Lionel Levy, Ode à Marseille

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Nul besoin d’être né à Marseille pour s’y sentir comme une sardine dans le Vieux Port ! Pour preuve, le cœur comme les papilles de Lionel Levy vibrent depuis plus de vingt ans au rythme des odeurs, des sons, des couleurs et, bien sûr, des saveurs de la cité phocéenne, sa terre d’adoption. Cette Méditerranée, ce sont des produits tout autant que des valeurs d’échange, de partage, un brassage culturel, ethnique qui ne sont pas sans rappeler au chef toute cette richesse dont il venait nourrir ses sens lorsque, encore collégien, le cuisinier en herbe mettait la main à la pâte dans le restaurant situé sous sa chambre à coucher toulousaine. Aujourd’hui aux commandes de toute la restauration de l’Intercontinental, fleuron de l’hôtellerie marseillaise, dont l’Alcyone, la table gastronomique étoilée, Lionel Levy n’a de cesse de faire rayonner un terroir dont il est l’un des principaux fers de lance.

« J’en appelle à l’imperfection à ce petit détail qui va faire la différence et refléter l’humanité derrière un plat. »


Marseille, ça a été tout d’abord un coup de foudre ?

On peut véritablement parler d’un coup de foudre lorsque je suis arrivé à Marseille il y a plus de vingt ans. Je ne connaissais pas cette ville dans laquelle je n’avais aucune famille, aucun ami ou connaissance. Nous étions au mois de mai 1999 et j’étais venu pour visiter un restaurant qui se situait au-dessus de la brasserie la Samaritaine. Mon patron de l’époque à Toulouse m’avait parlé de ce lieu et, dès mon arrivée, cela a été un choc. Résultat, première visite au mois de mai, déménagement sur place au mois d’août et ouverture de mon restaurant au mois de novembre. C’est pour vous dire que tout cela s’est fait très vite !

Je crois que pendant des années votre livre de chevet a été « La Riviera » du chef triplement étoilé Alain Ducasse. Cette Méditerranée qui vous inspire justement, vous avez toujours eu à cœur de la mettre en valeur dans les assiettes que vous proposez ?

J’ai effectivement toujours eu la Méditerranée chevillée au corps. Est-ce dû à l’origine de mes grands-parents marocains, originaires de Casablanca et Essaouira ? Est-ce cet amour des épices, des agrumes, de l’huile d’olive ? Je ne sais pas vraiment mais ce terroir méditerranéen fait partie intégrante de mon ADN. J’ai d’abord fait mes études et travaillé à Toulouse avant de faire un passage par Paris mais je dirais que c’est naturellement que je me suis retrouvé à Marseille et c’est là que j’ai pu réellement m’exprimer dans ma cuisine, ce qui était le plus en phase avec l’homme que je suis.

Marseille, qui semble faire partie de votre ADN donc, c’est un port ce qui ne rime pas qu’avec poisson mais avec brassage culturel et ville cosmopolite. Les épices, les légumes de la région, les produits de la mer donc… sont-ce là tout autant de sources d’inspiration pour votre cuisine ?

Totalement ! La réponse est d’ailleurs dans votre question. Il est vrai que ce melting-pot avec toutes ces cultures qu’elles soient arméniennes, d’Afrique du Nord, italiennes ou corses… J’aime bien dire corses car, même si évidemment l’île de beauté fait partie de notre pays, elle bénéficie d’un terroir tout à fait unique avec des races endémiques, des cépages particuliers. Tout cela me galvanise et me permet d’exprimer mon esprit créatif au travers de tous ces merveilleux produits. Aujourd’hui, je dois bien avouer que je ne serais pas à l’aise avec un terroir bourguignon, alsacien ou autre. Pas qu’ils ne soient pas bons, bien au contraire et c’est d’ailleurs ce qui fait la richesse de la France mais, pour m’exprimer, j’ai besoin de toute cette palette de couleurs, d’épices, d’odeurs que proposent la Méditerranée. Tout cela fait remonter en moi les souvenirs d’enfance des repas chez les grands-parents avec ces grandes tablées où l’on partageait tout.

On dit d’ailleurs souvent que le chef est sa cuisine, c’est visiblement un dicton que vous partagez ?!

