Coline Faulquier, la « Signature » d’une grande !

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Cette première étoile qui fait désormais briller son restaurant, « Signature », au cœur de la voie lactée de la haute gastronomie française, la cheffe Coline Faulquier en rêvait depuis sa finale perdue à l’émission Top Chef en 2016. De cette participation, la battante candidate dont les dressages d’assiettes faisaient déjà montre d’une parfaite maîtrise, garde un lien indéfectible avec celui qui l’a suivie, guidée et encouragée semaines après semaines de son accent chantant, le chef toulousain doublement étoilé, Michel Sarran. Un chef au grand cœur dont la bienveillance, le soutien et les conseils éclairés ont permis à la jeune bourguignonne, aujourd’hui symbole de ce mistral gagnant qui souffle sur la gastronomie de la belle cité phocéenne, de croire en elle pour, enfin, transformer ses rêves en une merveilleuse réalité.

« Top Chef m’a fait gagner cinq ans dans ma carrière. »

Cliquez sur l’image et découvrez le site du restaurant « Signature » de la cheffe étoilée Coline Faulquier

En 2016, vous déclariez dans une interview « rêver d’une étoile. » Aujourd’hui le rêve est devenu réalité, comment vous sentez-vous avec ce nouveau statut de cheffe étoilée sur les épaules ?

C’est un rêve de gosse qui se réalise puisque cette étoile est, depuis le départ, ce qui m’a motivée et la raison pour laquelle, dès mon apprentissage, je me suis dirigée vers des chefs étoilés qu’il s’agisse d’Eric Fréchon ou bien encore de Christophe Bacquié. J’avoue néanmoins que le sentiment est assez étrange puisque le restaurant est actuellement fermé, ce qui nous empêche de valider concrètement cette obtention de l’étoile et donc d’y croire totalement. Lorsque le Guide Michelin a annoncé son palmarès, j’étais en Martinique et n’ai donc pas pu être présente pour la remise des prix. Concrètement, aujourd’hui, je n’ai ni la plaque, ni la veste, ni un restaurant dans la capacité d’accueillir des convives. Cela rend forcément l’obtention de l’étoile quelque peu abstraite. Je ne vais pourtant pas bouder mon plaisir puisque cela reste un grand bonheur. Ce restaurant, « Signature, », c’est avant tout une histoire de cœur avec une équipe qui m’a soutenue, épaulée et qui, dès le départ, a cru en ce rêve qui pouvait pourtant paraître impossible.

Cette première étoile au Guide Michelin arrive, comme vous le spécifiez, dans une année 2020 bien compliquée pour les restaurateurs qui ont dû fermer leurs portes une grande partie de l’année. C’est donc un sentiment mêlé entre la joie de l’obtention de cette étoile et forcément quelques doutes avec des restaurants dont on ne sait toujours pas quand ils pourront ouvrir à nouveau leurs portes ?!

Nous avons été ouverts huit mois cette année, ce qui a laissé le temps aux inspecteurs du Guide Michelin de passer et de repasser pour réellement valider cette étoile, la rendre légitime. Malgré la fermeture des restaurants décidée par le gouvernement, on pense donc mériter cette étoile. Après, savoir si cette récompense aura un impact alors que le flou règne quant à la réouverture des restaurants, ça c’est autre chose ! L’étoile, c’est un moment très fort à vivre mais le fait de ne pas être dans l’action actuellement modifie un peu la donne.

Votre restaurant « Signature », ça a été cinq mois de travaux avec votre maman. Vous êtes, comme on avait pu le constater dans Top Chef une vraie battante, ne reculant jamais devant l’adversité. Allez au bout de ses rêves, ne jamais baisser les bras, c’est ce qui vous anime en cuisine comme dans la vie ?

Oui, forcément. Je suis née dans un milieu modeste, entourée de beaucoup de femmes qui se sont toujours donné les moyens de faire ce qu’elles aimaient, conjuguant cela avec une vie de famille et un travail. C’est effectivement ce modèle familial qui m’a construite. Je suis une battante car, en tant que maman, je souhaite montrer à mon enfant que lorsque l’on se donne les moyens et que l’on croit en quelque chose, il n’y a aucune raison de ne pas y parvenir. J’ai débuté la cuisine à l’âge de quinze ans et j’ai dû prendre un appartement seule car l’école hôtelière était trop loin de chez moi. Cette autonomie, si jeune, a forgé mon caractère. Cela m’a permis d’acquérir une maturité d’esprit et une philosophie de vie qui me donnent en permanence l’envie de me battre pour réussir. Ce sont ces valeurs-là que je souhaite transmettre à mon fils. Lui faire assimiler le postulat que même si l’on part de rien, on peut accéder à ses rêves. Bien sûr, il faut de l’argent, du temps, de la volonté… Mais le travail finit toujours par payer.

