Pouvoir afficher sur son CV huit ans passés au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez aux côtés du chef deux fois triplement étoilé Arnaud Donckele n’a pas suffi à combler l’appétit de Frédéric Lorimier. Avide de challenges, le trentenaire a posé depuis l’automne 2021, en compagnie de son épouse Camille, ses ustensiles de cuisine à deux pas du marché d’Aligre dans le 12e arrondissement de Paris, succédant au sein de Virtus au duo argentino-nippon Marcelo di Giacomo et Chiho Kanzaki. Dans ses valises, le jeune chef a apporté quelques douces réminiscences méditerranéennes, source d’inspiration à des créations où l’olive noire côtoie la Sériole et le Rouget la mandarine. Cette cuisine à la technique millimétrée et dont les sauces frôlent la perfection vaut déjà à Frédéric Lorimier une première étoile Michelin, invitant Virtus dans le cercle prisé des très belles tables de la capitale. Rencontre avec une étoile montante de la gastronomie.
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Homard bleu de Bretagne au barbecue, févettes croquantes et tomates mi-confites, onctueux sabayon à l’estragon et à la tomate, poudre de corail.
Une recette à retrouver en vidéo sur l’Instagram et le Tik Tok de Agents d’Entretiens.
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Pigeonneau de Mesquer au barbecue et cuisse confite, pomme de terre fondante comme une caillette des abatis et jus rôti infusé au romarin
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Lisette à la flamme et ragoût de petit pois, morilles au Noilly Prat et persil sauvage. Palourdes en vapeur au citron.
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Côte et selle d’agneau de lait rôties à l’ail frais et épaule longuement confite à l’olive noire Kalamata. Con,diment d’aubergine brûlée rehaussé de moutarde. Jus de braisage au thym.
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Fraises et mûres à l’aole vera submergées d’une eau de Mara des bois et rafraîchies d’une crème glacée au fenouil.