qu’ils ont eux aussi le droit de s’accorder un bon moment dans un restaurant étoilé, alors pourquoi m’en priver ? Le menu du midi à 39 euros, c’est l’occasion de voir des hommes dans le cadre professionnel puis de les accueillir le soir avec leur femme tout simplement … Lire la suite

Nul besoin d’être né à Marseille pour s’y sentir comme une sardine dans le Vieux Port ! Pour preuve, le cœur comme les papilles de Lionel Levy vibrent depuis plus de vingt ans au rythme des odeurs, des sons, des couleurs et, bien sûr, des saveurs de la cité phocéenne, sa terre d’adoption. Cette Méditerranée, ce sont des produits tout autant que des valeurs d’échange, de partage, un brassage culturel, ethnique qui ne sont pas sans rappeler au chef toute cette richesse dont il venait nourrir ses sens lorsque, encore collégien, le cuisinier en herbe mettait la main à la pâte dans le restaurant situé sous sa chambre à coucher toulousaine. Aujourd’hui aux commandes de toute la restauration de l’Intercontinental, fleuron de l’hôtellerie marseillaise, dont l’Alcyone, la table gastronomique étoilée, Lionel Levy n’a de cesse de faire rayonner un terroir dont il est l’un des principaux fers de lance. « J’en appelle à l’imperfection à ce petit détail qui va faire la différence et refléter l’humanité derrière un plat. » Marseille, ça a été tout d’abord un coup de foudre ? On peut véritablement parler d’un coup de foudre lorsque je suis arrivé à Marseille il y a plus de vingt ans. Je ne connaissais pas cette ville dans laquelle je n’avais aucune famille, aucun ami ou connaissance. Nous étions au mois de mai 1999 et j’étais venu pour visiter un restaurant qui se situait au-dessus de la brasserie la Samaritaine. Mon patron de l’époque à Toulouse m’avait parlé de ce lieu et, dès mon arrivée, cela a été un choc. Résultat, première visite au mois de mai, déménagement sur place au mois d’août et ouverture de mon restaurant au mois de novembre. C’est pour vous dire que tout cela s’est fait très vite ! Je crois que pendant des années votre livre de chevet a été « La Riviera » du chef triplement étoilé Alain Ducasse. Cette Méditerranée qui vous inspire justement, vous avez toujours eu à cœur de la mettre en valeur dans les assiettes que vous proposez ? J’ai effectivement toujours eu la Méditerranée chevillée au corps. Est-ce dû à l’origine de mes grands-parents marocains, originaires de Casablanca et Essaouira ? Est-ce cet amour des épices, des agrumes, de l’huile d’olive ? Je ne sais pas vraiment mais ce terroir méditerranéen fait partie intégrante de mon ADN. J’ai d’abord fait mes études et travaillé à Toulouse avant de faire un passage par Paris mais je dirais que c’est naturellement que je me suis retrouvé à Marseille et c’est là que j’ai pu réellement m’exprimer dans ma cuisine, ce qui était le plus en phase avec l’homme que je suis. Marseille, qui semble faire partie de votre ADN donc, c’est un port ce qui ne rime pas qu’avec poisson mais avec brassage culturel et ville cosmopolite. Les épices, les légumes de la région, les produits de la mer donc… sont-ce là tout autant de sources d’inspiration pour votre cuisine ? Totalement ! La réponse est d’ailleurs dans votre question. Il est vrai que ce melting-pot avec toutes ces cultures qu’elles soient arméniennes, d’Afrique du Nord, italiennes ou corses… J’aime bien dire corses car, même si évidemment l’île de beauté fait partie de notre pays, elle bénéficie d’un terroir tout à fait unique avec des races endémiques, des cépages particuliers. Tout cela me galvanise et me permet d’exprimer mon esprit créatif au travers de tous ces merveilleux produits. Aujourd’hui, je dois bien avouer que je ne serais pas à l’aise avec un terroir bourguignon, alsacien ou autre. Pas