Langoustine en habits d’agrumes

Vous travaillez avec, comme fournisseur, la ferme urbaine Terre de Mars. On constate aujourd’hui que de plus en plus de chefs font rayonner leurs terroirs dans leurs assiettes. Privilégiez les circuits courts, avoir une démarche éco environnementale, c’est primordial je suppose ?!

C’est à mon sens primordial dans le sens où être bon cuisinier, cela se joue en grande partie sur la qualité des produits travaillés. Vous aurez beau être magicien, vous ne parviendrez jamais à réaliser une assiette de qualité si le produit ne l’est pas. J’essaye effectivement de travailler au maximum sur des circuits courts, ayant également recours, en plus de Terre de Mars, à une entreprise qui me récolte des herbes sauvages sur les hauteurs de Marseille. Le but est d’être le plus possible dans une cuisine de terroir. C’est assez compliqué à mettre en place car cela demande énormément de temps, l’obligation de se rendre disponible pour aller voir les producteurs, les fournisseurs et mettre en place une logistique de livraison qui soit optimale. Pour Terre de Mars, c’est un client de mon ancien restaurant, La Pergola, qui m’en avait parlé et j’ai tout de suite adhéré au projet, au concept, à leur vision des choses focalisée sur le respect de l’environnement. Même s’il est plus simple de se tourner vers les grossistes que de faire appel à des petits producteurs, je suis persuadée que faire rayonner le terroir qui nous entoure est essentiel surtout lorsque, comme à Marseille, vous êtes entourée de producteurs passionnés et animés par ce qu’ils font. J’ai personnellement grandi en Bourgogne, dans une campagne paumée de la Nièvre, et mes parents possédaient un potager, des lapins, des poules… Je pense que je suis donc sensible à l’environnement, au bon produit que je me fais un devoir de transmettre moi aussi aujourd’hui dans les assiettes que je propose au restaurant.

Rattes en douceur et tuile croquante

Avec Mory Sacko et Baptiste Renouard, vous êtes trois anciens participants à Top Chef à décrocher une première étoile cette année. Cette aventure Top Chef qui connaît un franc succès télévisé et dont vous avez été finaliste en 2016, vous en gardez quoi tant au niveau de l’expérience en elle-même que des portes que cela a pu vous ouvrir ?

Top Chef, c’est avant tout une aventure humaine. On se retrouve avec des candidats que l’on ne connait pas et avec qui l’on échange sur le métier, sur notre façon respective d’envisager la gastronomie. Etant tous loin de chez nous, on vit une sorte de confinement pendant plusieurs semaines, tous dans le même bateau. Entre nous, sont nées, je parle pour la saison à laquelle j’ai participé, de belles histoires d’amitiés. L’émission est également un moment privilégié puisqu’elle nous permet cet échange incroyable avec des chefs de renom. Cela nous force à un dépassement de nous-mêmes, obligés de sortir de notre zone de confort en repoussant notre réflexion sur la cuisine. Je vous assure que lorsqu’on vous annonce que vous avez une heure pour revisiter un cordon bleu, il n’y a qu’à Top Chef que l’on peut vivre ce genre d’expérience ! Ce type d’épreuves vous permet de grandir et de percer à jour la cheffe ou le chef que vous êtes au plus profond de vous-même et dont vous n’aviez souvent pas conscience. C’est un merveilleux révélateur ! Participer à Top Chef, cela vous fait grandir, vous permet de mieux connaître vos défauts, les erreurs que vous devez corriger tout en vivant un concours avec ce que cela présuppose. Perdre, gagner, rester humble… Toutes ces données que vous devez apprendre à gérer. Ensuite, le fait d’être ainsi médiatisée ouvre forcément des portes avec des personnes qui viennent manger dans votre restaurant parce qu’ils vous ont vue dans l’émission. En sortant de Top Chef, j’ai ouvert La Pergola dans les quartiers Nord de Marseille et, même si l’endroit n’était pas franchement glamour, on a été complet du jour au lendemain. Je me souviens que certains clients étaient étonnés et sceptiques que je choisisse ce quartier pour ouvrir mon premier restaurant. Pourtant, il faut comprendre que ce n’est pas parce que j’avais été finaliste de Top Chef que des investisseurs m’attendaient devant chez moi ! Atteindre la finale m’a simplement permis d’utiliser ma visibilité télévisuelle pour valider le regard que les gens avaient sur moi. Top Chef m’a fait gagner cinq ans dans ma carrière. Cela m’a apporté de la visibilité, de la crédibilité, le fait d’être appelée sur des prestations… Après, il ne faut pas se reposer sur ses lauriers et penser que, parce qu’on a fait Top Chef, on est plus fort que les autres. L’effet télé est quelque chose de très éphémère et les candidats qui s’en sortent le mieux sont à mon sens ceux qui ont su surfer avec habilité sur la vague Top Chef sans s’y noyer.