Sans aucun doute ! Dans mon métier je mets vraiment deux catégories de personnes. Il y a les techniciens hors-pair qui réalisent ou dupliquent à l’infini la même recette et d’autres chefs dont je fais partie qui parlent de leur terroir et mettent en valeur le côté que j’appellerais humain… C’est la raison pour laquelle je dis que la cuisine doit être le reflet de l’homme et ce pourquoi la perfection n’est pas ce que je recherche car elle ne représente pas ma façon de voir la gastronomie. J’en appelle à l’imperfection à ce petit détail qui va faire la différence et refléter l’humanité derrière un plat. Une pointe d’acidité, d’amertume, un croquant… Toutes ces petites imperfections font que l’on est réellement dans une cuisine d’auteur et c’est cela qui m’intéresse.

On est de toute façon toujours perfectible ?!

C’est vrai mais il faut reconnaître qu’il y a quand même des techniciens hors-pair qui s’en approchent. Moi ce n’est simplement pas ma manière d’aborder la cuisine. Je cherche avant tout à apporter une émotion et mes plats vont donc changer en fonction de l’humeur du jour, de la météo, de ce que je souhaite transmettre… Il faut d’ailleurs noter que le client, lui aussi, recevra ma cuisine en fonction de son état émotionnel du moment. C’est là toute la magie de l’échange.

Un chef, on le sait, n’est rien sans celles et ceux qui lui fournissent les produits nécessaires à la réalisation de ses plats. Cette relation étroite et de confiance avec celles et ceux qui vous livrent la matière première, c’est je suppose quelque chose de primordial ?

Évidemment ! Un chef, c’est aussi et d’abord une équipe, un chef d’orchestre qui va montrer la voie. La relation qui avec le temps se noue avec les producteurs, les pêcheurs est bien entendu primordiale. J’ai des apiculteurs qui nous font le miel, celles et ceux qui nous ramassent les tomates, les herbes dans la région d’Aubagne… On a tissé des liens et comme ils savent exactement comment je fonctionne, ce que j’attends, ils peuvent donc me proposer des choses qui me conviennent entièrement.

Le chef a ce devoir de faire rayonner le terroir dans lequel il se trouve ?!

Je ne sais pas s’il le doit car c’est en fait quelque chose de très naturel. Obligatoirement, même si l’on ne s’interdit rien, on travaille avec les gens qui nous entourent. C’est quelque chose de tout à fait logique. Au-delà de l’importance que cela revêt pour l’économie locale, lorsque l’on est comme moi attaché à un terroir, je ne vais pas aller acheter des langoustines de Bretagne même si elles sont exceptionnelles.

Justement, avec d’autres chefs marseillais, vous œuvrez depuis des années avec, par exemple, l’association Gouméditerranée, à faire rayonner cette cuisine méditerranéenne de la citée phocéenne. Il est bien loin le temps où Marseille n’avait que très peu de belles tables !?

Sans me prendre pour ce que je ne suis pas, je suis arrivé à Marseille il y a vingt ans maintenant sur un côté du port où il ne se passait pas grand-chose à part les frères Minguela qui, avec le Miramar, avaient obtenu une étoile que, de mémoire, ils ont perdu en 2000. C’est vrai qu’à part Gérald Passedat, il n’y avait que Guillaume Sourrieu et moi-même avec Une Table au Sud. J’ai ouvert ce restaurant alors que je n’avais que 26 ans avec une table à l’étage, un menu avec 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, ce qui était quand même un peu précurseur. Je faisais ce que j’avais envie sans trop me rendre compte que j’allais ouvrir la voie à beaucoup d’autres jeunes chefs. On a ensuite créé l’association Gouméditerranée en novembre 2012 pour être en phase avec Marseille capitale européenne 2013 et, aujourd’hui, il faut bien noter qu’à Marseille il y a pléthore de tables de qualité, qu’elles soient étoilées ou pas du reste. La dernière en date, La femme du Boucher créée par Laëtitia Visse et qui montre que la gastronomie se féminise ce qui est une très bonne chose. Matthieu Roche du restaurant Ourea ou Paul Langlère du Sepia proposent également une cuisine exceptionnelle… Cela fait plaisir d’avoir tout un tas de nouvelles belles tables avec des jeunes femmes et hommes qui font souffler un vent de fraîcheur sur la cité phocéenne. Nous n’avons aujourd’hui plus à pâlir face à Paris ou Lyon au niveau de la gastronomie proposée.

