Ludovic Turac, nouvelle vague

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S’il n’est pas chose aisée de reprendre une table qui, pour tout marseillais, s’apparente à la quintessence de la haute gastronomie étoilée méditerranéenne, c’est pourtant le tour de force qu’a réalisé avec brio le chef Ludovic Turac. Candidat de Top Chef saison 2, revenu sur ses terres après un passage parisien obligé auprès de Guy Savoy ou Eric Fréchon, le petit marseillais devenu grand a pérennisé l’esprit du restaurant Une Table au Sud, ancré sur le vieux port, et dont son illustre prédécesseur, Lionel Levy, avait écrit les lettres de noblesse. Rencontre derrière les fourneaux, quelques minutes avant le service, avec celui qui a été le plus jeune étoilé de France. Chaud devant !

« Top Chef m’a permis de comprendre que je n’étais pas bon et que je n’avais pas de cuisine ! »

Marseille, c’est votre ville de naissance, de cœur aussi… Ouvrir votre restaurant passait forcément par la cité phocéenne ?

Pour moi Marseille, c’est la base ! Je suis né ici, j’y ai grandi aussi donc, forcément, la cité phocéenne est ma ville de cœur. Honnêtement, aujourd’hui, je ne me vois pas travailler ailleurs et exercer ma passion dans un autre environnement que celui que j’ai choisi.

Et cette Table au Sud où vous avez fait votre apprentissage auprès du chef Lionel Levy, c’était une suite logique ?!

Comme j’avais travaillé effectivement au sein de ce restaurant dans lequel j’avais fait mes classes, lorsque le chef Lionel Levy est parti pour une autre aventure à l’Intercontinental, j’ai saisi l’occasion qui m’était donnée d’avoir enfin mon propre restaurant sur le vieux port, ce lieu où j’ai tant de souvenirs.

Le Bristol, Guy Savoy, vous êtes passé par de prestigieuses maisons. Paris, même pour un marseillais, c’est le passage obligé pour acquérir l’expérience nécessaire en vue d’avoir son propre restaurant et prétendre à entrer dans le cercle assez fermé des étoilés ?

Je pense que c’est un passage quasi obligatoire, mais plus que des grandes maisons, l’apprentissage passe par des grands chefs auprès desquels on va apprendre la rigueur tout autant que la technique. Eric Fréchon, Guy Savoy, Christophe Bacquié ou Lionel Levy ont été pour moi des modèles auprès desquels j’ai pu, chaque jour, apprendre en étant confronté à ce qui se fait de mieux dans le petit monde de la très haute gastronomie. C’est comme pour le sport de haut niveau, on apprend au contact des meilleurs qui sont une source d’inspiration intarissable.

Entre Guy Savoy et Eric Fréchon, est-on là dans une approche différente de la gastronomie ?

Guy Savoy et Eric Fréchon sont deux très grands chefs et pourtant, au niveau de leur approche de la cuisine, ils sont en effet totalement différents. Alors que Guy Savoy va pratiquer ce que l’on peut appeler la grande cuisine française avec, disons, un certain classicisme, Éric Fréchon sera sur quelque chose de plus technique, de peut-être plus actuel également.

Marseille, c’est la mer Méditerranée mais également le brassage culturel, l’effervescence du centre-ville, des odeurs d’épices, des couleurs, une lumière… Sont-ce là autant d’éléments qui vous inspirent dans votre cuisine ?

Complètement ! Ce qui me plaît dans cette ville, c’est l’énergie, la chaleur du temps comme des gens qui y vivent, la générosité, une mixité également dont je m’imprègne, qui m’inspirent et me correspondent. Je me sens totalement chez moi ici ! J’ai vraiment besoin au quotidien de tous ces éléments qui, ensuite, se retrouvent dans la cuisine que je propose.

L’autre jour, lorsque je vous ai appelé pour planifier cette interview, vous étiez sur le vieux port pour y acheter des langoustes. La relation avec les pêcheurs, c’est avant tout une histoire humaine, une confiance réciproque ?

Je vais sur le vieux port tous les matins. Je n’achète pas forcément à chaque fois car je n’aime pas trop me montrer et préfère donc aller humer les odeurs, sentir cette vie qui se dégage de ce marché aux poissons. J’ai besoin de cette petite promenade, de ce rituel quotidien qui me nourrit vraiment l’esprit. Après, pour les produits, ce sont souvent les pêcheurs qui viennent à moi pour me proposer le fruit de leur pêche du jour.