Compression de la mer / gel de coriandre et crème foisonnée corsée

Vous parliez de l’aventure Top Chef comme d’une aventure humaine. En recevant votre étoile, vous n’avez pas manqué de remercier le chef qui vous a suivie pendant votre aventure Top Chef, Michel Sarran. Que vous ont appris ces semaines passées en compagnie de ce chef au grand cœur qui, je crois, a continué à vous épauler après la relative désillusion de votre premier restaurant ouvert à Marseille, Le Pergola, et a fait le déplacement pour l’inauguration de votre restaurant « Signature » ?

À l’époque où j’ai participé à Top Chef, en 2016, il n’y avait pas encore le système des équipes et nous étions donc avec tous les chefs à la fois. J’ai beaucoup échangé avec Michel Sarran avec qui nous partageons des valeurs communes. La fin de l’aventure de mon restaurant La Pergola a été assez compliquée à encaisser et Michel Sarran a été présent pour me soutenir dans ce moment difficile où j’ai dû repartir de zéro. Il m’a permis de croire en moi, m’incitant à me libérer et à me servir de cet échec comme d’un tremplin pour ouvrir un autre restaurant qui me corresponde totalement et soit en phase avec mes valeurs. Michel Sarran a été et reste aujourd’hui un soutien très important. C’est d’ailleurs le premier que j’ai appelé lorsque j’ai appris que j’étais étoilée, avant même de prévenir mes parents. Même si je n’ai pas travaillé pour lui, il est un peu mon mentor avec des valeurs humaines et une vision du métier qui me correspondent entièrement. Michel Sarran est indéniablement ce vers quoi je tends.

Le chef doublement étoilé Michel Sarran était venu soutenir Coline Faulquier lors de l’inauguration de son restaurant « Signature »

Marseille, c’est une ville de mélanges culturels et une cuisine méridionale faite de multiples influences. Comment qualifieriez-vous votre style culinaire, votre signature ?

On a tellement la tête dans le guidon qu’il est assez difficile de définir sa propre cuisine. J’ai toujours eu du mal à m’autocritiquer, m’autoanalyser. Je travaille beaucoup les produits de la mer et le végétal, fortement tournée vers les légumes et les fruits que je prends plaisir à travailler. La cuisine du restaurant est légère et s’adapte à tous les régimes alimentaires que nos hôtes soient végétariens ou même végans. La structure de la carte est en permanence élaborée de la même façon avec un plat autour d’un légume et un autre autour d’un produit, qu’il s’agisse du maïs ou des pois chiches. On tente de pousser notre réflexion culinaire sans nous tourner forcément vers des produits dits « nobles » car ce n’est pas ma vision de la gastronomie. Je ne vais donc pas travailler du caviar ou du foie gras au quotidien, préférant m’orienter vers des produits très simples de terroirs afin de leur redonner leurs lettres de noblesse.

Vous parliez des souvenirs d’enfance. Que gardez-vous de vos racines bourguignonnes ?

Pas grand-chose à vrai dire car je suis partie très jeune de là-bas. J’ai été à l’école primaire dans la Vaucluse, donc déjà tournée vers des produits comme l’huile d’olive. Plus qu’une influence culinaire, c’est l’éducation que j’aie reçue enfant qui continue à me guider aujourd’hui. Des viandes de producteurs locaux, des légumes cultivés dans des champs sans pesticides… Voilà ce qui m’anime !

Dans Top Chef, vous vous démarquiez souvent par votre dressage des assiettes. Comment naît une nouvelle recette, est-ce quelque chose qui prend d’abord forme dans votre esprit autour d’un produit, d’une texture, d’un mélange de saveurs, d’une émotion même ?