À Toulouse, où vous avez grandi, votre chambre était située au-dessus des cuisines d’un restaurant tenue par Alberte Frédéric, une pied-noir. Les effluves des plats, l’ambiance animée, les chants parfois, sont-ce là tout autant d’émotions qui vous ont, vous aussi, donné envie de faire ce métier de chef ?

Ça a été des moments fabuleux, un univers propice à cette envie de devenir chef même si, à l’époque, je n’en avais pas conscience. Je vivais à Castelginest à une quinzaine de kilomètres de Toulouse et ma chambre était effectivement située au-dessus des cuisines du restaurant Le Mascara. Je me souviens très bien qu’en 5ème, dès que je rentrais des cours, je jetais mon cartable dans ma chambre pour descendre le plus vite possible aider Alberte aux fourneaux à couper les tomates, à rouler les bricks… Tous ces parfums quand elle préparait les couscous me reviennent encore et étaient vraiment fabuleux. On sortait les tables dans la rue, c’était vraiment une époque très innocente. Les bruits, les odeurs, le goût, tout cela m’a indubitablement nourri pour me construire en tant que chef. Ce sont des moments de vie, de convivialité, de partage, d’échange, d’émotion que l’on a besoin de ressentir. Ce que je souhaite à travers mes plats, c’est pouvoir recréer ces moments, ces madeleines de Proust qui résonnent encore à mes oreilles, à mes narines, à mes papilles.

Vous avez passé plus de treize ans aux commandes de votre restaurant Une Table au Sud ouvert en 1999 avant, en 2013, de relever un nouveau défi, celui d’ouvrir le restaurant Alcyone au sein de l’Intercontinental. Vous aviez besoin d’un nouveau challenge ?

Je me suis retrouvé en 2012 avec cette envie de faire quelque chose de nouveau. J’ai donc cherché un établissement sur Marseille sans trouver celui qui me donnait envie de partir pour une toute nouvelle aventure. Lorsque j’ai su que l’Intercontinental allait s’implanter à Marseille et reprendre l’Hôtel Dieu, c’est quelque chose qui m’a titillé car, pour la petite histoire, quand j’ai quitté la capitale pour m’installer à Marseille en 1999, mon premier rendez-vous s’est fait à l’Intercontinental de Paris. Après, lorsque je suis arrivé dans la cité phocéenne, le premier appartement que j’ai loué se situait Place Bargemon et mes fenêtres donnaient sur l’Hôtel Dieu. On peut donc dire que l’histoire se devait d’être bouclée. Je me suis donc dit que la place de chef dans cet hôtel était faite pour moi. Le challenge était très intéressant puisque je passais d’un établissement à mon nom où j’avais 16 employés à une équipe qui comprenait 48 cuisiniers. Aujourd’hui, entre la cuisine et la salle, je dirige entre 80 et 100 personnes avec une palette, en cuisine tout comme en restauration, tout à fait différente de celle d’Une Table au Sud. Je m’amuse par exemple à faire des choses au bar comme au room service ou au restaurant gastronomique étoilé Alcyone. J’ai donc beaucoup plus de cordes à mon arc.

Cet Intercontinental, c’est aujourd’hui, au-delà d’un grand groupe international, le fleuron de l’hôtellerie marseillaise. C’est une approche différente de la cuisine sachant qu’il faut, je suppose, être aussi exigeant quand on prépare un sandwich au bar que lorsque l’on envoie un plat dans ce restaurant étoilé qu’est l’Alcyone ?

J’ai un très bon ami qui, lorsqu’il a appris le poste que j’allais prendre à l’Intercontinental m’a dit : « Avec un Table au Sud, tu étais sur le podium en première League, aujourd’hui tu vas connaître l’ambiance de la champion’s League ! » C’est tout à fait ça ! Ici, les ressources comme les demandes sont tout à fait différentes de ce à quoi j’avais jusqu’alors été habitué. Je me suis donc adapté sans pour autant changer. Je reste le même avec une cuisine toujours évolutive. Ce grand groupe m’a choisi avec mes qualités et mes défauts en souhaitant surtout que je propose ma vision d’une gastronomie méditerranéenne contemporaine. Il n’était pas question d’entrer dans un moule en offrant une cuisine qui soit stéréotypée, standardisée et ne me ressemble en rien.