Vous proposez d’ailleurs une version revisitée de l’incontournable recette marseillaise, l’aïoli. Pouvez-vous nous parler de ce plat signature ?

L’aïoli est un plat que j’adore. Le problème, c’est que dans ce plat, tout est mou. Les légumes sont pochés, le poisson cuit en vapeur… On ne prend finalement du plaisir que lorsque l’on décroche le quignon de pain, qu’on le trempe dans la sauce et que ça craque en bouche. J’ai ce souvenir d’enfance et je me suis toujours dit que, si un jour j’avais un restaurant à Marseille, je me ferais une joie de prendre des plats références que tout le monde connaît et de me les approprier, de tenter de les mettre au goût du jour. J’adore l’aïoli, mais il était pour moi inconcevable de servir à mes clients ces légumes bouillis avec cette morue dessalée et cette sauce molle. Je voulais créer du relief. C’est là que j’ai eu l’idée de réaliser une focaccia toastée, à l’encre de seiche, qui va apporter ce croustillant et rappeler le quignon de pain. On la badigeonne ensuite d’aïoli mais plutôt que de trop en parler, je vais vous dresser ce plat tout à l’heure afin que vous puissiez vous en faire une idée exacte (voir le reportage vidéo aux côtés de Ludovic Turac).

L’aïoli revisité par le chef Ludovic Turac

Rémy Giraud chef doublement étoilé que j’ai récemment interviewé me confiait que dans la vie d’un chef on oublie trop souvent celle qui l’épaule, le soutien, l’accompagne, sa femme. C’est essentiel pour vous de travailler ainsi aux côtés de votre épouse Karine, sommelière d’Une Table au Sud ?

Nous sommes complémentaires. Lorsque j’ai repris le restaurant, on s’est vraiment partagé le travail avec Karine. Comme elle gérait toute la salle qui est d’une importance capitale, cela me permettait de me polariser entièrement sur la cuisine et la réalisation de nouveaux plats. Je pense réellement que c’est grâce à cette répartition des tâches que nous avons pu avoir notre première étoile en si peu de temps finalement.

À 26 ans, vous devenez en effet le plus jeune chef étoilé. Au vu de votre parcours et de la notoriété de ce restaurant « Une Table au Sud », l’étoile était quelque chose de quasiment obligatoire ?!

Après que Lionel Levy m’ait passé la main, il est sûr que l’étoile, c’était le but premier. Je ne voulais pas que les marseillais puissent se dire : « Tu as vu, Une Table au Sud, c’était un restaurant étoilé et maintenant cela a perdu en qualité parce que c’est un jeune chef qui a repris ! » Il fallait éviter que cette table vive dans le passé avec un « c’était mieux avant ! » En reprenant ce restaurant, situé en plus sur le vieux port de Marseille, j’avais vraiment à cœur de me faire un nom dans ce métier.

Il est sûr qu’après votre passage à Top Chef, même si en 2011 l’émission n’avait pas la notoriété qui est la sienne aujourd’hui, les gens attendaient beaucoup de vous ?!

Effectivement, cette mise en lumière due à mon passage télévisé était à double tranchant. Passer à Top Chef est forcément un accélérateur de notoriété, il faut juste éviter de prendre le mur. Les gens qui vous voient à la télévision ont beaucoup plus d’attente lorsqu’ensuite ils viennent manger dans votre restaurant et c’est tout à fait normal. Après, forcément, il faut assurer !

Pour toutes celles et ceux qui suivent Top Chef, comment se passe l’expérience lorsque, comme vous, on la vit de l’intérieur ?

C’était quelque chose de vraiment génial à vivre. Même si cela reste une émission de télévision, nous, à l’intérieur, on appréhende vraiment cela comme un concours de cuisine. J’avais 21 ans à l’époque et cela m’a permis de me mesurer à des gens qui avaient beaucoup plus d’expérience que moi, voir ce que je valais et surtout dépasser mes limites.

Comme vous le disiez, vous étiez très jeune lorsque vous avez participé à Top Chef. Aujourd’hui encore, alors que l’émission a énormément gagné en notoriété, on voit des participants âgés d’à peine plus de vingt ans. Ne risque t-on pas de se brûler les ailes sous les feux des projecteurs ?

