Gastronomie

Pénétrer aux Sources de Cheverny, havre de paix où le temps y a suspendu son vol, c’est d’abord se laisser happer par une luxuriante forêt dans laquelle le bois comme les pierres de l’architecture du lieu viennent se lover délicieusement. Après dix années passées comme bras droit du chef Jérôme Banctel à La Réserve Paris, Frédéric Calmels est tombé sous le charme du terroir ligérien dans lequel il puise son inspiration. Au restaurant Le Favori, récompensé d’une première étoile Michelin en 2022, le natif de l’Aveyron propose une cuisine généreuse, inspirée, touchante, en parfaite symbiose avec cet environnement forestier qu’il a si justement transcrit dans des créations culinaires qui enivrent d’émotion et dont on citera, entre-autres, le poireau grillé au feu de bois, blanc manger d’esturgeon et coulis de persil ou bien encore la courge butternut confite au whisky, sucs d’orange et homard bleu juste saisi. Avec Frédéric Calmels, offrez-vous un retour aux sources… du plaisir !

Petit fils de paysans, Philippe Mille a le terroir et le goût du bon produit chevillés au corps comme au palais. Après des passages remarqués dans les prestigieuses maisons de Yannick Alléno, Frédéric Anton, Michel Roth ou Louis Grondard, l’enfant du Mans, élu meilleur ouvrier de France en 2011, a pris les commandes des cuisines de ce joyau architectural qu’est le domaine Les Crayères à Reims. C’est au cœur de cet écrin de verdure bucolique où le temps semble y avoir suspendu son vol et de son restaurant, le Parc, auréolé de deux étoiles au Guide Michelin, que le chef Philippe Mille y fait rayonner de mille bulles la sublime région de Champagne dans des assiettes où les yeux comme les papilles s’émerveillent. Promenons-nous dans les vignes… Crédit photo : AETHION

« La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit ». Plus qu’un simple apophtegme, c’est à travers ces mots que transpire toute la philosophie qui anime Bruno Verjus. Études de médecine, de marketing, trader en Chine, critique culinaire, homme de radio, écrivain… L’enfant de Renaison, au cœur de la Côte Roannaise, en voyage perpétuel du corps et de l’esprit, a eu mille vies avant, en 2013, à 53 printemps et à l’âge où d’autre chefs s’éloignent des fourneaux, de poser ses valises dans l’Est parisien pour y ouvrir son restaurant, « Table ». Dans cet univers aussi atypique et chaleureux que son propriétaire, récompensé en 2022 d’une deuxième étoile Michelin, le comptoir vient enlacer la cuisine ouverte, idéale configuration pour mettre en éveil les cinq sens des convives. Centré sur des produits d’exception qu’une transformation toute mesurée vient sublimer dans une carte aussi poétique que sa cuisine, Bruno Verjus s’érige en un électron totalement libre de la gastronomie, véritable artificier des papilles soucieux de nous mettre en appétit… De la vie. À table !

Plus qu’une simple appétence pour le métier de cuisinier, Arnaud Lallement est tombé dans la marmite dès son plus jeune âge, profitant d’une chambre à coucher située au-dessus du restaurant familial. Les doux effluves qui émanent des fourneaux, les verres qui tintent ou les conversations animées des convives sont autant de souvenirs prégnants à jamais gravés dans l’ADN de ce chef qui, depuis 2014, fait briller de ses trois étoiles Michelin le ciel déjà radieux de cette si belle région de Champagne qu’Arnaud Lallement a vissé au fond du cœur comme des papilles, inépuisable source d’inspiration à ses créations dont l’excellence est le maître mot. C’est à quelques kilomètres de Reims, dans son établissement l’Assiette Champenoise que le chef et aubergiste, comme il aime à se définir, me reçoit pour une interview forcément pétillante ! crédit photo : @audexcom