qu’ils ne soient pas bons, bien au contraire et c’est d’ailleurs ce qui fait la richesse de la France mais, pour m’exprimer, j’ai besoin de toute cette palette de couleurs, d’épices, d’odeurs que proposent la Méditerranée. Tout cela fait remonter en moi les souvenirs d’enfance des repas chez les grands-parents avec ces grandes tablées où l’on partageait tout. On dit d’ailleurs souvent que le chef est sa cuisine, c’est visiblement un dicton que vous partagez ?! Sans aucun doute ! Dans mon métier je mets vraiment deux catégories de personnes. Il y a les techniciens hors-pair qui réalisent ou dupliquent à l’infini la même recette et d’autres chefs dont je fais partie qui parlent de leur terroir et mettent en valeur le côté que j’appellerais humain… C’est la raison pour laquelle je dis que la cuisine doit être le reflet de l’homme et ce pourquoi la perfection n’est pas ce que je recherche car elle ne représente pas ma façon de voir la gastronomie. J’en appelle à l’imperfection à ce petit détail qui va faire la différence et refléter l’humanité derrière un plat. Une pointe d’acidité, d’amertume, un croquant… Toutes ces petites imperfections font que l’on est réellement dans une cuisine d’auteur et c’est cela qui m’intéresse. On est de toute façon toujours perfectible ?! C’est vrai mais il faut reconnaître qu’il y a quand même des techniciens hors-pair qui s’en approchent. Moi ce n’est simplement pas ma manière d’aborder la cuisine. Je cherche avant tout à apporter une émotion et mes plats vont donc changer en fonction de l’humeur du jour, de la météo, de ce que je souhaite transmettre… Il faut d’ailleurs noter que le client, lui aussi, recevra ma cuisine en fonction de son état émotionnel du moment. C’est là toute la magie de l’échange. Un chef, on le sait, n’est rien sans celles et ceux qui lui fournissent les produits nécessaires à la réalisation de ses plats. Cette relation étroite et de confiance avec celles et ceux qui vous livrent la matière première, c’est je suppose quelque chose de primordial ? Évidemment ! Un chef, c’est aussi et d’abord une équipe, un chef d’orchestre qui va montrer la voie. La relation qui avec le temps se noue avec les producteurs, les pêcheurs est bien entendu primordiale. J’ai des apiculteurs qui nous font le miel, celles et ceux qui nous ramassent les tomates, les herbes dans la région d’Aubagne… On a tissé des liens et comme ils savent exactement comment je fonctionne, ce que j’attends, ils peuvent donc me proposer des choses qui me conviennent … Lire la suite

S’il n’est pas chose aisée de reprendre une table qui, pour tout marseillais, s’apparente à la quintessence de la haute gastronomie étoilée méditerranéenne, c’est pourtant le tour de force qu’a réalisé avec brio le chef Ludovic Turac. Candidat de Top Chef saison 2, revenu sur ses terres après un passage parisien obligé auprès de Guy Savoy ou Eric Fréchon, le petit marseillais devenu grand a pérennisé l’esprit du restaurant Une Table au Sud, ancré sur le vieux port, et dont son illustre prédécesseur, Lionel Levy, avait écrit les lettres de noblesse. Rencontre derrière les fourneaux, quelques minutes avant le service, avec celui qui a été le plus jeune étoilé de France. Chaud devant ! « Top Chef m’a permis de comprendre que je n’étais pas bon et que je n’avais pas de cuisine ! » Marseille, c’est votre ville de naissance, de cœur aussi… Ouvrir votre restaurant passait forcément par la cité phocéenne ? Pour moi Marseille, c’est la base ! Je suis né ici, j’y ai grandi aussi donc, forcément, la cité phocéenne est ma ville de cœur. Honnêtement, aujourd’hui, je ne me vois pas travailler ailleurs et exercer ma passion dans un autre environnement que celui que j’ai choisi. Et cette Table au Sud