Il faut effectivement avoir les pieds sur terre ! À 21 ans, je croyais que j’étais bon et que j’avais déjà une cuisine avec de la personnalité. Top Chef m’a permis de comprendre que je n’étais pas bon et que je n’avais pas de cuisine ! Sans ma participation à cette émission, j’aurais pu continuer à penser que j’étais le meilleur. Après Top Chef, je me suis donc recentré sur mon travail pour replonger corps et âmes dans la cuisine afin de justement combler les lacunes qui étaient les miennes. L’important est d’être lucide vis-à-vis de ce que l’on est en tant que chef même s’il est vrai que lorsque l’on est jeune, il n’est pas forcément évident d’avoir le recul nécessaire à sa propre analyse. On se brûle les ailes lorsque l’on a une haute estime de soi, que l’on pense déjà tout savoir… C’est là que l’on risque de tomber de haut. Notre métier demande une remise en question permanente afin justement d’éviter ce genre de déconvenue.

Se mesurer à d’autres, c’est aussi l’occasion d’apprendre et, comme vous le disiez, de prendre un peu de recul sur son propre travail et les lacunes qu’il convient de combler ?!

Tout à fait ! Quand tu as une heure pour préparer à manger pour 14 gamins et que, dès le début de l’épreuve, tu vois les autres participants qui, pour la plupart, ont dix ans d’expérience de plus que toi qui se mettent à cavaler dans tous les sens alors que toi tu ne sais même pas ce que tu vas préparer comme plat, effectivement, cela te pousse à donner le maximum, à dépasser tes limites et à sortir de ta zone de confort.

En 2013 vous recrutez Fanny Aimerito comme apprentie pâtissière, candidate de la saison 10 de Top Chef et, lorsque je vous ai appelé pour cette interview, vous receviez au restaurant Martin Feragus quart de finaliste de la saison 11. Top Chef, c’est une histoire de famille qui vous colle à la peau ?

Top Chef, c’est une histoire de cœur avant tout ! Quelque chose que je revendique et auquel je suis très fier d’avoir participé. J’avoue avoir toujours ce pincement au cœur lorsque je vois le générique de l’émission à la télévision. J’ai tendance à me mettre un peu à la place des candidats, à m’intéresser de près à leur parcours, à regarder avec minutie leurs techniques, leur esprit créatif…

Cet amour que vous avez pour la cuisine, vous êtes tombé dedans tout petit ?

Cela fait un peu cliché mais si j’ai fait de la cuisine, c’est grâce à ma mamie arménienne. J’ai grandi avec cette mentalité un peu à l’ancienne où la femme reste au foyer, prépare les plats toute la journée, fait sécher la menthe sur le balcon… J’ai donc toujours vécu avec ces odeurs qui imprègnent toute la maison. Je ne pensais pas en faire mon métier tout simplement parce que je n’avais pas conscience que cela pouvait être un métier. Depuis mon plus jeune âge, la cuisine me plaisait et j’aimais mettre la main à la pâte. Plus tard, j’ai réalisé que l’on pouvait gagner sa vie en cuisinant et alors là ça a été le déclic, la folie.

C’est donc mamie qui vous a appris les rudiments, cette transmission des saveurs méditerranéennes ?!

Avec une grand-mère arménienne, entrer dans la cuisine pour l’aider, c’est vraiment une mission ! C’était plus : « Ne touche pas, laisse-moi faire, regarde ! ». J’ai donc appris en goûtant des farces de viande, des courgettes qui mijotaient dans des sauces tomate…

Je suppose que toutes ces senteurs sont restées ancrées en vous pour, plus tard, inspirer vos créations culinaires ?!

Tout à fait ! Aujourd’hui, j’assaisonne mes viandes comme mamie. Forcément, surtout quand on est enfant, on est très poreux de ces senteurs qui deviennent ensuite des référents que l’on tente de reproduire.

Vous avez été le plus jeune chef étoilé. Je suppose que vous ne comptez pas vous arrêter là et que, forcément, vous pensez à la deuxième étoile ?!