Si la figure tutélaire de l’une des icônes de la gastronomie française, Pierre Gagnaire, plane sur la carte du restaurant Duende, niché au cœur du sublime hôtel L’Imperator de Nîmes signé Maison Albar, c’est, derrière les fourneaux, d’abord et avant tout l’élan créatif et l’authenticité du jeune chef et enfant de la cité gardoise Julien Caligo qui a permis d’ériger le Duende en une place forte et reconnue de tous les amoureux de très belles tables. Passé par la prestigieuse maison Rostang, la villa Madie ou les cuisines de Christophe Bacquié au Castelet, Julien Caligo, fort des conseils on ne peut plus avisés du maestro Pierre Gagnaire auxquels il a parfaitement su incorporer sa propre sensibilité et son identité culinaire, a réussi le tour de force de se voir récompensé d’une première étoile en 2021 puis, performance assez rare pour être notée, dans la foulée, d’une deuxième en 2022. C’est après son service du soir que je retrouve Julien Caligo pour une interview tout feu tout flamme. Que la feria commence… 

La Réserve Ramatuelle est un paradisiaque trait d’union entre ciel et mer, un lieu d’exception coupé du monde où une clientèle fortunée adepte du « vivons heureux, vivons cachés » profite, en période estivale, d’un havre de paix loin de l’effervescence tropézienne pourtant toute proche. C’est au cœur de cet écrin où le temps semble s’être arrêté que le chef Éric Canino, couronné en 2020 d’une deuxième étoile Michelin chargée d’émotion puisqu’au sortir d’une longue maladie, a hissé la grand-voile pour émerveiller, d’une cuisine en accord parfait avec l’homme qu’il est, une clientèle de gourmets émérites. Au centre de créations culinaires baignées de saveurs méditerranéennes, le « manger sain » s’invite tel un fil conducteur à l’inspiration de ce chef aussi discret qu’inventif pour faire naître des mets d’exception qui se veulent une ode aux producteurs locaux, aux légumes, herbes et autres aromates de la région. Allez, on met les voiles !

Si l’assiette gastronomique s’inscrit comme le direct prolongement de la personnalité de celui qui la pense, la crée, la dresse, nul doute que Sébastien Vauxion est à l’image de sa cuisine ; inventif, audacieux, perfectionniste, passionné, impulsif mais réfléchi et bien entendu gourmand. Unique chef au monde doublement étoilé en proposant à ses convives un menu uniquement centré sur le sucre, le petit prince des fourneaux s’est vite imposé comme un magicien du goût, mué par un esprit créatif sans limite. C’est au sein du sublime palace le K2, au cœur du cadre alpin d’exception de Courchevel, que Sébastien Vauxion a élu domicile suivant une voie jusque-là encore vierge qui devrait sans tarder l’amener jusqu’aux sommets étoilés. Préparez piolets et mousquetons pour une interview en haute altitude ! Crédit photo : Studio fou d’images

À peine a-t-il eu le temps de savourer sa première étoile obtenue en 2020, un an seulement après l’ouverture de son restaurant Marcore situé au cœur de Paris, que, déjà, Marc Favier a dû, comme tous ses confères, concilier avec une mise sous cloche du pays, et plus largement du monde, pour cause de pandémie. Si ce coup d’arrêt en aurait déstabilisé plus d’un, le jeune chef a su s’accorder le recul nécessaire pour revenir, à l’heure de la réouverture, encore plus déterminé et sûr du chemin qu’il souhaite emprunter pour faire évoluer son style culinaire qu’il décline dans un menu en cinq ou sept séquences aux allures de voyage visuel et gustatif. On embarque ! Crédit photo : Johanna Alam

Après des passages chez Ladurée, au Bristol ou dans les cuisines du chef triplement étoilé Guy Savoy, c’est en 2010 qu’Hugues Pouget a concrétisé son rêve de toujours en fondant Hugo & Victor. Plus que des boutiques où le plaisir s’érige en dogme, l’idée était avant tout de développer une pâtisserie en totale adéquation avec les convictions les plus profondes du chef. Outre, dès ses débuts, un respect de la saisonnalité d’un produit sélectionné avec le plus grand soin et une diminution drastique des quantités de sucre utilisées pour réaliser ses créations, Hugues Pouget n’a pas hésité à proscrire tout colorant chimique, utilisant des poudres « 100% végétales » extraites de légumes, de fleurs ou encore d’épices. Viennoiseries, chocolats, glaces et créations à se damner, c’est dans cet univers coloré qui met l’eau à la bouche de sa boutique du boulevard Raspail à Paris que nous retrouvons Hugues Pouget autour d’un café matinal et, forcément, de quelques divines douceurs gourmandes.