où vous avez fait votre apprentissage auprès du chef Lionel Levy, c’était une suite logique ?! Comme j’avais travaillé effectivement au sein de ce restaurant dans lequel j’avais fait mes classes, lorsque le chef Lionel Levy est parti pour une autre aventure à l’Intercontinental, j’ai saisi l’occasion qui m’était donnée d’avoir enfin mon propre restaurant sur le vieux port, ce lieu où j’ai tant de souvenirs. Le Bristol, Guy Savoy, vous êtes passé par de prestigieuses maisons. Paris, même pour un marseillais, c’est le passage obligé pour acquérir l’expérience nécessaire en vue d’avoir son propre restaurant et prétendre à entrer dans le cercle assez fermé des étoilés ? Je pense que c’est un passage quasi obligatoire, mais plus que des grandes maisons, l’apprentissage passe par des grands chefs auprès desquels on va apprendre la rigueur tout autant que la technique. Eric Fréchon, Guy Savoy, Christophe Bacquié ou Lionel Levy ont été pour moi des modèles auprès desquels j’ai pu, chaque jour, apprendre en étant confronté à ce qui se fait de mieux dans le petit monde de la très haute gastronomie. C’est comme pour le sport de haut niveau, on apprend au contact des meilleurs qui sont une source d’inspiration intarissable. Entre Guy Savoy et Eric Fréchon, est-on là dans une approche différente de la gastronomie ? Guy Savoy et Eric Fréchon sont deux très grands chefs et pourtant, au niveau de leur approche de la cuisine, ils sont en effet totalement différents. Alors que Guy Savoy va pratiquer ce que l’on peut appeler la grande cuisine française avec, disons, un certain classicisme, Éric Fréchon sera sur quelque chose de plus technique, de peut-être plus actuel également. Marseille, c’est la mer Méditerranée mais également le brassage culturel, l’effervescence du centre-ville, des odeurs d’épices, des couleurs, une lumière… Sont-ce là autant d’éléments qui vous inspirent dans votre cuisine ? Complètement ! Ce qui me plaît dans cette ville, c’est l’énergie, la chaleur du temps comme des gens qui y vivent, la générosité, une mixité également dont je m’imprègne, qui m’inspirent et me correspondent. Je me sens totalement chez moi ici ! J’ai vraiment besoin au quotidien de tous ces éléments qui, ensuite, se retrouvent dans la cuisine que je propose. L’autre jour, lorsque je vous ai appelé pour planifier cette interview, vous étiez sur le vieux port pour y acheter des langoustes. La relation avec les pêcheurs, c’est avant tout une histoire humaine, une confiance réciproque ? Je vais sur le vieux port tous les matins. Je n’achète pas forcément à chaque fois car je n’aime pas trop me montrer et préfère donc aller humer les odeurs, sentir cette vie qui se dégage de ce marché aux poissons. J’ai besoin de cette petite promenade, de ce rituel quotidien qui me nourrit vraiment l’esprit. Après, pour les produits, ce sont souvent les pêcheurs qui viennent à moi pour me proposer le fruit de leur pêche du jour. Vous proposez d’ailleurs une version revisitée de l’incontournable recette marseillaise, l’aïoli. Pouvez-vous nous parler de ce plat signature ? L’aïoli est un plat que j’adore. Le problème, c’est que dans ce plat, tout est mou. Les légumes sont pochés, le poisson cuit en vapeur… On ne prend finalement du plaisir que lorsque l’on décroche le quignon de pain, qu’on le trempe dans la sauce et que ça craque en bouche. J’ai ce souvenir d’enfance et je me suis toujours dit que, si un jour j’avais un restaurant à Marseille, je me ferais une joie de prendre des plats références que tout le monde connaît et de me les approprier, de tenter de les mettre au goût du jour. J’adore l’aïoli, mais il était pour moi inconcevable de servir à mes clients ces légumes bouillis avec cette morue dessalée et cette