La recette a visiblement fonctionné puisque quelques mois à peine après son ouverture, l’Alcyone a été couronné d’une première étoile au guide Michelin. Sachant que vous êtes un homme de challenge, je suppose que vous n’allez pas vous arrêter là et que, forcément, vous pensez à la deuxième ?!

On va forcément chercher la deuxième ! C’est une manière de se booster, de transcender les équipes. Même si l’on n’obtient pas cette deuxième étoile, ça ne sera pas dramatique tant que cela nous permet d’avancer et de nous remettre en question au quotidien. Si aujourd’hui les guides Michelin ou autres sont décriés par bon nombre de chefs et même de clients, ils font partie intégrante de notre histoire.

Comment expliquez-vous d’ailleurs ces polémiques qui n’ont cessé d’enfler ces dernières années vis-à-vis du Michelin ?

Il y a une évolution des mœurs, de la société avec aujourd’hui une énorme influence des réseaux sociaux qui ont grandement participé à modifier les mentalités. De nos jours, tout le monde zappe, que ça soit la vie privée ou professionnelle. On ne souhaite plus être accroché à quelque chose. Changer ce qu’on veut et quand on veut, est devenu une norme. C’est donc aussi à nous chefs de nous adapter. Concernant les guides, il faut bien avouer que l’on a aussi créé notre propre prison dorée quand, pendant des années, la plupart des chefs ne juraient que par ces étoiles. Tous ces classements qui étaient des références faisaient la pluie et le beau temps et nous étions bien contents d’en faire partie. On exerce aussi ce métier pour être aimés et reconnus comme tout artiste d’ailleurs. Allez demander à un chanteur s’il a envie de se produire dans une salle vide ? Par contre les critiques ou le fait d’être déclassé d’une année sur l’autre dans ces guides, je pense qu’il convient de le prendre avec une certaine philosophie. La mode change et l’évolution est une chose normale. Aujourd’hui, la plupart des restaurants sont sans nappe et proposent des menus surprises… C’est ainsi ! Il faut donc savoir s’adapter et prendre le recul nécessaire. Être dans le Michelin c’est bien, ne pas y figurer, ce n’est pas dramatique. ! L’important, ce sont nos clients et que le restaurant soit plein. On n’est pas obligé d’être dans les classements pour faire de la bonne cuisine comme l’on n’est pas assuré à 100% d’être satisfait lorsque l’on va manger dans un trois étoiles car la gastronomie, c’est avant tout une histoire de sensibilité. Si demain, nous allons ensemble voir le dernier Tarantino, il se peut que vous me disiez que c’est trop long, que la mise en scène est molle… Et moi, j’aurai trouvé cela exceptionnel. Qui a raison ? C’est la même chose pour la gastronomie. Bien sûr que si demain je disparais des guides, mon ego et ma fierté vont en prendre un coup mais ce n’est pas ce qui va m’empêcher de vivre.

Votre restaurant, Une Table au Sud, a été repris par Ludovic Turac qui a été candidat de l’émission qui aujourd’hui rencontre un énorme succès télévisé, Top Chef. Que pensez-vous de cette ultra-médiatisation de votre profession ?