Discrète dans les médias ou les réseaux sociaux sur lesquels certains de ses confères, pâtissiers starifiés, aiment à se mettre en scène, Claire Damon a gardé l’authenticité de son Auvergne natale et un amour du végétal qui transforme ses créations, reconnaissables entre toutes, en de véritables prolongements de cette nature dans laquelle elle a grandi. Après des débuts remarqués aux côtés de Pierre Hermé et forte d’un perfectionnement acquis au sein des palaces que sont le Bristol ou le Plaza Athénée, Claire Damon est aujourd’hui une cheffe d’entreprise reconnue et comblée. Avec ses deux boutiques parisiennes au nom sans équivoque, « Des Gâteaux et du Pain », elle désacralise la pâtisserie d’exception pour la rendre accessible à tous les gourmands. Cette adepte du « less is more » centre son travail sur l’essentiel, sublimant des produits d’exception pour nous délecter d’improbables mariages de saveurs où équilibre du goût et des textures se conjugue à la perfection. 

Ha le Ritz ! Un nom qui, à lui seul, résonne comme LA parfaite symbolique du luxe, de l’excellence. L’hôtel parisien (qui a toujours refusé l’appellation de Palace), trône majestueusement place Vendôme et peut, au-delà de sa sublime architecture, s’enorgueillir d’avoir vu défiler la quasi-totalité du gotha mondial. De Coco Chanel, à Hernest Hemingway, Marcel Proust ou Maria Callas, c’est une myriade d’étoiles dont, aujourd’hui encore, l’ombre plane sur des salons ou des suites qui portent leurs noms, contribuant largement à écrire les lettres de noblesse de ce haut lieu d’effervescence culturelle. Depuis 2015, c’est au cœur de cet écrin chargé d’histoire que François Perret, passé entre-autre par le Meurice, le Georges V ou le Shangri-la et couronné meilleur pâtissier de restaurant au monde en 2019, a élu domicile pour délecter les convives de créations à couper le souffle où le produit est roi. Homme de challenge par excellence et désireux de bouleverser les codes du luxe, le chef vient d’élargir un peu plus encore son champ d’action avec la récente ouverture de la pâtisserie Ritz Paris Le Comptoir où, déjà, le tout Paris se presse pour déguster ses exquises gourmandises sucrées comme salées, proposées sur place et à emporter. C’est dans la suite impériale dans tous les sens du terme du Ritz que François Perret me reçoit pour évoquer ses nouveaux projets comme ses souvenirs au doux parfum de madeleine… De Proust forcément !