sauce molle. Je voulais créer du relief. C’est là que j’ai eu l’idée de réaliser une focaccia toastée, à l’encre de seiche, qui va apporter ce croustillant et rappeler le quignon de pain. On la badigeonne ensuite d’aïoli mais plutôt que de trop en parler, je vais vous dresser ce plat tout à l’heure afin que vous puissiez vous en faire une idée exacte (voir le reportage vidéo aux côtés de Ludovic Turac). Rémy Giraud chef doublement étoilé que j’ai récemment interviewé me confiait que dans la vie d’un chef on oublie trop souvent celle qui l’épaule, le soutien, l’accompagne, sa femme. C’est essentiel pour vous de travailler ainsi aux côtés de votre épouse Karine, sommelière d’Une Table au Sud ? Nous sommes complémentaires. Lorsque j’ai repris le restaurant, on s’est vraiment partagé le travail avec Karine. Comme elle gérait toute la salle qui est d’une importance capitale, cela me permettait de me polariser entièrement sur la cuisine et la réalisation de nouveaux plats. Je pense réellement que c’est grâce à cette répartition des tâches que nous avons pu avoir notre première … Lire la suite

Si la relativité du temps reste un concept pour le moins abstrait, je vous invite, si vous êtes de passage dans la belle et bouillonnante cité phocéenne, à vous perdre dans ce petit port de pêche qu’est le Vallon des Auffes, havre de paix où le temps semble s’être arrêté et où la théorie einsteinienne prend enfin tout son sens, un sens empli d’une poésie visuelle, sonore, olfactive ô combien jouissive. Loin du tumulte des grandes artères asphyxiées, de la chasse au chronomètre de nos existences structurées, découpées, normées, on découvre un lieu où, enfin, le sens de la vie prend sa forme la plus noble. C’est ici que, depuis vingt ans, le chef étoilé, Guillaume Sourrieu, a bâti une renommée amplement méritée. Son restaurant, l’Épuisette, est un lieu de passage obligé pour tout gastronome désireux de mettre ses cinq sens en émoi. Une vue à couper le souffle, une explosion gustative à chaque bouchée de plats où vos papilles résonneront au son de la Méditerranée… Ne cherchez plus, on a trouvé le paradis ! « Ceux qui critiquent Top Chef, ce sont ceux qui n’y sont pas ! » Votre restaurant étoilé se situe dans un havre de paix, un endroit hors-du-temps qu’est ce Vallon des Auffes au cœur de la cité phocéenne. Ce lieu, avec son petit port de pêche, est-il un environnement idyllique, une source d’inspiration inépuisable pour votre cuisine ? Évidemment ! Le restaurant « L’épuisette » est perché sur ce promontoire au bout du vallon. Quand on s’assoit là, on se dit immédiatement que l’on se doit de déguster ce que la mer va nous offrir. Ma philosophie, et ce depuis le début, c’est-à-dire lorsque j’ai repris le restaurant il y a 20 ans, a été marquée par une volonté de me rapprocher des pêcheurs du Vallon. Cela était moins vrai tout au début où l’on était moins dans la proximité, les circuits très courts entre fournisseurs et restaurateurs. Au départ, je m’octroyais donc le droit d’acheter encore quelques poissons d’Atlantique, mais j’ai vite compris que la Méditerranée suffisait à me fournir les ressources nécessaires pour les assiettes que j’avais envie de créer. Je suis donc allé voir les pêcheurs locaux en leur disant : « Apportez-moi vos produits et je me ferai une joie de les cuisiner ! » C’est important cette relation de confiance qui s’est établie au fil du temps entre les pêcheurs de ce Vallon des Auffes qui, chaque matin, vous apportent le fruit de leurs pêches et vous qui, au restaurant, en tant que chef étoilé, les proposez dans vos assiettes ?! C’est la base ! Sans eux, il n’y a rien. C’est à nous, chefs, qui avons un peu d’aura médiatique de faire passer le message comme quoi ces pêcheurs