Quand le Guide Michelin sort, je dois avouer que je ne suis ni inquiet ni plein d’espoir. Je suis inquiet et plein d’espoir tous les jours. J’ai vraiment à cœur que les gens se régalent en venant manger à Une Table au Sud et c’est donc un examen à chaque service. J’ai effectivement obtenu une étoile très jeune et je ne me dis pas que je suis arrivé au bout du chemin, que ma carrière est terminée. Se remettre en question en permanence, c’est la clé pour avancer comme dans le sport de haut niveau. Je suis donc à la recherche de titres, de reconnaissance. Quand tu gagnes une coupe, tu en veux une deuxième, une troisième, un titre de meilleur buteur, de joueur de l’année…

L’étoile, c’est un peu le ballon d’or du footballeur ?!

Messi en a eu six de ballons d’or. Il ne s’est pas arrêté au premier ! Je ne pense pas être le Messi de la cuisine, mais je ne vais pas me contenter d’un seul ballon d’or, ça c’est sûr !

Une étoile, c’est effectivement comme vous le disiez un examen de passage à chaque service, un devoir d’excellence permanent ?!

Exactement. C’est pour cela que ce qui me motive n’est pas forcément l’obtention d’une deuxième étoile mais de régaler les clients à tous les services, sans fausse note tout en passant de bons moments avec mon équipe. Tout part de là !

C’est vrai que si le chef étoilé est toujours sous le feu des projecteurs, on a tendance à oublier qu’en cuisine, c’est toute une équipe qui l’accompagne. Vous êtes un peu comme un chef d’orchestre entouré de ses musiciens ?! 

Une équipe, ça se forme, ça se fidélise dans la mesure du possible et c’est grâce à eux que l’on y arrive. Seul, on n’est rien !

Ce confinement loin de votre cuisine, vous l’avez vécu comment ?

C’était une période très particulière forcément mais on est tellement débordé tous les jours dans ce métier que, même lors du confinement, je ne suis jamais resté sans rien faire. J’ai cuisiné tous les jours, surtout avec ma fille, j’ai planté des herbes, j’ai fait un petit poulailler ce qui me permet aujourd’hui de ne plus avoir à acheter mes œufs, j’ai lu…

Cette période vous a-t-elle inspiré pour penser de nouveaux plats ?

Je n’ai pas eu besoin du confinement pour cela. L’inspiration est là en permanence et, plus je travaille, plus je suis inspiré. On travaille tous pendant plus de quarante ans alors ce ne sont pas trois mois d’inactivité forcée qui vont me ralentir.

Il y a encore une dizaine d’année, Marseille, qui est pourtant la deuxième ville de France, c’était surtout Gérald Passedat et ses trois étoiles. Aujourd’hui avec Alexandre Mazzia doublement étoilé qui fait souffler un vent nouveau sur la gastronomie de la cité phocéenne, Guillaume Sourrieu ou Lionel Levy, la ville a quand même pas mal changé en matière de tables étoilées. On peut dire qu’aujourd’hui Marseille a enfin trouvé sa vitesse de croisière en matière de belles tables ?

Je ne dirais pas que Marseille a changé en matière de bonnes tables et de gastronomie, mais que Marseille a évolué. La ville a conservé son identité et c’est ce qui me plaît. Il y a dix ans, on parlait effectivement beaucoup de Gérald Passedat dont le nom résonne encore aujourd’hui et qui, je l’espère, continuera à briller dans le futur. Passedat, c’est quand même l’image de Marseille, le seul trois étoiles de la ville dont on ne peut être que fier. Alexandre Mazzia est un chef extraordinaire, un ami à moi d’ailleurs, mais il faut noter que pour bien manger à Marseille, il n’y a pas que des restaurants étoilés et c’est important de le dire. On trouve aujourd’hui de plus en plus de jeunes chefs qui se lancent, de personnes qui font attention à ce qu’elles servent, à ce qu’elles proposent à leurs cartes… La gastronomie marseillaise est en pleine et constante évolution et on ne peut que s’en féliciter. Dans le terme changer, il y a cette notion de passer du tout au tout donc je préfère dire que notre ville a évolué.

Si je vous invite à dîner, je vous prépare quoi pour vous faire plaisir ?

Un poulet rôti où les pommes de terre ont été mises à cru dans le même plat que le poulet et ont donc été cuites par le gras de la volaille. Alors là je dis parfait !

Je vous sers un verre de vin avec ?

Allez, Champagne !

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