Je suis là encore inspirée par le produit. Il se peut qu’en me promenant, je découvre une fleur sauvage à côté d’un chou dans un champ. À partir de là, je vais me dire que si cette fleur pousse là, ce n’est peut-être pas par hasard et qu’il y a une association à tenter entre ces deux produits. Après, comme j’aime que mes assiettes soient gourmandes, je vais imaginer une sauce, un jus pour tenter de marier au mieux ces deux produits qui, au départ, m’ont vraiment tapé dans l’œil. Je suis dans une réflexion permanente et donc capable de me réveiller en pleine nuit en me disant : « Il faut que je fasse ça ! » et le noter sur un bout de papier. Ma cuisine est très intuitive, instinctive même. Au restaurant, je possède un four à bois et de ce four, très inspirant à mes yeux, sont nées des idées de plats, d’associations, de saveurs. Même si l’on a un peu réussi à le mettre en place sur les dernières cartes, j’ai beaucoup de mal à faire des essais parce que le temps nous manque puisque nous ne sommes que trois en cuisine. Donc, au niveau des dressages, les premières fois, c’est vraiment peu réfléchi, à l’instinct. Ensuite, on peaufine pour nous retrouver, au bout d’une semaine, avec un dressage réellement abouti. On change de carte très régulièrement, toutes les six à huit semaines, en suivant vraiment les produits de saison. Suivre les saisons, c’est au sens strict du terme et pas uniquement le fait de servir des fraises en été et des potimarrons en hiver ! Je reste donc focalisée sur le produit, puis viennent les idées des assemblages qui, il faut bien l’avouer, fonctionnent souvent bien.

Il y a encore une dizaine d’années, Marseille ce n’était quasiment que le « Petit Nice » du triplement étoilé, Gérald Passédat. Aujourd’hui, avec Alexandre Mazzia, la ville compte un nouveau trois étoiles au Michelin et un chef qui brille par son inventivité culinaire. Sentez-vous un vent nouveau souffler sur les tables marseillaises ?

Il y a effectivement un vent nouveau dont je fais partie, m’étant installée à Marseille il n’y a pas très longtemps, qui souffle sur la gastronomie de la ville. Lionel Levy (voir son interview sur Agents d’Entretiens), chef de l’hôtel Intercontinental, est énormément dans la transmission et a donc formé pas mal de jeunes qui aujourd’hui ont ouvert de belles tables dans la citée phocéenne. Lionel Levy est un chef qui donne envie de vous développer et de grandir à Marseille. Aujourd’hui, Alexandre Mazzia attire beaucoup de monde. Le Petit Nice Passédat, triplement étoilé depuis plus de 10 ans, est devenu une institution. Mais je pense qu’il est important aussi qu’il y ait des chefs qui nous donnent envie, à nous les jeunes, de nous installer à Marseille. En ce sens, Lionel Levy est sans conteste celui qui participe depuis plusieurs années déjà à insuffler un véritable dynamisme dans la gastronomie de la cité phocéenne. Aujourd’hui, Marseille évolue, Marseille grandit, tant au niveau culturel que culinaire. C’est une ville qui fait envie et où rien n’est figé, un parfait mélange entre terre et mer baigné par le soleil. Ici tout est possible et cela inspire forcément les chefs. Si vous vous installez à Paris, il y a déjà tellement de concepts qu’il est bien difficile de sortir du lot. À Marseille, il vous suffit d’être vous-même pour être acceptée et c’est ce que j’aime.

Cliquez sur l’image et retrouvez l’interview du chef Lionel Levy sur Agents d’Entretiens

Hélène Darroze a reçu cette année une deuxième étoile, vous votre première… On voit que les choses bougent enfin dans le monde de la gastronomie avec des cheffes aujourd’hui reconnues comme c’est le cas pour Stéphanie Le Quellec de la saison 2 de Top Chef dans un milieu encore majoritairement trusté par la gente masculine. Constatez-vous enfin un changement des mentalités envers les femmes cheffes depuis vos débuts en cuisine ?

Je n’ai que 31 ans et si dans mon apprentissage il n’y avait effectivement pas énormément de filles, que ce soit chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos, chez Olivier Nasti, à l’hôtel Bristol ou celui du Castelet, il y a toujours eu pas mal de femmes en cuisine. J’ai commencé ce métier il y a une quinzaine d’années et n’ai pas l’impression que les femmes aient été tant mises de côté. Elles ont toujours été présentes même si elles ne sont peut-être pas assez visibles. Je suis maman et je me rends compte à quel point ce métier nécessite une organisation, des compromis. Je ne vois effectivement que trop rarement mon petit garçon et je peux comprendre que certaines femmes ne soient pas prêtes à ce genre de sacrifices. Après il y a de beaux exemples comme Naoëlle d’Hainaut, gagnante de Top Chef en 2013 qui participe à faire rayonner la gente féminine. Il suffit d’ailleurs de jeter un œil au livre de Vérane Frédiani qui est consacré aux femmes cheffes dans le monde pour se convaincre qu’il y a plein de femmes volontaires, battantes qui parviennent à concilier leur passion et la vie de famille. 

Si je vous invite à dîner, je vous prépare quoi pour vous faire plaisir ?

Un poisson en sauce avec pas mal d’agrumes, des légumes… Quelque chose de frais.

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