font un travail admirable, difficile et nous proposent des produits tout simplement fabuleux. Ce sont des gens qui se lèvent très tôt tous les matins et travaillent uniquement guidés par leur passion. Il est donc primordial de les féliciter pour les produits qu’ils nous apportent. Nous, chefs, on a simplement à savoir respecter la saisonnalité du produit et à trouver l’assaisonnement qui saura mettre le plus en valeur un poisson dont la qualité intrinsèque est déjà optimale. Dans Marseille, il est vrai que chaque restaurateur a un peu son ou ses pêcheurs attitrés avec lesquels il aime travailler et a, comme vous le spécifiez, avec le temps, fait naître une réelle relation de confiance. Jean-Luc Tartarin, chef doublement étoilé du Havre, me disait que les pêcheurs l’appelaient avant de rentrer au port et qu’il passait sa commande alors que les produits du jour se trouvaient encore en mer, sur le bateau. Est-ce le même mode de fonctionnement vous concernant ? Oui, tout à fait. Les pêcheurs partent tôt le matin et vont vendre ensuite sur le vieux port qui est un peu notre halle à nous, même si je nous trouve quelque peu à la ramasse sur ce sujet. Le privilège de travailler toute l’année avec eux fait qu’effectivement, ils m’appellent avant de rentrer au port, ce qui me permet de faire notre sélection depuis la terre alors que les poissons se trouvent encore sur le bateau. Nous sommes donc, de fait, servis les premiers. Même si l’on sait que les pêcheurs calent des filets spéciaux en fonction des périodes pour les rougets, pour les soles… C’est à chaque fois un point d’interrogation sur ce que sera la pêche du jour et donc, de ce que l’on disposera pour les menus à proposer aux clients du restaurant. Ce Vallon où se trouve votre restaurant est véritablement un lieu à part comme on le disait. Vous m’expliquiez d’ailleurs que même vous, lorsque vous habitiez et travailliez à Marseille, n’aviez pas connaissance de ce lieu caché du monde et des touristes ?! On parle de Marseille et de ses quartiers, mais ce Vallon est vraiment un lieu pittoresque, très à part et qu’il faut savoir dénicher. C’est un endroit ancestral où tout le monde se connaît, avec ses pêcheurs italiens qui travaillent de génération en génération. Le lieu, fort de son succès et des guides touristiques, est un peu surpeuplé l’été, mais c’est vraiment un endroit où il fait bon vivre. Effectivement, je l’ai découvert en reprenant l’Épuisette. Avant cela, je n’en avais pas connaissance. Comme quoi ! Et la philosophie véhiculée par cet endroit où il fait bon vivre vous correspond bien en tant qu’homme au-delà du chef étoilé ? Lorsque je suis entré pour la première fois dans ce restaurant qu’est l’Épuisette, je me suis tout de suite dit qu’avec ma formation dans des maisons récompensées par deux et trois étoiles, ce lieu était parfait pour mon épanouissement personnel. Je retrouvais ma ville natale, Marseille, mes amis, ma famille et je me suis donc tout de suite senti connecté avec cet endroit si particulier. Après, le restaurant, il y a vingt ans, était, sans jeu de mots, un peu entre deux eaux et il a donc fallu tout de suite faire savoir que je reprenais l’Épuisette. Je souhaitais en effet à nouveau faire rayonner ce nom auprès de … Lire la suite