Ces émissions de télé ont l’avantage de nous avoir ouvert à des clients ou même des employés qui n’osaient pas franchir certaines portes de restaurants étoilés qu’ils pensaient un peu trop fermées. On a découvert des gens créatifs, des autodidactes, je pense par exemple à Georgiana de Masterchef qui a aujourd’hui son restaurant à Marseille. Après, il y a selon moi deux défauts majeurs dans ces programmes. Tout d’abord, on a complètement mis de côté, oublié même le travail de la salle, ce service essentiel. La cheffe ou le chef sont sous les feux des projecteurs oubliant que sans la salle, sans mise en avant des plats proposés, il n’y a pas de restaurant ! Il y a quarante ans, on allait chez Lasserre car il y avait un maître d’hôtel exceptionnel ou à la Tour d’Argent car le directeur de restaurant y était fantastique. On parlait finalement très peu des chefs. Aujourd’hui, la situation est totalement inversée ce qui, pour moi, est un vrai problème. L’autre défaut, c’est qu’avec ces émissions, certains pensent naïvement que l’on peut être chef en trois mois ! Cela me fait penser qu’à l’époque où je suis monté sur Paris, j’ai eu un entretien avec Alain Passard. Je devais avoir 23 ans et je postulais pour rejoindre son équipe. Pendant l’entretien, il m’a demandé ce que je souhaitais faire et plein d’aplomb je lui ai répondu que je voulais être à sa place, devenir chef de cuisine. Lorsque je lui ai dit mon âge, il m’a gentiment expliqué que je ne serai chef qu’à 40 ans. J’avoue l’avoir un peu mal pris et être parti en me demandant pour qui il se prenait. Aujourd’hui, je me rends compte à quel point Alain Passard avait raison. L’expérience, les histoires que l’on vit avec les équipes, les producteurs, les agriculteurs, les clients sont primordiales pour façonner le cuisinier que l’on va devenir. On ne peut donc être chef qu’après avoir franchi toutes ces étapes qui inévitablement demandent du temps. Il y a bien sûr comme dans tout métier des génies, des personnes extrêmement créatives mais il convient de laisser du temps au temps, de ne pas brûler les étapes.

L’une de vos recettes phares a été le milk-shake de bouillabaisse. Prendre un classique de la cuisine marseillaise pour le transformer, c’est quelque chose qui est en phase avec votre approche de la gastronomie, votre souhait de bousculer les codes ?

J’ai créé ce plat il y a une quinzaine d’années et il continue à plaire et à m’être demandé. C’était une volonté de choquer qui a fonctionnée. Est-ce que pour autant la démarche était intelligente ou pas, franchement, je n’en sais rien. J’aime bien bousculer les codes et j’ai d’ailleurs fait la même chose avec les pieds paquets et les alouettes sans tête. C’est ce qui est intéressant dans notre métier d’ailleurs, avoir une vision personnelle et contemporaine d’un plat que je dirais classique.

Le Milk-Shake de bouillabaisse signé par le chef Lionel Levy

Et vous vous souvenez comment est née cette idée du milk-shake ?

Oh oui, je m’en souviens très bien. J’avais une table de cinq personnes à Une Table au Sud, un dîner très arrosé avec un très beau ticket moyen. Je suis allé voir les clients à la fin du repas et on a rapidement sympathisé. Je me suis assis avec eux et nous avons commencé à discuter autour de bonnes bouteilles de vin. Il y avait parmi ces personnes un parisien qui habitait New-York et était en vacances à Marseille. Toute la nuit, il m’a pris la tête en voulant me convaincre qu’il fallait que je propose la bouillabaisse à ma carte. Finalement, ils ont quitté le restaurant vers 4 ou 5 heures du matin et je suis passé chez moi prendre une douche avant de revenir directement au restaurant. Il m’avait tellement rabâché son histoire de bouillabaisse que, finalement, j’ai décidé de lui en préparer une. Comme il habitait New-York, j’ai eu l’idée du milk-shake car je ne voulais pas que cela soit dégusté en plat mais en entrée. Je n’ai eu besoin que de deux ou trois essais et, en deux heures de temps, la recette était née.

Il a pu j’espère goûter à ce milk-shake devenu l’un de vos plats « signature » ?

Bien sûr ! Il était d’ailleurs là dernièrement lorsque j’ai fêté mes vingt ans de restauration à Marseille. Cette personne a un seul défaut :  Il est supporteur du PSG (rires) ! On se chambre d’ailleurs pas mal à ce sujet et je l’ai eu au téléphone pour lui dire tout le bien que je pensais de sa finale de champion’s League perdue !

Si je vous invite à dîner, je vous prépare quoi pour vous faire plaisir ?

Préparez-moi ce qui vous fait plaisir. Quand on invite quelqu’un à manger, l’important est de préparer le repas avec amour pour un moment riche en partage. Ce n’est pas la prouesse technique ou l’instagramabilité du plat qui importe mais cette notion de plaisir et de partage qui sont essentiels. Des valeurs que l’on retrouve d’ailleurs en Méditerranée et qui me plaisent tant.

Je vous sers un verre de vin avec ?

Oui, pas mal de verres de vin d’ailleurs ! Je n’ai pas de préférence mais un accord mets/vin est toujours très plaisant. Je pense qu’un Cassis ou un Château neuf du pape blanc fera l’affaire.

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