L’année 2020 ayant été considérée, à juste titre, comme blanche par nombre de restaurateurs, le Guide Michelin a réservé bien peu de surprises, confirmant uniquement l’entrée méritée au panthéon de la gastronomie du chef marseillais Alexandre Mazzia qui s’invite dans le cercle très fermé des trois étoiles. Outre ce mistral nouveau venu du Sud, il est à marquer d’une fleur verte l’attribution de la première étoile décernée au restaurant végan de la cheffe Claire Vallée, une première dans l’histoire du Michelin ! Avec ONA, acronyme de « Origine Non Animale », l’archéologue de formation a bouleversé les codes et remué ciel et terre avec un projet culinaire et idéologique, né d’un merveilleux élan solidaire, à l’allure de conte de fée. C’est à Arès, sur le bassin d’Arcachon, plus connu pour ces mollusques marins que pour sa végétation, que la révolution culinaire a donc eu lieu. Quand le petit livre rouge se met au vert ! « On sent aujourd’hui de la part du Guide Michelin cette volonté de placer le cuisinier en acteur de son temps, un cuisinier responsable de ce qu’il fait » Cliquez sur l’image pour découvrir le site du restaurant ONA de la cheffe Claire Vallée Alain Passard avait prouvé que l’on pouvait devenir un chef triplement étoilé en centrant sa cuisine sur les légumes, avec ONA, acronyme de « Origine Non Animale », vous démontrez que l’on peut proscrire toute substance animale de l’assiette et entrer dans le cercle fermé des étoilés Michelin. Un accomplissement personnel et un merveilleux pied de nez, je suppose, aux banques qui n’ont pas voulu vous suivre dans ce projet novateur ?! On a été très émus par cette distinction. Grâce à cette cuisine, on montre que l’on peut se nourrir différemment et prendre du plaisir dans une approche culinaire qui se veut végétale, gourmande et qui permet de découvrir des saveurs inédites. Concernant les banques, il faut se mettre à leur place ! À l’époque, j’étais une jeune cheffe autodidacte, arrivant d’un pays étranger. Je m’implantais dans une petite ville, Arès, située sur le Bassin D’Arcachon avec une culture de l’huître, de la chasse, du foie gras… Il n’était donc pas évident de se projeter sur mon concept de restaurant, unique dans la région. Bien difficile de savoir si le projet serait viable ou pas ! Sans l’appui des banques, nous sommes donc passés par d’autres systèmes pour enfin parvenir à concrétiser ce rêve. Votre étoile récemment décernée à sans conteste été celle qui a le plus fait parler et ce à travers le monde. Comment avez-vous vécu ce tourbillon médiatique ? Ce n’est pas évident. Je suis tous les jours en interview du matin au soir mais je ne vais pas bouder ma joie de cette belle mise en lumière du végétal que l’on essaye de porter au mieux en répondant à tout le monde avec nos petits moyens. Alors que vous parvenez grâce à une plateforme de financement participatif à recueillir 10.000 euros, un merveilleux élan de solidarité se met en place pour vous aider dans les travaux de votre restaurant. ONA, c’est avant tout une belle aventure humaine et, depuis le départ, un sens du partage ?! ONA est un grand acte solidaire et ce de la part de toutes les personnes qui sont venues réaliser les travaux pour permettre au restaurant d’ouvrir ses portes. On les a d’ailleurs affectueusement appelés les petites fourmis pour avoir ainsi, chaque jour, de leurs petites mains, fourni une aide si précieuse. Des ouvriers issus de nombreux corps de métier nous ont prêtés main-forte, d’autres restaurants sont venus également nous apporter des paniers repas pendant les travaux. C’est donc une vraie chaîne de solidarité qui s’est mise en place avec cette volonté, ensemble, de créer quelque chose. Après avoir passé huit ans dans un restaurant à Crans-Montana, en Suisse, c’est lors d’un voyage en Thaïlande que vous devenez végane. À votre retour, il devient forcément compliqué de travailler poisson ou viande. À aucun moment vous n’avez pensé vous réorienter vers votre formation universitaire première, celle d’archéologue ? Non ! En Suisse j’avais vraiment pris goût à la cuisine. Au départ, je faisais des petits jobs en France pour financer mes études et c’est effectivement lorsque je suis arrivée à Crans-Montana que j’ai tourné le dos à l’archéologie pour me focaliser sur la cuisine. Je suis devenue cheffe assez rapidement. Vous savez, en cuisine comme en archéologie, il y a cette volonté de fouiner, de s’immerger dans les choses pour en découvrir d’autres et l’on peut donc trouver un pont entre ces deux domaines. Ce désir ancré en moi de fouiller, je pense être parvenue à le retranscrire dans mes plats. Lorsque je suis revenue de mon séjour en Thaïlande, je n’étais pas connue et je me voyais donc mal me lancer tout de suite dans le végétal. Je suis donc passée par un restaurant traditionnel et, au bout de deux ans, je me suis rendu compte que je n’avais plus du tout envie de travailler la viande ou le poisson. Je souhaitais créer un nouvel univers culinaire par le biais du végétal et c’est ainsi que ONA est né. Cette formation d’archéologue que vous évoquiez a donc généré chez vous un goût des recherches que vous avez su adapter à la gastronomie pour vous construire une bibliothèque de saveurs ! Oui, ce sont les mots justes. À travers mes voyages ou par le biais de ce que les producteurs peuvent me proposer, je me suis créé une véritable bibliothèque de saveurs. J’associe dans ma tête les éléments gustatifs pour les retranscrire ensuite en bouche. J’ai une perpétuelle réflexion par rapport à cette bibliothèque de saveurs. Le monde du végétal est infini. Entre toutes les variétés de graines, de plantes, d’épices, de fruits ou de légumes, vous avez là un terrain de chasse immense et passionnant. Pas de produit animal dans l’assiette, ni dans le mobilier, des épluchures et de l’eau réutilisées, un herbier, une électricité verte… Au-delà du restaurant végan, ONA se veut avant tout un projet cohérent dans son ensemble ?! Oui, je l’ai voulu … Lire la suite