La mer à perte de vue, le soleil qui, tout droit sorti d’un tableau de Turner, vient épouser la ligne d’horizon, une terrasse qui surplombe la plus belle baie du monde, les cigales comme enivrante musique de fond… C’est dans ce petit coin de paradis, à l’abri des plages bondées et du tourisme de masse, que Nans Gaillard, l’enfant du pays, passé par chez Lasserre, Joël Robuchon ou encore Ronan Kervarrec a, à la sueur de son front, construit son rêve, celui d’être le premier restaurant étoilé de cette cité balnéaire qu’est La Ciotat. La personnalité d’un chef se traduit indéniablement dans ses assiettes et celles que propose Nans Gaillard sont un parfait prolongement de l’homme qu’il est. Simple et chaleureuse, sa cuisine ne se perd pas en fioritures et va à l’essentiel ; Elle est authentique, à son image. Rencontre avec un fier Gaillard ! « Dire parce qu’on est restaurateur dans le Sud de la France que tous nos produits viennent de Méditerranée, c’est des conneries ! » Est-ce la gourmandise qui vous a guidé vers ce métier de chef cuisinier ? Oui à 100% ! Vous êtes donc un grand gourmand ? Comme beaucoup de chefs je pense, j’étais gourmand de la cuisine de ma mère, de ma grand-mère, de sel, de sucre. J’ai passé une grande partie de mon enfance en Bretagne, ce qui a été l’occasion de découvrir de merveilleux produits du terroir. J’ai toujours adoré manger et le simple fait de passer à table me mettait en joie. Le poulet/frites, le veau Marengo, l’odeur du pot-au-feu les soirs d’hiver, les langoustines en été ou le poisson frais… Celui qui m’a élevé était un marin pêcheur et donc, forcément, tous les soirs il revenait avec du poisson frais et des coquilles Saint-Jacques les week-ends. Comme à l’école ça n’allait pas du tout et qu’en troisième, au collège, c’était une véritable catastrophe, j’ai dû tout de suite choisir une voie afin d’éviter de rester sur le bord de la route. À la maison, on m’a expliqué : « comme tu n’as rien foutu à l’école, il va maintenant falloir que tu ailles travailler. » Au départ, j’avais le projet d’entrer en école hôtelière mais je n’avais pas la moyenne pour intégrer le public et je ne voulais pas que mes parents dépensent de l’argent dans le privé. J’ai donc décidé d’opter pour l’apprentissage. La visite d’un CFA (Centre de Formation d’Apprentis) m’a tout de suite plu. Le rythme de deux semaines en entreprise et d’une à l’école me correspondait bien. Ensuite, j’ai eu la chance de tomber sur un merveilleux chef/patron dans le sud Finistère qui m’a pris sous son aile en Juillet 98 et avec qui je suis resté pendant deux ans. Dès que j’ai eu mon CAP en poche, juste après l’Euro de foot 2000, je suis parti au château de La Pioline à Aix en Provence. Je me rapprochais de mon Sud natal. Vous êtes passé dans de nombreuses maisons prestigieuses comme Robuchon à Paris ou Lasserre mais je crois que c’est le chef Ronan Kervarrec qui vous a laissé une trace indélébile ?! C’est, dans mon parcours, le chef dont j’avais besoin avant de ne le devenir à mon tour. Il m’a remis dans le droit chemin et cela était nécessaire. Je sortais de dix années passées à Paris et, lorsque je suis arrivé à Eze, j’ai été frappé par le talent de Ronan Kervarrec qui sortait tout juste d’un Bocuse d’or et faisait montre d’un très haut niveau technique avec une approche toute particulière de penser les plats, de les dresser… Une conception qui m’a permis justement de voir la haute gastronomie autrement et de me reconnecter à la cuisine de haut niveau. Sur Paris, on va dire que j’avais eu un cursus montant. À 25 ans, je suis entré à l’atelier de Joël Robuchon à Saint-Germain et, même si en tant qu’expérience personnelle cela demeure ma plus grande fierté d’avoir travaillé pour ce grand Monsieur, c’était une approche assez différente de la gastronomie telle que je l’entendais. La partie business était très présente et j’ai dû apprendre à « tenir » mes journées d’une autre façon. C’était énormément de couverts pour un deux étoiles Michelin, un univers particulier dans lequel je me suis, il faut bien le dire, un peu perdu en y travaillant comme un fou de 8 heures à 1 heure du matin. L’intensité était telle que j’ai mis un peu de côté la technique pure. Comme je suis resté très longtemps chez Monsieur Robuchon, je me suis quelque peu endormi sur mes lauriers. J’étais plus devenu une « machine de guerre » à envoyer en cuisine qu’autre chose. Le chef Kervarrec m’a permis de me recentrer sur l’assiette. En arrivant dans le Sud, je n’avais pas ce que l’on peut appeler la grosse tête mais j’étais confiant, parce que j’avais connu Robuchon et Paris. Et là, dès mon arrivée à « La chèvre d’or » à Eze, j’ai pris une grosse claque qui m’a fait prendre conscience de la nécessité que j’avais de revenir aux fondamentaux, à la technique rigoureuse indispensable si, moi aussi, j’aspirais à devenir chef. Aux côtés de Ronan Kervarrec, j’ai intégré une brigade avec une vraie rigueur. Même si vous avez passé une partie de votre jeunesse comme vous le disiez en Bretagne, vous êtes natif de La Ciotat. Ouvrir votre propre restaurant dans la ville où vous êtes né, c’était un rêve de gosse ? C’est un rêve de gosse certes, mais un rêve enfoui en moi. Après mon apprentissage, j’avais le désir de revenir dans le Sud auprès de mon père que je ne voyais quasiment jamais. J’ai franchi une première étape à Aix-en-Provence donc vers 18/19 ans après mon apprentissage, mais je savais qu’un passage par la capitale s’avérait quasiment obligatoire en vue de gonfler mon CV. Pendant presque dix ans, j’ai donc mis mon rêve de Sud dans un coin de ma tête en ne me focalisant que sur cette expérience parisienne. Bizarrement, lorsque je revenais les étés passer un mois de vacances là où j’étais né, … Lire la suite

C’est au cœur du paysage sauvage et aride de la Camargue qu’Armand Arnal a bâti son jardin d’Eden, un lieu en symbiose parfaite avec sa vision d’une cuisine où l’harmonie est le point central. Dans ce potager de 3 hectares, le chef laisse la nature s’exprimer et lui apporter, telles des offrandes, des produits uniques, sources inépuisables d’inspiration pour des recettes axées sur le végétal. Bien au-delà du simple restaurant étoilé, La Chassagnette est un mode de vie, un havre de paix et de liberté où le respect de l’environnement se mue en art culinaire. Bienvenue dans un monde où il fait bon laisser le temps au temps. Bienvenue dans le monde d’Armand Arnal ! « Ça paraît aberrant de se dire qu’aujourd’hui c’est le marketing qui décide en grandes surfaces de la saisonnalité du produit alors que seule la nature devrait avoir ce droit. » Mettre le végétal au cœur de l’assiette a-t-il été, dès vos débuts de cuisinier, une priorité ? Le végétal est présent depuis ma plus tendre enfance puisque ma famille vendait des légumes sur le marché de Montpellier. La cuisine méditerranéenne à laquelle je suis attaché met également le végétal au cœur de ses préparations. Mon attirance pour les légumes a donc été quelque chose de très naturel. Que gardez-vous de vos années passées dans les cuisines de l’Essex House du chef Alain Ducasse à New-York où, là encore, le légume avait une place de choix ? J’ai choisi de travailler chez Alain Ducasse car il avait, à l’époque, une sensibilité aux légumes que d’autres chefs n’avaient pas. Partir à New-York a été une expérience très enrichissante en tous points puisque Alain Ducasse avait déjà organisé des voyages avec des chefs pour sélectionner des producteurs de légumes et de fruits extraordinaires. Cela a été l’occasion de découvrir tout un tas de produits mais aussi de producteurs de la côte Est des États-Unis très engagés dans le végétal. Lorsqu’en 2006 vous découvrez La Chassagnette est-ce un coup de foudre, un endroit qui cristallisait tout ce vers quoi vous tendiez en tant que chef ? Ça a été un coup de foudre total. Je me souviens m’être garé sur le parking et là, un petit pont vous fait entrer dans cet univers incroyable de La Chassagnette, cet Eden qu’est ce merveilleux potager. On était au mois de novembre et, même si ce n’étaient pas les conditions idéales, il y avait pourtant là une telle lumière en Camargue que, lorsque j’ai passé la porte, j’ai vraiment eu l’impression que c’était l’endroit qui m’avait choisi. Quand on pense à la Camargue, on pense plutôt sol aride que terre propice à un potager ! C’est vrai que c’est une terre difficile à travailler mais c’est aussi une terre de caractère avec une force transmise aux légumes. Le fait de travailler dans des grandes maisons comme celle de Monsieur Ducasse m’offrait le choix du roi avec la quintessence des meilleurs produits. Ici, sur cette terre de Camargue, j’ai dû comprendre les difficultés liées à l’environnement, donner la chance à un produit qui n’était pas absolument parfait mais chargé d’une histoire, chose que je trouve merveilleuse. S’est donc mis en place un processus inversé. Quand je suis arrivé ici en 2006 au mois d’avril, en fonction de la saison, je me suis dit : « je veux des asperges, des petits pois… » Le jardinier m’a alors expliqué que, dans ce potager, cela fonctionnait différemment. Ici, on attend simplement que le produit arrive sans ne jamais rien forcer. J’ai vite compris la chose et je n’ai donc pas lutté pour modifier le souhait de la nature. Peut-être est-ce dû au fait que c’était ma première place de chef et qu’il était commode de me cacher derrière le jardin ! Quoi qu’il en soit, j’ai dit : « ok, j’attends ! » Et, aujourd’hui encore, j’attends que les choses arrivent, qu’elles viennent à nous. C’est donc le produit qui décide du plat plus que le chef ?! Cela part d’une sensibilité, d’une envie, du produit, du souhait de raconter une histoire. Il y a, en ce moment, un plat à la carte qui se compose d’une tomate géante tiède agrémentée de plein d’aromates. Cette recette est née lors d’un service où nous avions eu énormément de monde. Je suis donc allé chercher des tomates dans le potager pour le soir et là, j’ai cueilli une énorme et magnifique tomate ananas jaune d’environ 800 ou 900 grammes et, lorsque je l’ai ouverte, elle était tiède puisqu’elle avait pris toute la chaleur de la journée. J’ai trouvé ça si génial que l’on a essayé de reproduire cette sensation dans l’assiette. Vous qui êtes habitué aux produits d’exception de votre potager, quel regard portez-vous sur ces tomates au goût insipide que l’on retrouve bien trop souvent sur les étals des supermarchés ? J’ai été assez choqué pendant le confinement que la première image forte qui soit passée à la télévision concernant l’agriculture soit celle de tomates hors sol dans des serres. C’est une image que je garde encore en moi. L’agriculture en France est quelque chose de primordial et nous, les chefs, ne sommes que des voix qui portent le produit, prêchent la parole de celles et ceux, producteurs, qui sont derrière nous tous les jours dans le jardin ou dans l’exploitation agricole. Ce sont vraiment eux qui ont le premier rôle. Nous, on essaye juste de magnifier leur travail le plus poétiquement possible. Je trouve dommage que l’on dépense autant d’énergie humaine pour, à la fin, nous retrouver avec des tomates au goût d’eau dans les supermarchés. On a effectivement l’impression de se tourner vers une uniformisation du produit là où, dans votre potager, vous prônez la différence ! Ça paraît aberrant de se dire qu’aujourd’hui c’est le marketing qui décide en grandes surfaces de la saisonnalité du produit alors que seule la nature devrait avoir ce droit. Là, on a déjà des tomates partout et depuis longtemps alors que l’on sait très bien que ces fruits n’arrivent qu’au mois d’août ! Il faut laisser le temps au temps. On peut très bien … Lire la suite